Rohwarenkunde

RWK WS 19/20 Sawert

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J. L.

Lernen

J. L.

Über diese Lernkartei

Diese Lernkarten bieten einen umfassenden Überblick über die Rohwarenkunde von Früchten auf Universitätsniveau. Sie konzentrieren sich auf die Eigenschaften und Verarbeitung von Früchten wie Äpfeln, Kirschen und Orangen, wobei Themen wie Fruchtlagerung, Haltbarkeit, und die Rolle von Substanzen wie Stärke und Pektin behandelt werden. Die Karteikarten sind besonders nützlich für Studierende und Fachleute in der Lebensmittelindustrie, die ein tiefes Verständnis der Fruchtverarbeitung und -qualität benötigen.

Karten

Lernende

Sprache

Deutsch

Kategorie

Naturkunde

Stufe

Universität

Erstellt / Aktualisiert

16.01.2020 / 06.02.2020

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33. Welche Metalle sind Antagonisten in Bezug auf die Festigkeit von Früchten?

Kalium → erhöht die Durchlässigkeit der Zellwände
Calcium → Undurchlässigkeit der Zellwände

34. Wodurch wird die spezifische Dichte bei Äpfeln bestimmt? Auswirkungen!

Hohlräume
Kelchgrube
Kerngehäuse
Interzellularvolumen
Schwimmfähigkeit → Transport in Wasserrinnen

35. Bedeutung des Penetrometers? In welcher Einheit wird gemessen?

man misst die Festigkeit des Gewebes
Bestimmung der Fruchtreife
kg/cm2

36. Warum sind nicht alle Früchte zur Saftverarbeitung geeignet?

Zucker-Säureverhältnis
Pressbarbeit

37. Was versteht man unter klimakterischen und nicht klimakterischen Früchten?

bei klimakterischen Früchten steigt die Atmungsaktivität nach Eintritt der
Baumreife bis zur Genussreife wieder an → Mitochondrienaktivität
→ Ethylenanstieg
klimakterische Früchte sind: Äpfel, Bananen
nicht klim. Früchte sind: Zitronen, Kirschen, Trauben

38. Was bewirkt Ethylen- und O2-Mangel bei Früchten?

Haltbarkeit der Frucht steigt
…

39. Welche technische und sensorische Nachteile bringt ein überreifes und fauliges Obst bei der Verarbeitung?

Pressbarkeit
Aromaverlust
Trübung, mehr Schönungsmittel, Vitamin C
...

40. Welche technischen Schwierigkeiten ergeben sich bei der Verarbeitung von Gemüse (Tomaten, Karotten) gegenüber der von Obst (Äpfel, Orangen)?

mikrobiologische Haltbarkeit von Gemüsesäften (hoher pH-Wert)
Schmutz und Erde an Gemüse

41. Nennen Sie drei wichtige Zucker!

Fructose

Glucose

Saccharose

42. Polysaccharid, das benachbarte Zellen zusammenhält?

Pektin in der Mittellamelle

43. Woran erkennt man die Glasigkeit von Früchten?

wässriges Fruchtfleisch
Zellularen sind mit Zellsaft gefüllt
Erzeugung eines bestimmten Blatt-Fruchtverhältnisses als Vorbeugung

44. Wichtige Gase bei der Fruchtlagerung!

CO2
Ethylen

45. Woraus besteht Stärke? Sinn von Stärke? Nennen Sie jew. zwei Früchte, die Stärke enthalten und zwei die keine enthalten!

sie besteht aus Traubenzucker – Glucose – Fructose
sie dient als Energiespeicher
mit: Apfel, Banane
ohne: Traube, Orange

46. Nennen Sie zwei wichtige Fäulnissubstanzen!

Ethanol
Essig

47. Wie ändert sich der Säuregehalt bei der Fruchtlagerung? Einflüsse vom Säuregehalt?

er nimmt während der Lagerung ab
die Haltbarkeit nimmt ab

48. Nennen Sie vier Substanzen, die den süßen Geschmack in Früchten bewirken!

Sorbit – Zuckeralkohol
Fructose
Glucose
Saccharose

49. Skizzieren Sie den Säureverlauf bis zur Seneszenz!

50. Nennen Sie drei Fruchtarten (keine Zitrusfrüchte) die sehr viel Vitamin-C enthalten!

Acerola
Sanddorn
schwarze Johannisbeere
Kiwi

51. Welche Kohlenhydratpolymere erfordern den Zusatz von Enzymen bei der Verarbeitung?

Stärke – Amylasen – Jodtest
Pektine – Pektinasen – Pektintest

52. Nennen Sie drei Substanzklassen für die Fruchtfärbung!

Chlorophyll
Carotinoide
Anthocyane

1. Welche Anforderungen werden rechtlich an Rohware gestellt?

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frisch
durch Kälte Haltbar gemacht
nicht gegorene Frucht
keine wesentliche Bestandteile entzogen

