Küchenfachausdrücke

Grundlagen

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T. D.

Lernen

T. D.

Über diese Lernkartei

Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über Fachbegriffe aus der Küche, ideal für Berufslehrlinge. Sie decken Themen wie Fleisch, Fisch, Gemüse, Teig und Flüssigkeiten ab, einschließlich spezifischer Zubereitungstechniken und Küchengeräte. Besonders nützlich für angehende Köche und Gastronomen, die ihr Fachvokabular erweitern und ihre Kenntnisse in der professionellen Küche vertiefen möchten.

Karten

326

Lernende

Sprache

Deutsch

Kategorie

Berufskunde

Stufe

Berufslehre

Erstellt / Aktualisiert

30.06.2023 / 03.07.2023

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Eine scheibe oder schnitte von einen ganzen Stück

Tranche

portionieren, zerlegen, in portionsgroße scheiben schneiden

Tranchieren

Mazerieren

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Gegarte Fleischstücke aus der sauce heben um die sauce fertig zu machen

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Ziemer

Orangen oder Zitronenschalen streifen

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Hatelet

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Ziselieren

Geflügelklein

Commandes clavier:

= tourner,

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Abatis

Eine Masse(teig) auf feuer mit dem Kochlöffel so lange bearbeiten, bis sie glatt ist und sich von der Kasserolle löst(Brandteig). Oder flambieren.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Abbrennen

Butter mit Mehl verreiben, bis sich die Masse bröckelig ist, zb Mürbteig, streussel.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Abbrösseln

Eine Speise mit Hilfe einer Butttersauce oder Eischnee mit Zucker bei starker Oberhitze( im Salamander oder Im Backrohr) rasch Farbe geben.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Abflämmen

refraichieren, abkühlen, abschrecken

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Abfrischen

abliege, damit eine Fleischreifung durch Lagerung eintritt. Fleischeigene Enzyme machen das Fleisch mürb.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Abhängen

deglacieren

Bratrückstand oder Karamell mit Flüssigkeit auflösen

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Ablöschen

Das Papier von gebäckstücken zum leichten Ablösen anfeuchtten.

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Abnetzen

abschöpfen oder degraissieren

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Abschäumen

Flambieren

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Absengen

Eiweißreich Lebensmittel wie Fleischfilets, Fische schalentiere oder Innereien durch Hitzeeinwirkung (zb sautieren, blanchieren) infolge eiweißgerinnung steif und fest machen. Oder Speisen mit einem Geliermittel zum erstarren bringen

Abstreifen

mit angerührter Stärkemehl die bindung bei gerichten verstärken

Eidotter mit Flüssigkeit und den entsprechenden Zutaten unter Rühren erhitzen, bis die Masse eine dickliche Konsistenz hat

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Aiguilletten

Bestellung von der Speisekarte, Speisen nach Wunsch auswählen

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Al dente

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gedünstetes weißes Ragout aus hellem Fleisch

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