Krusten-, Schalen- und Weichtiere
3. Semester
3. Semester
Welche Hummerarten werden unterschieden
Europäischer und Amerikanischer
Was ist Chatka
Königskrabbenfleisch aus der Dose
Weshalb werden Hummerscheren zusammengebunden
können sich gegenseitig nicht verletzen
Welche Krevettenarten werden nach Herkunft unterschieden
Süss-, Salz- oder Brackwasserkrevetten
Welche Krevettenarten gelten als die Besten
Kaltwasserkrevetten
Was bedeutet 9/12 lbs
9-12 Stück pro Pfund
Was bedeutet IQF
Individually Quick Frozen
Wie werden kleine Krevetten in Englisch bezeichnet
Shrimps
Wie werden grosse Krevetten in Englisch bezeichnet
Prawns
Welcher Hummer hat eine dunkle Färbung
Europäischer Hummer
Welche Farbe hat der Amerikanische Hummer
braun-grünlich
Welche zwei Austersorten werden im Bezug auf ihr Form unterschieden
Flache (runde) und bauchige (tiefe)
Was sind Byssusfäden
Bartige Fäden bei Miesmuscheln
Was wird beim Seeigel gegessen
Gonaden (orange Keimdrüsen)
Nach wievielen Jahren ist eine Auster marktreif
3-4
Was sind Claires und wozu dienen sie
Klärbecken (weniger Salzhaltig)
Veredelung der Austern
Ausstossen von Sand und Schlamm
Weshalb werden Austern trockengesetzt
Austern gewöhnen sich an das dauerhafte Verschliessen
Welche Grössen sind bei den Austern gängig
Nr. 1 - 4 (70 - 40 g)
Herkunft von Europäischen Austern
F: Bélon
NL: Zeeland, Imperiales
BEL: Ostender
GB: Colchester, Whitestables
IRL: Galway
Herkunft Pazifische Auster
F: Marennes
DE: Sylter Royal
Unterteilung Meeresfrüchte
- Krustentiere
- Weichtiere
- Stachelhäuter
Unterteilung Weichtiere
- Muscheln
- Schnecken
- Tintenfische
Stachelhäuter
- Seeigel
- Seegurke
- Seestern
Hummer
Lobster
Homard
Languste
Spiny Lobster / Crawfisch
Langouste
Bärenkrebs
Slipper Lobster
Cigale de mer
Flusskrebs
Freshwater crayfisch
écrevisse
Scampo / Kaisergranat / Langoustine / Norwegischer Hummer
norway lobster / scampo
langoustine / scampo
Königskrabbe
King crab
crabe royal
Seespinne
spider crab
araignée de mer
Taschenkrebs
edible crab
tourteau
Krevette / Garnele
shrimps / prawns
crevette
flache Auster / europäische Auster
common oyster / european flat oyster
huître plate / huître de Belon
bauchige Auster / Felsenauster / Portugiesische Auster
bellied oyster
huître creuse
Schwertmuschel
razor clam
couteau
Herzmuschel
cocle
coque
Teppichmuschel
carpet shell
clovisse
Venusmuschel / Vongola
stripet Venus
petite praire
Miesmuschel / Pfahlmuschel
mussel
moule
Jakobsmuschel / Pilgermuschel (Kammmuschel)
scallop
coquille Saint-Jacques
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Flashcards
Unterteilung Meeresfrüchte
- Krustentiere
- Weichtiere
- Stachelhäuter
Unterteilung Weichtiere
- Muscheln
- Schnecken
- Tintenfische
Stachelhäuter
- Seeigel
- Seegurke
- Seestern
Hummer
Lobster
Homard
Languste
Spiny Lobster / Crawfisch
Langouste
Bärenkrebs
Slipper Lobster
Cigale de mer
Flusskrebs
Freshwater crayfisch
écrevisse
Scampo / Kaisergranat / Langoustine / Norwegischer Hummer
norway lobster / scampo
langoustine / scampo
Königskrabbe
King crab
crabe royal
Seespinne
spider crab
araignée de mer
Taschenkrebs
edible crab
tourteau
Krevette / Garnele
shrimps / prawns
crevette
flache Auster / europäische Auster
common oyster / european flat oyster
huître plate / huître de Belon
bauchige Auster / Felsenauster / Portugiesische Auster
bellied oyster
huître creuse
Schwertmuschel
razor clam
couteau
Herzmuschel
cocle
coque
Teppichmuschel
carpet shell
clovisse
Venusmuschel / Vongola
stripet Venus
petite praire
Miesmuschel / Pfahlmuschel
mussel
moule
Jakobsmuschel / Pilgermuschel (Kammmuschel)
scallop
coquille Saint-Jacques
Weinbergschnecke
roman snail
escargot de Bourgogne / des vignes
Meerohr / Seeohr
abalone
oreille de mer
gemeiner Kalmar
calamari / squid
encornet
Sepia / gemeiner Tintenfisch
cuttlefish / sepia
seiche
oktopus / krake / pulpo
octopus
pieuvre
Seegurke / Seewalze
sea cucumber
bèche de mer
Seeigel
sea urchin
oursin
charakteristisches Merkmal von Krustentieren
- 5 Beinpaare, wovon eines als Scheren ausgebildet sein kann
- Chitinpanzer
woher kommt die rote Farbe bei gekochten Krustentieren
2 Proteine (Crustacyanin und Astaxanthin) verändern beim Kochen die Struktur und reflektieren nur noch den roten Teil des Farbspektrums
Wie erkennt man Fleisch von Krustentieren, die schon vor dem Tiefkühlen verendet sind
Fleisch ist bröckelig und strukturlos
Wie erkennt man verendete Tiere
- keine Reaktion auf Berührung zwischen den Augen
- Scheren und Schwanz haben keine Spannung beim Hochheben
Welche Grundregel gilt bei der Verwendung von Krustentieren
dürfen nur firsch getötet oder tiefgekühlt verarbeitet werden
Weshalb dürfen nur frische Krustentiere verwendet werden
es entstehen in kurzer Zeit Giftstoffe, die kochfest sind und zu schweren Lebensmittelvergiftungen führen können
Wie werden lebende Krustentiere richtig getötet
- laut Gesetzt mit einem Elektroschockgerät (existiert jedoch nicht)
- in siedendem Wasser (kopfvoran)
Wie erkennt man sterbend oder tot gegarte Tiere
Schwanz ist gestreckt und lässt sich leicht bewegen
Transport und Lagerung von Krustentieren
- frisch getötet: -1 bis 1°C auf Eis
- Lebende Krustentiere müssen unter + 7° Celsius in genügend feuchter Verpackung geliefert werden (kein Eis)
- sollten schnellst möglichst in siedender Flüssigkeit getötet werden.
- Salzwasseraquarien Wassertemperatur zwischen 9 – 12 °C
- Gekühlt sollten Krustentiere nicht unter +5°C und nur während maximal 2 – 3 Tagen gelagert werden.
Wie werden Krustentiere meistens gefangen
Mit Reusen
Mit welchen Landtieren sind Krustentiere verwandt
Insekten und Spinnen
Wie werden Langusten vorbereitet, wenn man gleichmässige Medaillons schneiden möchte?
auf ein Brett binden, damit sich der Schwanz nicht zusammenzieht
Unterschied zwischen Langusten und Hummer
Hummer: Scheren
Langusten: Antennen
