OGFS - Ostschweizerische Gastronomiefachschule / Käse
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Flashcards
1.) Wie lagert man Käse (ganze Laibe) richtig?
- Temperatur
- Luftfeuchtigkeit
Geeigneter Keller notwendig:
- Lagertemperatur 12-15 C Grad
- Luftfeuchtigkeit 90-95%
P.S.: Zudecken der Käse mit Tüchern ist untersagt!!!
2.) Wie heisst/definiert man "Fett in Trockenmasse" (Fett i. T.)?
- Den Fettanteil in der Trockenmasse des Totalgewichts des Käse minus das Wasser
3.) Was für Halbhartkäse kennen Sie?
- Appenzeller
- Tilsiter
- Edamer
4.) a. Sorten von Frischkäse?
- Ricotta
- Mozzarella
- Hüttenkäse
- Quark
4.) b. Lagerung & Haltbarkeit von Frischkäse?
- Lagerung bei 3 C Grad
- beschränkt haltbar
5.) Typisch schweizer Hartkäse sind?
- Emmentaler
- Gruyere
- Bergkäse
6.) Warum sollte man Käse chambrieren?
- Für "Geschmackentfaltung" bei Zimmertemperatur servieren
- Frischkäse nie chambrieren. Direkt aus Kühlschrank servieren
