Kakao, Schokolade, Konditoreihalbfabrikate
5. Semester
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Lernkarten
je langsamer die Buttermasse gebacken wird, desto
trockener wird das Cake
Welche Temperatur darf beim Aufschlagen von Bisquitmassen nicht übertreten werden
50°C
Welche Arten von pochierten Cremen gibt es
- Gestürzte Caramelcreme (Caramelköpfli)
- abgeflämmte Creme
- Creme französische Art
Was unterscheidet die katalanische Creme zur abgeflämmten Creme
- ist mit Maizena gebunden und enthält keinen Rahm und kein Eiweiss
- Milch wird mit Eigelb und Rahm in der Pfanne erhitzt und gebunden. Kein Pochieren im Wasserbad
- Zusätzlich noch Orangen-, Zitronen- und oder Zimtbeigabe
Herstellung Mousse mit warmer Schneemasse und Fruchtmark
- Eiweiss, Zucker im Wasserbad warm schlagen
- Aufgelöste Gelatine unter Masse geben und kalt schlagen
- Fruchtmark vorsichtig unter geschlagenen Vollrahm ziehen
- kalt geschlagenes Eiweiss sorgfältig unter Fruchtrahm ziehen
- kalt stellen
Wie steif muss der Rahm bei einer Mousse geschlagen werden
nur 90% steif
Worauf muss bei der Herstellung von Getreidepuddings besonders geachtet werden
Zucker erst am Schluss beifügen, da Getreide sonst nicht richtig weich wird
Herstellung Griesspudding
- Griess in kochende Milch einrühren
- Quellen lassen, Gelatine darunter und kalt rühren
- schaumig geschlagene Eigelb-Zucker-Masse unter Griess ziehen
- Rahm darunterziehen
- in Timbales füllen (Boden mit Backpapier auskleiden)
Wie wird Schokoladenmousse noch intensiver
Kakaobeigabe
Beispiele von Früchtesüssspeisen
- Kompott
- Fruchtsalat
- Birchermüesli
Beispiele von Jogurt-/Quarksüssspeisen
- Jogurtschnitte
- Quarkköpfli
Beispiele von weiteren kalten Süssspeisen
- Tiramisu
- Panna cotta
Was ist eine Wasserglasur
Zuckerguss
Wasser + Puderzucker + Zitronensaft
Was ist eine Spritzglasur
Eiweissspritzglasur / Royal Icing
Eiweiss + Puderzucker (1:5) + Zitronensaft
Herstellung von Soufflées / Aufläufen
- Roux herstellen
- aufgekochte Milch zum Roux und rühren, bis sich das ganze vom Pfannenboden löst (wie Brandteig)
- Eigelb unter leicht abgekühlte Masse rühren
- mit etwas steifem Eiweiss auflockern
- restliches Eiweiss unterheben
- mit Dressiersack bis 3/4 der Förmchenhöhe einfülle
- Backen ca 15-20 Min bei 200°C (Nadelprobe)
Was unterscheidet gestürzte Puddinge von Aufläufen
- Werden mit mehr Mehl und Eigelb zubereitet
- Werden immer gestürzt (nach stürzen Form nicht direkt entfernen; kurzes Warten)
- meistens mit Frucht, Creme- oder Rotweinsauce serviert
Teigsüssspeisen
- Apfelstrudel
- Äpfel im Schlafrock
- Brandteigkrapfen
- Birnenjalousie
- Apfelkrapfen
weitere warme Süssspeisen
- Kaiserschmarrn
- Buchteln
- Quarkknödel
- Salzburger Nockerl
Vacherin glacé
- Meringue-Boden
- Verschiedene Glacekugeln
- Meringue-Deckel mit Ornamenten
- mit Rahm garnieren
Cassata
- Tunnelform mit 3 dünnen Schichten Glace chemisieren (Vanille, Erdbeer, Schokolade)
- Füllung: 1/3 ital. Meringage, 2/3 geschlagener Rahm mit kand. Früchten, karamel. Haselnüssen
Frappé
Glace + Milch mit Mixer vermischt und geschäumt
evtl. frische Früchte
Eisbombe
- Halbkugelform
- äussere Schicht 1-2cm Glace
- innere Schicht Rahm- oder Schaumgefrorenes mit kand. Früchten oder anderen Zutaten (Bisquit, Matkronen, Nüsse, Nougat, Couverture)
Wie kann verhindert werden, dass Glace zu schnell schmilzt
Beigabe von Gelatine
Wie verhindert man die Eiskristallbildung bei der Lagerung von Glace
Glucosebeigabe
Zusammensetzung Cremeglace
Milch, Eigelb, Zucker, Vanille, Rahm
Zusammensetzung Fruchtglace
Fruchtmark + Zuckersirup + flüssiger Rahm
Zusammensetzung Sorbet
Fruchtmark oder Saft + Zuckersirup + Glucose (evtl. + warme Schneemasse)
idealer Zuckergehalt 16 Bé
