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Krusten-, Schalen- und Weichtiere

3. Semester

3. Semester

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C. H.
Lernen
C. H.
Diese Lernkarten bieten einen Überblick über Krustentiere, Weichtiere und Stachelhäuter, ideal für die Berufslehre. Sie behandeln die Merkmale, Herkunft und Verarbeitung von Austern, Muscheln, Hummern und anderen Meeresfrüchten, einschließlich der richtigen Lagerung und Zubereitung. Besonders nützlich für angehende Köche und Gastronomen, die sich mit der Handhabung und den Besonderheiten dieser Tiergruppen vertraut machen möchten.
Karten
84
Lernende
4
Sprache
Deutsch
Kategorie
Berufskunde
Stufe
Berufslehre
Erstellt / Aktualisiert
05.02.2019 / 07.01.2024
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Cartes-fiches

Grundregel für die Verwendung von Muscheln

nur frisch und lebende Exemplare verwenden

Weshalb nur frische Muscheln verwenden?

rasche Zersetzung und Bildung von gefährlichen Abbauprodukten

Erkennen von lebenden Muscheln

Schalen sind fest verschlossen

geniessbare Muscheln sind nach dem Garprozess...

 

geöffnet

(geschlossene Muscheln sind bereits vor dem Garen verendet und dürfen nicht verwendet werden)

Merkmale von frischen Austern

Austern, welche roh verzehrt werden, sind vollfleischig, haben einen Meerwasservorrat in der Schale und riechen frisch nach Meer.

Transport und Lagerung von Muscheln

  • in Körbchen mit viel Seetang
  • gekühlt bei 4°C, bis zu 8 Tage 
  • Lebendige Muscheln (z.B. Austern) horizontal aufgestellt (tiefere Schale nach unten) und mit Gewichten beschwert (selbstständiges Öffnen der Muscheln und das Verdunsten des in der Muschel befindlichen Meerwassers wird verhindert)

Wie lange können Krustentiere tiefgekühlt werden

bis 6 Monate

Fleischlösung Hummer / Langusten

  • Zuerst müssen die Beine abgetrennt und am mittleren Gelenk auseinander gebrochen werden.
  • Mit einem dünnen Spiess oder mit einer Hummergabel werden die dünnen Fleischstreifen herausgezogen.
  • Die Hummerscheren werden aufgebrochen und das Fleisch heraus gelöst.
  • Die Messerspitze wird zwischen Oberkörper und Schwanzteil angesetzt, anschliessend wird mit festem Druck auf das Messer gedrückt und zuerst den Schwanz, darauf der Oberkörper der Länge nach halbiert. Das Schwanzfleisch wird heraus gelöst.

 

  • Sämtliche Innereien werden heraus gelöst, der Magen und der Darmkanal entfernt.
  • Die Eierstöcke, der Rogen und die Leber werden durch ein Sieb gestrichen und mit Butter vermischt.
  • Verwendet wird dies zum Aufmontieren der Sauce.

 

  • Der Schwanzteil wird für Medaillons nicht halbiert, sondern vom Oberkörper abgedreht.
  • Mit einer Schere wird die Innenseite auf beiden Seiten aufgeschnitten.
  • Das Schwanzfleisch wird aus der Schale gelöst und der Darm entfernt.

 

Schnittarten von Krustentieren

  • Halbiert
  • Medaillons
  • Ragout

Reinigung von Muscheln

  • Schalen müssen von Sand und eventuell anhaftenden Parasiten befreit werden.
  • Sie werden unter fliessendem Wasser mit starken Bürsten abgerieben.
  • Erst unmittelbar vor der Zubereitung dürfen die Byssusfäden (der Bart) der Miesmuscheln entfernt werden.

Welche Arten von Muschelöffnung gibt es 

thermisch oder mechanisch

Öffnen von Austern

  • Die Auster wird mit der flachen Seite nach oben gerichtet auf ein Schneidebrett gelegt, welches mit einem Tuch bedeckt ist.
  • Alles, ausser der vordere Teil (Gelenk) der Auster wird mit dem Tuch bedeckt.
  • Mit einer Hand wird die Auster festgehalten und fixiert, während mit der anderen Hand das Austernmesser in die kleine Öffnung der Auster geführt wird.
  • Mit scharfer ruckartiger Drehbewegung wird die obere Schale geöffnet.
  • Allfällige Schalenreste mit einem Pinsel entfernen und dabei immer aufpassen, dass der Meerwasservorrat erhalten bleibt.
  • Austern immer auf Eis anrichten.

Öffnen von Jakobsmuscheln

  • gewölbte Unterseite der Jakobsmuschel mit einem Tuch festhalten
  • Mit einer kurzen Messerklinge wird, um eine Öffnung zu suchen, dem Schalenrand entlang gefahren.
  • Ist die Öffnung gefunden, wird die Messerklinge in die Muschel geschoben und der innere Muskel durchtrennt.
  • Anschliessend muss die geöffnete Jakobsmuschel sofort weiter verarbeitet werden.

Rüstverluste bei Krustentieren

zwischen 75 und 80%

Weshalb sollten Hummer und Langusten nicht längere Zeit im Hummerbecken gehalten werden

keine Nahrungsaufnahme in Gefangenschaft

Welche Teile der Jakobsmuschel sind essbar

Muschel und Rogen

welche Unterteilung macht man bei den Tintenfischen

acht- und zehnarmige

ideale Gartemperatur von Krusten- und Weichtieren

65°C

Wie nennt man eine Krustentiercremesuppe

Bisque

was bedeutet die Bezeichnung "à la nage"

pochiert, im Sud / schwimmend serviert

Was ist ein Yabbie

Flusskrebsart aus Australien

Weshalb ist Krustentierfleisch schwer verdaulich

Hoher Cholesteringehalt

Was sind Slippers

Bärenkrebsschwänze

Was ist Fancy King

Königskrabbenfleisch TK

Welche Hummerarten werden unterschieden

Europäischer und Amerikanischer

Was ist Chatka

Königskrabbenfleisch aus der Dose

Weshalb werden Hummerscheren zusammengebunden

können sich gegenseitig nicht verletzen

Welche Krevettenarten werden nach Herkunft unterschieden

Süss-, Salz- oder Brackwasserkrevetten

Welche Krevettenarten gelten als die Besten

Kaltwasserkrevetten

Was bedeutet 9/12 lbs

9-12 Stück pro Pfund

Was bedeutet IQF

Individually Quick Frozen

Wie werden kleine Krevetten in Englisch bezeichnet

Shrimps

Wie werden grosse Krevetten in Englisch bezeichnet

Prawns

Welcher Hummer hat eine dunkle Färbung

Europäischer Hummer

Welche Farbe hat der Amerikanische Hummer

braun-grünlich

Welche zwei Austersorten werden im Bezug auf ihr Form unterschieden

Flache (runde) und bauchige (tiefe)

Was sind Byssusfäden

Bartige Fäden bei Miesmuscheln

Was wird beim Seeigel gegessen

Gonaden (orange Keimdrüsen)

Nach wievielen Jahren ist eine Auster marktreif

3-4 

Was sind Claires und wozu dienen sie

Klärbecken (weniger Salzhaltig)

Veredelung der Austern

Ausstossen von Sand und Schlamm

Étudier