Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk FR Bäckerei Lernkarten
Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk FR Bäckerei - 280 Lernkarten zur Prüfungsvorbereitung
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Flashcards
Was versteht man unter dem „Ausmahlungsgrad“ eines Mehls?
Der Ausmahlungsgrad gibt Informationen über die Zusammensetzung des Mehls. Er gibt die Mehlmenge an, die man aus 100 Teilen gereinigtem Getreide bei der Vermahlung erhält.
Was sind Backmittel?
Backmittel sind eine Mischung aus Lebensmitteln (z. B. Traubenzucker, Rübenzucker, Sojamehl, Malzmehl, Malzextrakt, Quellmehl …) und Lebensmittelzusatzstoffen (Aminosäuren, Emulgatoren, Zitronen- und Milchsäure …).
Quellmehl wird oft als Backmittel bei der Brotherstellung verwendet. Warum?
Quellmehl ist verkleisterte Getreide- oder Kartoffelstärke. Es ist sehr quellfähig und bindet deshalb viel Teigwasser. Durch die Verwendung von Quellmehl wird die Teigausbeute erhöht und die Brote bleiben auch länger frisch.
Welche hauptsächliche Wirkung haben Emulgatoren auf Teig und Gebäck?
• Größeres Gebäckvolumen
• Höhere Gärtoleranz
• Gleichmäßige Porung
Was versteht man unter „Convenience-Produkten“?
Convenience-Produkte sind gebrauchsfertige Produkte, die die Herstellung von Bäckereierzeugnissen vereinfachen und die Zubereitungszeit verkürzen, z. B. Fertigmehle (Backmischungen), Fertigprodukte (Brandmassen, Käsekuchen …), tiefgefrorene Erzeugnisse (Blätterteig, Laugenbrezeln …).
Milch wird nach ihrem Fettgehalt in drei verschiedenen Formen angeboten. Nenne diese und gib den jeweiligen Fettgehalt an.
• Entrahmte Milch (Magermilch): max. 0,5 % Fett
• Teilentrahmte Milch: 1,5 – 1,8 % Fett
• Vollmilch: mind. 3,5 % Fett
Milch enthält viele Nährstoffe. Nenne die verschiedenen Nährstoffgruppen der Vollmilch und deren ungefähren Anteil in Prozent.
• Wasser: ca. 87 %
• Kohlenhydrate (Milchzucker): ca. 5 %
• Milchfett ca. 3,5 - 4,8 %
• Milcheiweiß: ca. 3,5 %
• Mineralstoffe: ca. 1 %
• Vitamine
Warum ist Milch so gesund?
Milch enthält viele wichtige Nährstoffe. Der hohe Anteil an Kalzium ist besonders wichtig für den Knochenaufbau. Aminosäuren sind besonders für den Aufbau der Körperzellen von Bedeutung.
Was versteht man unter pasteurisierter und homogenisierter Milch?
Pasteurisierte Milch: Die Rohmilch wird durch kurzes Erhitzen länger haltbar gemacht.
Homogenisierte Milch: Bei diesem Verfahren wird die Milch unter hohem Druck durch Düsen gepresst. Die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen werden zerkleinert und dadurch gleichmäßig in der Milch verteilt.
Der Zuguss von Milch hat Auswirkungen auf die Qualität von Backwaren. Nenne mindestens drei Auswirkungen.
• Weichere und stärker gebräunte Kruste
• Zarte, feine Krume
• Stärkerer Geschmack
• Längere Frischhaltung
