Flashcards

Flashcards 14 Flashcards
Students 4 Students
Language Deutsch
Level Vocational School
Created / Updated 19.08.2019 / 11.09.2020
Weblink
Embed
0 Exact answers 14 Text answers 0 Multiple-choice answers

1/14

Close window

Pochieren

Garpeozess zwischen 65-85 *C für zarte Produkte

Close window

Blanchieren

Feuchte Hitze, 100 C
Kochtopf, Kombisteamer, Drucksteamer
Bitterstoffe, Sägerückstände werden entfernt
Knochen, Kartoffeln, Blattspinat
Rindsbouillon, Blattspinat, Tomaten, Concassé
 

Kein Garpeozess ( ausser bei zartem Gemüse) sondern Methode , um Lebensmittel vorzugaren, den geschmack zu lindern und Enzyme zu deaktivieren

Close window

Sieden/ Kochen

Feuchte Hitze 97/100 C
Kochtopf, Kochkessel
Aufweichen der Struktur, Kollagen ( Eiweiss, zäh) wird in Gelatine umgewandelt( braucht Zeot, Hitze, Feuchtigkeit) 
Teigwaren, Knochen, Hülsenfrüchte, Fischgräten
Siedfleisch, Trockenreis, Bohnensalat, Fischfond
--> ohne Deckel, wenn Kontrolle nötig

 

Sieden : Garpeozess knapp unter dem Siedepunkt( nicht sprudelnd) bei ca 97*C 

Kochen: Garpeozess am siedepunkt ( sprudelnd) bei ca 98-100 *C

Close window

Dämpfen

Feuchte Hitze, 60- 90 C ( 100-119 C)
Kombisteamer, Fischkessel mit Siebeinsatz( Poissionère), Bambuskörbchen
Mit/ohne Druck, Regeneration von vorgegarten Speisen, 
Gemüse, Kartoffel, Fleisch Fisch, Krusten- Weichiere 
Dim Sum, Reisbällchen. Teigtaschen

Feuchter Garpeozess mit oder ohne Druck

Close window

Dünsten

Feuchte Hitze, 120-140 C(Fettstoff), Gartemperaturbereich: 70-97 C ( Eigentemperatur) 
Schwenk- Flachkasserole
Fehlende Röststoffe, bindegwebereiches Fleisch ( höherer Eigengeschmack 
Pilze, Obst, Gemüse, Fleisch Ragouts
Ungarisches Gulasch, Pilz- Gemüsegerichte

 

Garprozess ohne oder mit knapp gehaltener Fremdflüssigkwot, mit Deckel

Close window

Schmoren / Glasieren ( Fleisch) 

Feuchte Hitze, 165 -180 C ( Gartemperaturbereich 70-97 C)
Druckgarbrasière, Schmorkasserole, Ofen, Kombisteamer
Durch Anbraten  entstehen Röststoffe, Aufweichen der Struktur, Kollagen wird in Gelatine umgewandelt
Rindsschulter, Ragouts, Mastgeflügel, Bindegewebereiche Gemüse
Reh-Pfeffer, Rotkraut, Rindsrouladen

Schmoren: Garen von bindegewebereichen Fleischstücken oder Gemüsesorten mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, mit Deckel

Glasieren: wegen Glasurschicht , die sich beim korrekten Schmoren von hellem Fleisch automatisch bildet, werden geschmorte helle Fleischstücken mit dem Begriff glasiert bezeichnet

Close window

Poelieren

Garpeozess in Fettstoff, bei schwacher Hitze , im Ofen, mit deckel, ohne Fremdflüssigkeit

Close window

Frittieren

Garpeozess in einem Fettbad ( Frittüre) bei steigender oder konstanter Temperatur. Hitzeabfall unbedingt zu vermeiden.

Close window

Sauttieren

Trockene Hitze, 165 - 200 C
Lyoner Pfanne, Antihaftbeschichtete Pfanne ( Teflon Pfanne), Griddle-Platte, Flachkasserole
Durch Bräunung des Gargutes entstehen Röststoffe, aus dem Bratensatz kann eine Sauce aufgebaut werden
Fleisch- oder Fischstücke mit oder ohne Saucenherstellung, Kartoffeln, Gemüse
Kalbsgeschnetzeltes Zürcher Art, Rösti 
 

Garprozess in erhitztem Fettstoff- unter Schwingen oder Wenden- mit Farbgebung. 

Close window

Braten

Garprozess bei mittlerer Hitze, unter fleissigem Begiessen mit Fettstoff, ohne Flüssigkeit, ohne Deckel

Close window

Backen im Ofen

Garen von zarten Produkten im Ofen bei trockener Hitze ohne Fettstoff. Backen von Fleisch, Fisch, und Gemüse in der Regel immer in einer Teigkruste

Close window

Grillieren

Garpeozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem durch elektrische Energie, Gas, Holzkohle erhitztem Rost

Close window

Rösten

Trockene Hitze, 190-280 C
Lyoner Pfanne, Salamander, Bratkipper
Aromastoffe und Farbstoffe entstehen
Nüsse, Mirepoix, Kalbsknochen, Schokolade, Kaffee
Braune Fonds, Nüsse, Kaffee
 

Technik, etwas so stark zu erhitzten , bis es rundum braun und knusprig ist. In der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe

Close window

Gratinieren

Trockene Hitze, 250 - 300 C
Salamander, Ofen mit starker Oberhitze
Benötigt Proteinhaltige Produkte ( Ei, Käse, Paniermehl, Butter)
Soufflés, Tomaten, Austern, Hummer, Aufläufe
Lasagne, Käsesoufflé, Lobster Thermidor, Tomaten provenzalische Art
 

Primär Fertigungsprozess im Salamander oder im Backofen bei starker Oberhitze