Rohwarenkunde
RWK WS 19/20 Sawert
RWK WS 19/20 Sawert
-
- 1 / 50
-
Flashcards
9. Welche Fruchtarten die zu Saft verarbeitet werden gehören zu den Rosengewächsen?
- Apfel
- Kirsche
- Pflaume
- Brom- & Himbeere
- Quitte
- Schlehe
10. Welche ernährungsrelevanten Stoffgruppen erhalten Äpfel reichlich, welche wenig?
- reichlich: Mineralien & Kohlenhydrate
- weniger: Vitamine & Eiweiße
11. Nennen Sie drei Nichtparasitäre Kernobstschäden!
- Alterungsschäden
- mechanische Schäden
- Ernährungsschäden
12. Was sind Lentizellen, woher stammen sie?
- verkorkte Einbuchtungen in der Apfelschale
- entstanden aus ehemaligen Stomat
13. Was passiert mit Früchten, die unter Sauerstoffmangel und Raumtemperatur gelagert werden?
sie beginnen zu gären
starke Abnahme der Atmungsintensität
…
14. Warum platzen reife Süßkirschen bei Regen, Äpfel dagegen nicht?
- osmotischer Druck
- dünne Schale der Kirschen, keine Wachsschicht
- Wachsschicht auf Äpfeln, Wasser perlt ab
- Apfel ist stabiler als Kirsche → dickere Schale (Lentizellen)
16. Nennen Sie kationische Mineralstoffe im Fruchtsaft!
K
Ca
Mg
17. Wo werden die meisten Aromastoffe gebildet und durch welche Bestandteile wird die Abgabe beeinflusst?
Schale
durch die Dicke der Wachsschicht und Kutikula wird die Abgabe beeinflusst
18. Polysaccharid in klimakterischen Früchten?
- Stärke
19. Nennen Sie zwei parasitäre Krankheiten und deren Erreger bei Zitrusfrüchten!
- Sauerfäule (Pilz → Geotrichum Candidum)
Grünschimmelfäule (Pilz → Penicillium Expansum, Digitatum
20. Wie sehen die Fruchtschäden von Monillia aus?
im dunkeln: schwarze Frucht
im Licht: weiße Ringe
21. Welche Äpfel lassen sich besser pressen? Reife oder unreife?
- reife lassen sich besser pressen
- Protopektin wird in Hydropektin umgewandelt
- Pressbarkeit nimmt zu → höhere Ausbeute
23. Nennen Sie die Haupterzeugerländer für Orangen!
- Südamerika Brasilien
- Amerika Florida
- Europa Spanien
24. Nennen Sie drei Apfelaromatypen!
- Mutsu
- Jonatan
- Cortland
25. Nennen Sie drei Reservestoffe von Früchten!
- Lipide
- KH
- Säuren
26. Hauptargument gegen Tafeläpfel für die Saftherstellung?
- Säure
27. Nennen Sie drei Parameter die den Orangenpreis bestimmen!
Zucker
Säure
Ausbeute
28. Was passiert bei zu hohen Temperaturen im ULO-Lager?
Gärung
Aromaschäden
29. Warum muss Lesegut, das im Kühllager gelagert wurde schnell verarbeitet werden?
- schnelle Nachreife der Früchte
- sie werden weich und unbrauchbar
30. Nennen Sie Eintrittspforten für Mikroorganismen!
Stiel
Kelchgrube
Lentizellen
Verletzungen an der Frucht
31. Nennen Sie drei parasitäre Schäden von Kernobst!
- Pilze (Kernhausfäule – Alternaria)
- Viren
- Insektenlarven
32. Welche Nachteile hat ein zu hohes Blatt-Fruchtverhältnis bei Äpfeln?
Qualität → Glasigkeit
→ Atmung wird gehindert
- → Aromaverschlechterung durch Sorbiteinlagerung
33. Welche Metalle sind Antagonisten in Bezug auf die Festigkeit von Früchten?
Kalium → erhöht die Durchlässigkeit der Zellwände
- Calcium → Undurchlässigkeit der Zellwände
34. Wodurch wird die spezifische Dichte bei Äpfeln bestimmt? Auswirkungen!
- Hohlräume
- Kelchgrube
- Kerngehäuse
- Interzellularvolumen
- Schwimmfähigkeit → Transport in Wasserrinnen
35. Bedeutung des Penetrometers? In welcher Einheit wird gemessen?
- man misst die Festigkeit des Gewebes
- Bestimmung der Fruchtreife
- kg/cm2
36. Warum sind nicht alle Früchte zur Saftverarbeitung geeignet?
- Zucker-Säureverhältnis
- Pressbarbeit
37. Was versteht man unter klimakterischen und nicht klimakterischen Früchten?
- bei klimakterischen Früchten steigt die Atmungsaktivität nach Eintritt der
- Baumreife bis zur Genussreife wieder an → Mitochondrienaktivität
- → Ethylenanstieg
- klimakterische Früchte sind: Äpfel, Bananen
- nicht klim. Früchte sind: Zitronen, Kirschen, Trauben
38. Was bewirkt Ethylen- und O2-Mangel bei Früchten?
- Haltbarkeit der Frucht steigt
- …
39. Welche technische und sensorische Nachteile bringt ein überreifes und fauliges Obst bei der Verarbeitung?
- Pressbarkeit
- Aromaverlust
- Trübung, mehr Schönungsmittel, Vitamin C
- ...
40. Welche technischen Schwierigkeiten ergeben sich bei der Verarbeitung von Gemüse (Tomaten, Karotten) gegenüber der von Obst (Äpfel, Orangen)?
- mikrobiologische Haltbarkeit von Gemüsesäften (hoher pH-Wert)
- Schmutz und Erde an Gemüse
41. Nennen Sie drei wichtige Zucker!
Fructose
Glucose
Saccharose
42. Polysaccharid, das benachbarte Zellen zusammenhält?
- Pektin in der Mittellamelle
43. Woran erkennt man die Glasigkeit von Früchten?
- wässriges Fruchtfleisch
- Zellularen sind mit Zellsaft gefüllt
- Erzeugung eines bestimmten Blatt-Fruchtverhältnisses als Vorbeugung
44. Wichtige Gase bei der Fruchtlagerung!
- CO2
- Ethylen
45. Woraus besteht Stärke? Sinn von Stärke? Nennen Sie jew. zwei Früchte, die Stärke enthalten und zwei die keine enthalten!
- sie besteht aus Traubenzucker – Glucose – Fructose
- sie dient als Energiespeicher
- mit: Apfel, Banane
- ohne: Traube, Orange
46. Nennen Sie zwei wichtige Fäulnissubstanzen!
- Ethanol
- Essig
47. Wie ändert sich der Säuregehalt bei der Fruchtlagerung? Einflüsse vom Säuregehalt?
- er nimmt während der Lagerung ab
- die Haltbarkeit nimmt ab
48. Nennen Sie vier Substanzen, die den süßen Geschmack in Früchten bewirken!
- Sorbit – Zuckeralkohol
- Fructose
- Glucose
- Saccharose
49. Skizzieren Sie den Säureverlauf bis zur Seneszenz!
X
50. Nennen Sie drei Fruchtarten (keine Zitrusfrüchte) die sehr viel Vitamin-C enthalten!
- Acerola
- Sanddorn
- schwarze Johannisbeere
- Kiwi
