Fisch

• heisse Luft unter gleichzeitiger oder nachträglicher Zufuhr von Rauch
• 70-90°C / 3-60 Minuten
• wesentlicher schneller
• 4-8 Tage haltbar
• 3-4 Wochen vakuummiert und gekühlt
• bekömmlicher als kaltgeräucherter Fisch
• Aale, Felchen

• Wasserentzug durch Salz
• Gerinnung des Proteins durch Salz
• Aromastoffbildung durch fischeigene Bakterienenzyme
• z.B. Kaviar, Klippfisch

Stockfisch: ausgenommen, ohne Kopf, an Stöcken an der Luft getrocknet

Klippfisch: filetiert, getrocknet und gesalzen

Fertigungsstufen

1. teilbearbeitet: ausgenommen, gewaschen
2. kochfertig: filetiert, pariert, entgrätet
3. aufbereitet: Fischstäbchen, Fische im Backteig, Fischsuppen
4. tischfertig: Terrinen, geschnittene Rauchlachstranchen

• Geruch: frisch, artentypisch
• Haut: unbeschädigt, glänzend, klarer Schleim, kräftige Farbe
• Schuppen: festsitzend
• Kiemen: hellrote Farbe, nicht verklebt
• Augen: prall, klar, glänzend
• Fleisch: kehrt in ursprüngliche Form zurück beim daraufdrücken
• Bauchhöle: sauber ausgenommen, geruchlos, Blutreste leuchtend rot
• Eingeweide: scharfe Konturen

• betriebseigene Gebinde (GN und GN mit Lochschale)
• auf (Bauchhöle nach unten) und bedeckt mit frischem Eis (täglicher Wechsel), jedoch kein direkter Kontakt (Beutel verwenden)
• -1 - 1°C
• bis ca. 4 Tage

• Einschneiden der Haut (3 Schnitte)
• gleichmässiges Garen
• eindringen von Geschmackskomponenten

1. Röllchen
2. ganz
3. gefaltet
4. Kissen
5. Streifen (gerollt); goujons
6. Krawatte
7. Foulard (mit Einschnitt)

Darne und Tronçon

immer häuten, auch bei Trockenhitzetechnik

• Butter
• weisses Matignon
• Champignons
• gewässerte Gräten und Abschnitte (klassisch nur von Meerfischen)
• Weisswein
• Wasser
• Gewürzsäcklein
• Salz
• frische Kräuter

• Matignon in Fettstoff andünsten, würzen, aufgiessen
• Fischgräten und Aromaten beigeben (Gräten nicht dünsten, das Fond sonst trüb)
• max. 30 Minuten sieden lassen (Fischkleister löst sich wenn länger)

ein auf die Hälfte reduzierter Fischfond oder wenn doppelte Menge Gräten verwendet wurde

= sehr kräftiger Fischfond

klassische Variante: Gräten andünsten und mit Fischfond aufgiessen

• 550 g Fischabschnitte
• 400 g Rahm
• 40 g Noilly Prat / Pastis usw.
• ca. 10 g Salz
• Pfeffer

• Fisch würfeln und kalt stellen
• mit Salz und 200 g Rahm cuttern
• Farce in Schüssel im Eisbad kalt rühren und restlichen Rahm einmontieren
• Farce durchs Tamis streichen
• Abschmecken, Parfumieren, 
• Einlage unterheben
• 2-3 mal in Vakuummaschine Luft herauspressen (in der Schüssel)
• in Form (Mantel + Klarsichtfolie) füllen
• evtl. beschweren
• Garen 75°C ca. 20-25 Minuten (Kerntemp. 68°C)

CCP: Kalte Zutaten und Geräte, nicht zu lange cuttern, Farce max. 12°C

je 1/3 

Fisch, Rahm, Einlage

• keine Gerinnungsgefahr, da Zutaten gefroren
• muss nicht durchs Sieb gestrichen werden

• niedriger Fettgehalt
• leicht verdaulich (wenig Bindegewebe und lockere Zellstruktur)
• hochwertiges Eiweiss
• essentielle Fettsäuren (Omega 3 / 6)
• Vitamine A, B1, B2, D
• Mineralstoffe (Jod)

leicht verderblich wegen leicht zersetzbaren Zellstruktur und hohem Proteinanteil

• extensiv: Produktion mit grossflächiger Land- resp. Wassernutzung bei geringem Tierbestand bei geringerer Nutzung anderer Produktionsfaktoren (tiergerecht Zucht/Haltung)

• intensiv: gewinnorientierte Massentierhaltung bei geringen Platzverhältnissen unter hohem Einsatz von anderen Produktionsfaktoren. 

Marine Stewardship Council

• setzt sich für umweltgerechtes Fischereimanagement ein
• durch Umweltstandards für nachhaltige und vorbildlich geführte Fischerei will man das Überfischen verhindern

Tierschutzorganisation

• Tierschutz beim Fischfang: sofortige Betäubung, Tötung / Verzicht auf GVO / keine überfischten Arten 
• Fairer Handel
• Qualität: Rückverfolgbarkeit

• keine Befischung gefährdeter oder überfischter Arten
• maximal 8% Beifang

WWF empfiehlt Label nur bedingt

Gütesiegel des Aquaculture Stewardship Council für Fisch aus nachhaltiger Fischzucht

• Umweltschädigung (verschmutzes Wasser)
• Chemikalien und Antibiotikaeinsätze
• nicht artgerechte Tierhaltung
• Futterengpass: Lachs benötigt pro Kilo Eigengewicht 2,1kg Futter (andere Fische) (Roter Thun: 25kg)

• Schonung natürlicher Bestände
• Bedarfsdeckung an Fisch

• Mit modernster Technik ausgerüstete Fischflotten plündern die Meere
• Unselektive Fangmethoden verursachen einen grossen Beifang
• Grundschleppnetze richten Schaden am Meeresboden an

80%

• Zoologisch: Knorpel- und Knochenfische
• Herkunft: Süss- und Salzwasserfische
• Fettgehalt: Fett- und Magerfische
• Qualität: Konsum- und Edelfische
• Körperform: Rund- und Plattfische

• Knorpelfische: Haie, Rochen
• Knochenfische: Barsche, Dorsche, Plattfische, Salmoniden, usw.

• Süsswasserfische: Barsche, Hecht, Karpfen, Salmoniden
• Salzwasserfische: Heringe, Makrele, Plattfische, Meerbrassen, Wolfsbarsch

• Fettfische: Hering, Sardine, Sprotte, Aale, Forellen, Lachse
• Magerfische: Flunder, Egli, Kabeljau, Seelachs (Pollack)

Konsumfische: Dorsch, Hering, Seelachs

Edelfische: Seeteufel, Seezunge, Steinbutt, Rotbarbe

• Rundfische: Forelle, Flunder, Egli, Thunfisch
• Plattfische: Steinbutt, Flunder, Rotzunge, Seezunge, Scholle

Fische, die zum Laichen vom Meer (Salzwasser) in Flüsse oder Gewässer (Süsswasser) aufsteigen (ana=hinauf) 

(zu ihrem Geburtsort).

z.B. Lachsartige Fische

Fische, die zum Laichen von Gewässern, Flüssen ins Meer absteigen (kata).

z.B. Flussaal

Flussbarsch

• Stachelige Rückenflosse
• Streifen
• Süsswasser

• Salmoniden, Süsswasser
• markante Rückenflosse
• schlank, silbrig und glänzend
• Renke / Maräne

• Barschartig
• Süsswasser
• Raubfisch (schnellwüchsig)
• Schill