Drogenkunde
Für Destillateure
Für Destillateure
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Flashcards
Verwendung Fenchel
- stark schmeckende Bittere
- Boonekamp
- Stonsdorfer
- Raki
- Anisette
- Pernod
Besonderheiten Fenchel
- auswurffördernd, beruhigend
- gegen Magenschmerzen, Blähungen, Husten, Asthma, Appetitlosigkeit, Menstruationsbeschwerden
Kümmel (Karbe)
Inhalsstoffe
- 7% etherisches Öl
- 50-60% Carvon (Kümmelaroma)
- 30% Alpha-Limonen (Terpene)
- 20% fettes Öl
- 20% Eiweiß
- 10% Stärke
- 5% Mineralstoffe
- bis 1% Pektin
- Rohfaser
Verarbeitung Kümmel
Verwendung Kümmel
- Kümmellikör (Allasch)
- Kümmel
- Aquavit
- Eiskümmel (wird auf Eis getrunken, höherer Alkoholgehalt, höherer Zuckergehalt)
- Goldwasser
- Alpenkräuterlikör
Besonderheiten Kümmel
- ältestes Gewürz Europas
- gegen Verdauungsbeschwerden
Angelikasamen (Engelwurzsamen)
Inhaltsstoffe
- 1% etherisches Öl (Angelikasamenöl)
- Bitterstoffe
- Harze
Verarbeitung Angelikasamen
Verwendung Angelikasamen
- Angelikalikör
- Boonekamp
- Stonsdorfer
- Alpenkäuterlikör
- Abtei
- Gin (selten)
Besonderheiten Angelikasamen
- anregendes, sekretionsförderndes Magenmittel
- viele Ähnlichkeiten mit der Angelikawurzel
Kardamom Inhaltsstoffe
- 7% etherisches Öl
- Terpinen
- Terpineol
- 20-50% Cineol
- Borneol
- Limonen
- 8-10% fettes Öl
- Stärke
- Mineralstoffe
Verarbeitung Kardamom
Verwendung Kardamom
- Boonekamp
- Gin
- Goldwasser
- Kakaolikör
- Kurfüstlicher Magenbitter
- Abtei
- Angostura
Besonderheiten Kardamom
- Höchste Qualitätsstufe: grün
- Niedrige Qualitätsstufe: gelb
- Aromaverlust bis 30% innerhalb von 8 Monaten
- Bestandteil von Curry, Gewürzmischungen, Kaffeegewürz
Kubeben-Pfeffer (Stipfeffer)
Inhaltsstoffe
- 15% etherisches Öl (Lineol, Carven)
- 2,5% Bitterharz Kubebin (kampferähnlich)
- ca 2% Kubebensäure
- fettes Öl
- Harz
- Piperin (auch in Pfeffer)
Verarbeitung Kubeben
Verwendung Kubebe
- Boonekamp
- Stonsdorfer
- Goldwasser
- stark aromatische Extraktionsliköre
- Bittere
Besonderheiten Kubeben
- früher äußerlich gegen Geschlechtskrankheiten
- blähungstreibend
- aufwurffördernd
- teilweise als Gewürz
Wacholderbeere (Kranebitterbeere, Machandelbeere)
Inhaltsstoffe
- 0,8 - 2% etherisches Öl
- 10% fettes Öl
- bis 25% Invertzucker
- Bitterstoff Juniperin
- Wachs
- Harz
- Eiweiß
- Gummi
- Säuren
- Pektin
Verarbeitung Wacholderbeere
bei Destillation frühzeitiges umstellen auf Nachlauf
Verwendung Wacholderbeeren
- Gin
- Wacholder
- Doppelwacholder
- Steinhäger
- Genever
- Goldwasser
- Alpenkräuter
Besonderheiten Wacholderbeeren
- entzündungshemmend
- verdauungsfördernd
- harntreibend
- Blutreinigungsmittel
grüne Walnuss (-schalen)
Inhaltsstoffe
- Gerbstoff Nucitannin
- Säurespuren
- Hydrojuglon
Verarbeitung Walnuss
Verwendung Walnuss
- Typagestoffe für Weinbrand
- Nusslikör
- Magenbitter
- Domliköre
Besonderheiten Walnuss
- muss als Allergen gekennzeichnet werden
- sollten frisch verarbeitet werden
Heidelbeeren (Blaubeeren, Dickbeeren)
Inhaltsstoffe
- 25% Zucker (Invertzucker)
- 5-12% Gerbstoffe
- Fruchtsäuren (Äpfelsäure, Zitronensäure)
- roter Farbstoff Myrtillin
- Pektin
- Vitamin C
Verarbeitung Heidelbeeren
Verwendung Heidelbeeren
- Stonsdorfer
- Heidelbeerlikör
Macis (Muskatblüte)
Inhaltsstoffe
- ca 12% etherisches Öl
- 80% Pinen
- 8% Dipenten
- Safron
- Myristicol
- Myristicin (Giftstoff)
- 25-30% fettes Öl
- 20% Stärke
- 4% Harz
- 2% Zucker
- Farbstoff
- Pektine
- Mineralstoffe
Verarbeitung Macis
Destillat sehr würzig
Verwendung Macis
- Muskatlikör
- Kakaolikör
- Cordial Medoc
- Goldwasser
- Feinbitter
- Curacao
Besondergeiten Macis
- Geschmack weniger durchdringend als bei Muskatnuss
- medizinisch gegen Erbrechen, Durchfall, Rheuma, Magenkrankheiten
- im Übermaß Übelkeit, Schwindelgefühl bis zum Delirium
Carobe (Johannisbrot)
Inhaltsstoffe
- bis 50% Zucker
- 1,5% Gerbstoffe
- Buttersäure und deren Ester
Verarbeitung Carobe
bei frischen Früchten Perkolation
Verwendung Carobe
- Boonekamp
- Stonsdorfer
- Cordial Medoc
- Angostura
- Halb und Halb
Besonderheiten Carobe
- kann zur Alkoholgewinnung dienen
- Johannisbrotkernmehl dient als Verdickungsmittel
- verdauungsfördernd
Kakaobohne Inhaltsstoffe
- 2% Theobromin
- 0,3% Koffein
- ca 50% fettes Öl (Kakaobutter)
- 15% Stärke
- 13% Eiweiß
- 7% Gerbstoff
- Zucker
- geringe Mengen Bitterstoff
- Farbstoff (rotbraun)
Verarbeitung Kakao
Verwendung Kakaobohne
- Brauner Kakaolikör
- weißer Kakaolikör
- Gin
- zur Abrundung von Haselnussspirituosen
