Küchenfachausdrücke

Grundlagen

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T. D.

Étudier

T. D.

À propos de ce fichier

Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über Fachbegriffe aus der Küche, ideal für Berufslehrlinge. Sie decken Themen wie Fleisch, Fisch, Gemüse, Teig und Flüssigkeiten ab, einschließlich spezifischer Zubereitungstechniken und Küchengeräte. Besonders nützlich für angehende Köche und Gastronomen, die ihr Fachvokabular erweitern und ihre Kenntnisse in der professionellen Küche vertiefen möchten.

Cartes-fiches

326

Utilisateurs

Langue

Allemand

Catégorie

Matières relative au métier

Niveau

Apprentissage

Créé / Mis à jour

30.06.2023 / 03.07.2023

Fichiers de cartes similaires

Eine scheibe oder schnitte von einen ganzen Stück

Tranche

portionieren, zerlegen, in portionsgroße scheiben schneiden

Tranchieren

Mazerieren

Tränken

Blanchieren

Überbrühen

Glacieren

Überglänzen

Gegarte Fleischstücke aus der sauce heben um die sauce fertig zu machen

Umstechen

Saignant

underdone

Beim garen unter das gargut flüssigkeit leeren

Untergießen

Melieren

Unterziehen

samtige weiße Grundsauce

Veloute

der herbe saure saft von unreifen Trauben

Verjus

Essig- Öl Basis für Salate

Vinaigrette

helles fleisch ohne farbe garen

Weiß dünsten

Bien cuit

Well done

gefüllter schweinefuß

Zampone

Wild grob zerlegen

Zerwirken

Rückenstück vom Reh oder Hirsch

Ziemer

Orangen oder Zitronenschalen streifen

Zeste

Hatelet

Zierspieß

Schröpfen, einschneiden in die haut

Ziselieren

Geflügelklein

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abatis

Eine Masse(teig) auf feuer mit dem Kochlöffel so lange bearbeiten, bis sie glatt ist und sich von der Kasserolle löst(Brandteig). Oder flambieren.

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abbrennen

Butter mit Mehl verreiben, bis sich die Masse bröckelig ist, zb Mürbteig, streussel.

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abbrösseln

Eine Speise mit Hilfe einer Butttersauce oder Eischnee mit Zucker bei starker Oberhitze( im Salamander oder Im Backrohr) rasch Farbe geben.

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abflämmen

refraichieren, abkühlen, abschrecken

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abfrischen

abliege, damit eine Fleischreifung durch Lagerung eintritt. Fleischeigene Enzyme machen das Fleisch mürb.

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Abhängen

deglacieren

Bratrückstand oder Karamell mit Flüssigkeit auflösen

Keyboard commands:

= turn,

= for-/backward,

= scroll

Ablöschen

Das Papier von gebäckstücken zum leichten Ablösen anfeuchtten.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Abnetzen

abschöpfen oder degraissieren

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Abschäumen

Flambieren

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Absengen

Eiweißreich Lebensmittel wie Fleischfilets, Fische schalentiere oder Innereien durch Hitzeeinwirkung (zb sautieren, blanchieren) infolge eiweißgerinnung steif und fest machen. Oder Speisen mit einem Geliermittel zum erstarren bringen

Abstreifen

mit angerührter Stärkemehl die bindung bei gerichten verstärken

Eidotter mit Flüssigkeit und den entsprechenden Zutaten unter Rühren erhitzen, bis die Masse eine dickliche Konsistenz hat

Mandeln, Tomaten uÄdurch überbrühen mit heißem Wasser von der Haut befreien

Entfernen von Fell und Haut von Tieren

Nachschärfen von Messern

Abziehen

bis auf den Bodensatz reduzieren, bei Gulyas,, auf Fett fallen lassen"

a fond kochen

Verdickungsmittel aus asiatische Meeralgen

Agar-Agar

Geflügelbruststreifen, lange,dünn geschnittene Stücke von gegarten Geflügel, meist fächerförmig angerichtet. Auch ausdruck für ebensolche andere Fleischstreifen

Aiguilletten

Bestellung von der Speisekarte, Speisen nach Wunsch auswählen

A la carte

auf bestellung, also schnell und frisch zubereitete Speisen

A la minute

,,schwimmende" Zubereitung von Fisch Schal-und Krustentiere (in Courtboillon), in der Garflüssigkeit serviert

A la nager

auf englischer Art zubereitet. bei Fleisch nicht durchgebratet(rosa). Bei Gemüse: natur gekocht mit frischer Butter. Oder Fisch und Fleischstücke englisch paniert und frittiert

A l'anglaise

bissfeste Teigware oder Gemüse

Al dente

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färben mit pflanzlichen Farbstoffen

Kolorieren

Verunreinigt

Kontaminiert

leeres Kopfbrustgerüst von Flusskrebs

Krebsnase

knusprige mischung aus gehackten nüssen und karamell

Krokant

rücken- oder bauchspeck vom Schwein

Lard

Spicken

Lardieren

reinigen, klären

Läutern

Dotter und Sahne binden

Legieren

Eidotter und Sahne

Liasion

dextrinieren, Mehl trocken, also ohne fett rösten

Linden

Gemisch von Obst oder Gemüse, in kleine Würfel geschnitten, buntfarbig vermischen

Macedoine

Beize, Würzflüssigkeit

Marinade

Kochgut mit Zutaten in einer kasserolle zum kochen vorbereiten

Markieren

hoher Kochtopf

Marmite

Qualitätsmerkmal bei Fleisch

Marmorierung

Speisen die sich in der zubereitung befinden

Marschieren

in kleinen würfel oder fein blättrig schneiden

Matignon

Früchte, Biskuit etc. tränken

Mazerieren

kleine dicke Filetscheiben

Medaillons

A point

Medium

Saignant

Medium rare

in mehl tauchen, wenden oder mit mehl bestäuben

Mehlieren

vermischen, Massen fein reiben, geschmeidig machen

Melangieren

vorsichtig mischen, vermengen, unterheben

Melieren

Baiser, Schaummasse

Meringue

entrindetes fein geriebenes Weißbrot

Mie de pain

Kleine steaks aus der Filetspitze des Rindes

Mignons

langsam kaum merklich ziehen lassen

Mijotieren

mehrere Blätterteigschichtenmit creme oder obers zusammengesetzt

Millefeuille

Röstgemüse in würfel geschnitten

Mirepoix

Vorbereiten

mise en place

Masse zum füllen von pasteten

Montegelas

Sauce mit kalter butter sämig machen

Montieren

dickes Hammelrückenstück

Muttonchop

Kerntemperatur mit der Briediernadel durch einstechen in das Gargut und anschliessend Lippenprobe

Nadelprobe

Sauce überziehen

Nappieren

Hammelragout mit Gemüse

Navarin

Einen auftrag erteilen

Ordern

großes dünn geklopftes schnitzel vom kalb oder rind

paillard

Papierhülle

Parpillote

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