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Langue Deutsch
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Crée / Actualisé 19.08.2019 / 11.09.2020
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Pochieren

Garpeozess zwischen 65-85 *C für zarte Produkte

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Blanchieren

Feuchte Hitze, 100 C
Kochtopf, Kombisteamer, Drucksteamer
Bitterstoffe, Sägerückstände werden entfernt
Knochen, Kartoffeln, Blattspinat
Rindsbouillon, Blattspinat, Tomaten, Concassé
 

Kein Garpeozess ( ausser bei zartem Gemüse) sondern Methode , um Lebensmittel vorzugaren, den geschmack zu lindern und Enzyme zu deaktivieren

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Sieden/ Kochen

Feuchte Hitze 97/100 C
Kochtopf, Kochkessel
Aufweichen der Struktur, Kollagen ( Eiweiss, zäh) wird in Gelatine umgewandelt( braucht Zeot, Hitze, Feuchtigkeit) 
Teigwaren, Knochen, Hülsenfrüchte, Fischgräten
Siedfleisch, Trockenreis, Bohnensalat, Fischfond
--> ohne Deckel, wenn Kontrolle nötig

 

Sieden : Garpeozess knapp unter dem Siedepunkt( nicht sprudelnd) bei ca 97*C 

Kochen: Garpeozess am siedepunkt ( sprudelnd) bei ca 98-100 *C

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Dämpfen

Feuchte Hitze, 60- 90 C ( 100-119 C)
Kombisteamer, Fischkessel mit Siebeinsatz( Poissionère), Bambuskörbchen
Mit/ohne Druck, Regeneration von vorgegarten Speisen, 
Gemüse, Kartoffel, Fleisch Fisch, Krusten- Weichiere 
Dim Sum, Reisbällchen. Teigtaschen

Feuchter Garpeozess mit oder ohne Druck

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Dünsten

Feuchte Hitze, 120-140 C(Fettstoff), Gartemperaturbereich: 70-97 C ( Eigentemperatur) 
Schwenk- Flachkasserole
Fehlende Röststoffe, bindegwebereiches Fleisch ( höherer Eigengeschmack 
Pilze, Obst, Gemüse, Fleisch Ragouts
Ungarisches Gulasch, Pilz- Gemüsegerichte

 

Garprozess ohne oder mit knapp gehaltener Fremdflüssigkwot, mit Deckel

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Schmoren / Glasieren ( Fleisch) 

Feuchte Hitze, 165 -180 C ( Gartemperaturbereich 70-97 C)
Druckgarbrasière, Schmorkasserole, Ofen, Kombisteamer
Durch Anbraten  entstehen Röststoffe, Aufweichen der Struktur, Kollagen wird in Gelatine umgewandelt
Rindsschulter, Ragouts, Mastgeflügel, Bindegewebereiche Gemüse
Reh-Pfeffer, Rotkraut, Rindsrouladen

Schmoren: Garen von bindegewebereichen Fleischstücken oder Gemüsesorten mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, mit Deckel

Glasieren: wegen Glasurschicht , die sich beim korrekten Schmoren von hellem Fleisch automatisch bildet, werden geschmorte helle Fleischstücken mit dem Begriff glasiert bezeichnet

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Poelieren

Garpeozess in Fettstoff, bei schwacher Hitze , im Ofen, mit deckel, ohne Fremdflüssigkeit

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Frittieren

Garpeozess in einem Fettbad ( Frittüre) bei steigender oder konstanter Temperatur. Hitzeabfall unbedingt zu vermeiden.

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Sauttieren

Trockene Hitze, 165 - 200 C
Lyoner Pfanne, Antihaftbeschichtete Pfanne ( Teflon Pfanne), Griddle-Platte, Flachkasserole
Durch Bräunung des Gargutes entstehen Röststoffe, aus dem Bratensatz kann eine Sauce aufgebaut werden
Fleisch- oder Fischstücke mit oder ohne Saucenherstellung, Kartoffeln, Gemüse
Kalbsgeschnetzeltes Zürcher Art, Rösti 
 

Garprozess in erhitztem Fettstoff- unter Schwingen oder Wenden- mit Farbgebung. 

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Braten

Garprozess bei mittlerer Hitze, unter fleissigem Begiessen mit Fettstoff, ohne Flüssigkeit, ohne Deckel

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Backen im Ofen

Garen von zarten Produkten im Ofen bei trockener Hitze ohne Fettstoff. Backen von Fleisch, Fisch, und Gemüse in der Regel immer in einer Teigkruste

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Grillieren

Garpeozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem durch elektrische Energie, Gas, Holzkohle erhitztem Rost

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Rösten

Trockene Hitze, 190-280 C
Lyoner Pfanne, Salamander, Bratkipper
Aromastoffe und Farbstoffe entstehen
Nüsse, Mirepoix, Kalbsknochen, Schokolade, Kaffee
Braune Fonds, Nüsse, Kaffee
 

Technik, etwas so stark zu erhitzten , bis es rundum braun und knusprig ist. In der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe

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Gratinieren

Trockene Hitze, 250 - 300 C
Salamander, Ofen mit starker Oberhitze
Benötigt Proteinhaltige Produkte ( Ei, Käse, Paniermehl, Butter)
Soufflés, Tomaten, Austern, Hummer, Aufläufe
Lasagne, Käsesoufflé, Lobster Thermidor, Tomaten provenzalische Art
 

Primär Fertigungsprozess im Salamander oder im Backofen bei starker Oberhitze