2. Wovon hängen Qualitätsanforderungen an die Rohware ab?

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Fruchtart

Verarbeitungsverfahren

Verwendungszweck

Endprodukt

Verbrauchererwartung

3. Durch welche Parameter unterscheiden sich Früchte und Gemüse?

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°Brix
pH-Wert
Säuregehalt

4. Durch welche Parameter unterscheiden sich unreife Früchte (August) von überreifen Früchten (November)?

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Inhaltsstoffe

Ertrag
Aroma
Verarbeitung
Haltbarkeit
Schwund
Farbe
Gewebefestigkeit

5. Welche Lagerformen für Früchte kennen Sie?

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CA-Lager (Ultra-Low-Oxigen)

einfache Lagerung im freien

Kühlhauslagerung

Sonderverfahren (Stickstoff, Wachsen, …)

6. Was sind die am häufigsten Säuren, die in Früchten vorkommen?

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Citronensäure
Äpfelsäure
Weinsäure

7. Welche Polysaccharide spielen bei der Verarbeitung von Früchten eine Rolle?

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Pektin
Stärke

8. Was sind die wichtigsten Bezugsquellen für Mostäpfel?

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Streuobstwiesen
Apfelplantagen
Kleinerzeuger

9. Welche Fruchtarten die zu Saft verarbeitet werden gehören zu den Rosengewächsen?

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Apfel
Kirsche
Pflaume
Brom- & Himbeere
Quitte
Schlehe

10. Welche ernährungsrelevanten Stoffgruppen erhalten Äpfel reichlich, welche wenig?

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reichlich: Mineralien & Kohlenhydrate
weniger: Vitamine & Eiweiße

11. Nennen Sie drei Nichtparasitäre Kernobstschäden!

Alterungsschäden
mechanische Schäden
Ernährungsschäden

12. Was sind Lentizellen, woher stammen sie?

verkorkte Einbuchtungen in der Apfelschale
entstanden aus ehemaligen Stomat

13. Was passiert mit Früchten, die unter Sauerstoffmangel und Raumtemperatur gelagert werden?

sie beginnen zu gären

starke Abnahme der Atmungsintensität

…

14. Warum platzen reife Süßkirschen bei Regen, Äpfel dagegen nicht?

osmotischer Druck
dünne Schale der Kirschen, keine Wachsschicht
Wachsschicht auf Äpfeln, Wasser perlt ab
Apfel ist stabiler als Kirsche → dickere Schale (Lentizellen)

16. Nennen Sie kationische Mineralstoffe im Fruchtsaft!

17. Wo werden die meisten Aromastoffe gebildet und durch welche Bestandteile wird die Abgabe beeinflusst?

Schale
durch die Dicke der Wachsschicht und Kutikula wird die Abgabe beeinflusst

18. Polysaccharid in klimakterischen Früchten?

Stärke

19. Nennen Sie zwei parasitäre Krankheiten und deren Erreger bei Zitrusfrüchten!

Sauerfäule (Pilz → Geotrichum Candidum)

Grünschimmelfäule (Pilz → Penicillium Expansum, Digitatum

20. Wie sehen die Fruchtschäden von Monillia aus?

im dunkeln: schwarze Frucht

im Licht: weiße Ringe

21. Welche Äpfel lassen sich besser pressen? Reife oder unreife?

reife lassen sich besser pressen
Protopektin wird in Hydropektin umgewandelt
Pressbarkeit nimmt zu → höhere Ausbeute

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51. Welche Kohlenhydratpolymere erfordern den Zusatz von Enzymen bei der Verarbeitung?

Stärke – Amylasen – Jodtest
Pektine – Pektinasen – Pektintest

52. Nennen Sie drei Substanzklassen für die Fruchtfärbung!

Chlorophyll
Carotinoide
Anthocyane

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