Gartechniken
Pauli
Pauli
Kartei Details
Karten | 14 |
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Sprache | Deutsch |
Kategorie | Ernährung |
Stufe | Berufslehre |
Erstellt / Aktualisiert | 19.08.2019 / 07.01.2024 |
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Pochieren
Garpeozess zwischen 65-85 *C für zarte Produkte
Blanchieren
Feuchte Hitze, 100 C
Kochtopf, Kombisteamer, Drucksteamer
Bitterstoffe, Sägerückstände werden entfernt
Knochen, Kartoffeln, Blattspinat
Rindsbouillon, Blattspinat, Tomaten, Concassé
Kein Garpeozess ( ausser bei zartem Gemüse) sondern Methode , um Lebensmittel vorzugaren, den geschmack zu lindern und Enzyme zu deaktivieren
Sieden/ Kochen
Feuchte Hitze 97/100 C
Kochtopf, Kochkessel
Aufweichen der Struktur, Kollagen ( Eiweiss, zäh) wird in Gelatine umgewandelt( braucht Zeot, Hitze, Feuchtigkeit)
Teigwaren, Knochen, Hülsenfrüchte, Fischgräten
Siedfleisch, Trockenreis, Bohnensalat, Fischfond
--> ohne Deckel, wenn Kontrolle nötig
Sieden : Garpeozess knapp unter dem Siedepunkt( nicht sprudelnd) bei ca 97*C
Kochen: Garpeozess am siedepunkt ( sprudelnd) bei ca 98-100 *C
Dämpfen
Feuchte Hitze, 60- 90 C ( 100-119 C)
Kombisteamer, Fischkessel mit Siebeinsatz( Poissionère), Bambuskörbchen
Mit/ohne Druck, Regeneration von vorgegarten Speisen,
Gemüse, Kartoffel, Fleisch Fisch, Krusten- Weichiere
Dim Sum, Reisbällchen. Teigtaschen
Feuchter Garpeozess mit oder ohne Druck
Dünsten
Feuchte Hitze, 120-140 C(Fettstoff), Gartemperaturbereich: 70-97 C ( Eigentemperatur)
Schwenk- Flachkasserole
Fehlende Röststoffe, bindegwebereiches Fleisch ( höherer Eigengeschmack
Pilze, Obst, Gemüse, Fleisch Ragouts
Ungarisches Gulasch, Pilz- Gemüsegerichte
Garprozess ohne oder mit knapp gehaltener Fremdflüssigkwot, mit Deckel
Schmoren / Glasieren ( Fleisch)
Feuchte Hitze, 165 -180 C ( Gartemperaturbereich 70-97 C)
Druckgarbrasière, Schmorkasserole, Ofen, Kombisteamer
Durch Anbraten entstehen Röststoffe, Aufweichen der Struktur, Kollagen wird in Gelatine umgewandelt
Rindsschulter, Ragouts, Mastgeflügel, Bindegewebereiche Gemüse
Reh-Pfeffer, Rotkraut, Rindsrouladen
Schmoren: Garen von bindegewebereichen Fleischstücken oder Gemüsesorten mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, mit Deckel
Glasieren: wegen Glasurschicht , die sich beim korrekten Schmoren von hellem Fleisch automatisch bildet, werden geschmorte helle Fleischstücken mit dem Begriff glasiert bezeichnet
Poelieren
Garpeozess in Fettstoff, bei schwacher Hitze , im Ofen, mit deckel, ohne Fremdflüssigkeit
Frittieren
Garpeozess in einem Fettbad ( Frittüre) bei steigender oder konstanter Temperatur. Hitzeabfall unbedingt zu vermeiden.