Rohwarenkunde
RWK WS 19/20 Sawert
RWK WS 19/20 Sawert
Kartei Details
| Karten | 50 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Naturkunde |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 16.01.2020 / 06.02.2020 |
| Weblink |
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38. Was bewirkt Ethylen- und O2-Mangel bei Früchten?
- Haltbarkeit der Frucht steigt
- …
39. Welche technische und sensorische Nachteile bringt ein überreifes und fauliges Obst bei der Verarbeitung?
- Pressbarkeit
- Aromaverlust
- Trübung, mehr Schönungsmittel, Vitamin C
- ...
40. Welche technischen Schwierigkeiten ergeben sich bei der Verarbeitung von Gemüse (Tomaten, Karotten) gegenüber der von Obst (Äpfel, Orangen)?
- mikrobiologische Haltbarkeit von Gemüsesäften (hoher pH-Wert)
- Schmutz und Erde an Gemüse
41. Nennen Sie drei wichtige Zucker!
Fructose
Glucose
Saccharose
42. Polysaccharid, das benachbarte Zellen zusammenhält?
- Pektin in der Mittellamelle
43. Woran erkennt man die Glasigkeit von Früchten?
- wässriges Fruchtfleisch
- Zellularen sind mit Zellsaft gefüllt
- Erzeugung eines bestimmten Blatt-Fruchtverhältnisses als Vorbeugung
44. Wichtige Gase bei der Fruchtlagerung!
- CO2
- Ethylen
45. Woraus besteht Stärke? Sinn von Stärke? Nennen Sie jew. zwei Früchte, die Stärke enthalten und zwei die keine enthalten!
- sie besteht aus Traubenzucker – Glucose – Fructose
- sie dient als Energiespeicher
- mit: Apfel, Banane
- ohne: Traube, Orange
46. Nennen Sie zwei wichtige Fäulnissubstanzen!
- Ethanol
- Essig
47. Wie ändert sich der Säuregehalt bei der Fruchtlagerung? Einflüsse vom Säuregehalt?
- er nimmt während der Lagerung ab
- die Haltbarkeit nimmt ab
48. Nennen Sie vier Substanzen, die den süßen Geschmack in Früchten bewirken!
- Sorbit – Zuckeralkohol
- Fructose
- Glucose
- Saccharose
49. Skizzieren Sie den Säureverlauf bis zur Seneszenz!
X
50. Nennen Sie drei Fruchtarten (keine Zitrusfrüchte) die sehr viel Vitamin-C enthalten!
- Acerola
- Sanddorn
- schwarze Johannisbeere
- Kiwi
51. Welche Kohlenhydratpolymere erfordern den Zusatz von Enzymen bei der Verarbeitung?
- Stärke – Amylasen – Jodtest
- Pektine – Pektinasen – Pektintest
52. Nennen Sie drei Substanzklassen für die Fruchtfärbung!
- Chlorophyll
- Carotinoide
- Anthocyane
1. Welche Anforderungen werden rechtlich an Rohware gestellt?
frisch
durch Kälte Haltbar gemacht
nicht gegorene Frucht
keine wesentliche Bestandteile entzogen
2. Wovon hängen Qualitätsanforderungen an die Rohware ab?
Fruchtart
Verarbeitungsverfahren
Verwendungszweck
Endprodukt
Verbrauchererwartung
3. Durch welche Parameter unterscheiden sich Früchte und Gemüse?
- °Brix
- pH-Wert
- Säuregehalt
4. Durch welche Parameter unterscheiden sich unreife Früchte (August) von überreifen Früchten (November)?
Inhaltsstoffe
Ertrag
Aroma
Verarbeitung
Haltbarkeit
Schwund
Farbe
Gewebefestigkeit
5. Welche Lagerformen für Früchte kennen Sie?
CA-Lager (Ultra-Low-Oxigen)
einfache Lagerung im freien
Kühlhauslagerung
Sonderverfahren (Stickstoff, Wachsen, …)
6. Was sind die am häufigsten Säuren, die in Früchten vorkommen?
- Citronensäure
- Äpfelsäure
- Weinsäure
7. Welche Polysaccharide spielen bei der Verarbeitung von Früchten eine Rolle?
- Pektin
- Stärke
8. Was sind die wichtigsten Bezugsquellen für Mostäpfel?
Streuobstwiesen
Apfelplantagen
Kleinerzeuger
9. Welche Fruchtarten die zu Saft verarbeitet werden gehören zu den Rosengewächsen?
- Apfel
- Kirsche
- Pflaume
- Brom- & Himbeere
- Quitte
- Schlehe
10. Welche ernährungsrelevanten Stoffgruppen erhalten Äpfel reichlich, welche wenig?
- reichlich: Mineralien & Kohlenhydrate
- weniger: Vitamine & Eiweiße
11. Nennen Sie drei Nichtparasitäre Kernobstschäden!
- Alterungsschäden
- mechanische Schäden
- Ernährungsschäden
12. Was sind Lentizellen, woher stammen sie?
- verkorkte Einbuchtungen in der Apfelschale
- entstanden aus ehemaligen Stomat
13. Was passiert mit Früchten, die unter Sauerstoffmangel und Raumtemperatur gelagert werden?
sie beginnen zu gären
starke Abnahme der Atmungsintensität
…
14. Warum platzen reife Süßkirschen bei Regen, Äpfel dagegen nicht?
- osmotischer Druck
- dünne Schale der Kirschen, keine Wachsschicht
- Wachsschicht auf Äpfeln, Wasser perlt ab
- Apfel ist stabiler als Kirsche → dickere Schale (Lentizellen)
16. Nennen Sie kationische Mineralstoffe im Fruchtsaft!
K
Ca
Mg
-
- 1 / 50
-
