Gartechniken
Pauli
Pauli
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Cartes-fiches
Sauttieren
Trockene Hitze, 165 - 200 C
Lyoner Pfanne, Antihaftbeschichtete Pfanne ( Teflon Pfanne), Griddle-Platte, Flachkasserole
Durch Bräunung des Gargutes entstehen Röststoffe, aus dem Bratensatz kann eine Sauce aufgebaut werden
Fleisch- oder Fischstücke mit oder ohne Saucenherstellung, Kartoffeln, Gemüse
Kalbsgeschnetzeltes Zürcher Art, Rösti
Garprozess in erhitztem Fettstoff- unter Schwingen oder Wenden- mit Farbgebung.
Braten
Garprozess bei mittlerer Hitze, unter fleissigem Begiessen mit Fettstoff, ohne Flüssigkeit, ohne Deckel
Backen im Ofen
Garen von zarten Produkten im Ofen bei trockener Hitze ohne Fettstoff. Backen von Fleisch, Fisch, und Gemüse in der Regel immer in einer Teigkruste
Grillieren
Garpeozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem durch elektrische Energie, Gas, Holzkohle erhitztem Rost
Rösten
Trockene Hitze, 190-280 C
Lyoner Pfanne, Salamander, Bratkipper
Aromastoffe und Farbstoffe entstehen
Nüsse, Mirepoix, Kalbsknochen, Schokolade, Kaffee
Braune Fonds, Nüsse, Kaffee
Technik, etwas so stark zu erhitzten , bis es rundum braun und knusprig ist. In der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe
Gratinieren
Trockene Hitze, 250 - 300 C
Salamander, Ofen mit starker Oberhitze
Benötigt Proteinhaltige Produkte ( Ei, Käse, Paniermehl, Butter)
Soufflés, Tomaten, Austern, Hummer, Aufläufe
Lasagne, Käsesoufflé, Lobster Thermidor, Tomaten provenzalische Art
Primär Fertigungsprozess im Salamander oder im Backofen bei starker Oberhitze
