Ernährung Fette / Proteine / Stoffwechsel

• Erneuerung von Zellen
• Wachstum
• Vermehrung
• Zellteilung

• Aufrechterhaltung der Körperfunktionen
• Bewegung
• Leistung
• Temperatur-Konstanz

Zwischenstoffwechsel in den Zellen

• Zellen sind das Zentrum des Stoffwechselvorganges
• Durch den Abbau von KH, Fetten und Proteinen wird Wärme und Energie freigesetzt

1. Speicherorgan
   • für Glykogen, Blut, Mineralstoffe und Vitamine
2. Steuerorgan
   • für Auf- und Abbau von KH, Fetten und Proteinen
   • Produktion von Gallenflüssigkeit
3. Entgiftungsorgan
   • Bereitet körperfremde Stoffe für Ausscheidung vor (Alkohol, Medikamente, Schadstoffe)

mechanische und biochemische Vorbereitung der Nahrung für die Resorption und Transport zur Leber und Zellen

• Zerkleinern der Speisen
• Abbau der Stärke

• Abbau von Proteinen
• Abbau von emulgierten Fetten

• Mündung von Galle und Pankreas
  • Galle emulgiert Fette
  • Pankreasenzyme für Spaltung von KH, F, P

• Vollendung Nährstoffabbau
• Resorption Nährstoffbausteine
• Transport mit Blut zur Leber und Zellen

• Resorption Wasser = Eindickung Speisebrei
• Zersetzung Speisebrei durch Darmflora

• Wasser
• Mineralstoffe
• Vitamine
• ausreichend Proteine
• essenzielle Aminosäuren
• essenzielle Fettsäuren

• Zellen sind Zentrum des Zwischenstoffwechsels
• Ständiger Auf- und Abbau von körpereigenen Stoffen
• Energiegewinnung und Speicherung
• Ausscheidungsprodukte bei Energiegewinnung sind H2O, CO2 und NH3

• kurz- und mittelkettige FS gelangen direkt in den Blutkreislauf
• langkettige FS und Fettbruchstücke (Mono-, Diglyceride) über Lymphsystem in Blutkreislauf

• Salzsäure (pH 1.0): Quellen und Gerinnen von Proteinen
• Pepsin: Aufbrechen von Proteinketten
• Magenlipase: Abbau von emulgierten Fetten (Ei- und Milchfett)

Muskelbewegung von Hohlorganen für Fortbewegung des Speisebreis (Speiseröhre, Magen, Darm)

• Hormone Insulin und Glukagon (Langhans'sche Insel)
• Bikarbonat für Neutralisation der Magensäure

• Übergang von Proteinen von löslicher in unlösliche Form
• Eiweiss wird fest (denaturiert, gerinnt)

1. Hitze (ab ca. 70°C)
2. Säure
3. Labenzym

Beim Gerinnungsvorgang von Proteinen durch Erhitzen kann das Eiweiss Wasser binden

z.B. Kochen des Eies, Legieren Suppen und Saucen, Herstellung von Würsten

ist Gerinnungsprozess abgeschlossen kann das Protein kein Wasser mehr aufnehmen

Bei Temperaturen über 100°C gerinnen und bräunen Eiweissstoffe

• Fleischsaft fliesst nicht heraus
• Brat- und Aromastoffe (Maillard-Reation mit KH ab 130°C)
• Milch brennt an
• Auslaugen von wasserlöslichen Proteinen (Albumin)

5,4%

73 %

33%

20 - 30%

35%

35%

14%

82%

34%

1 Teil Glycerin + 3 Teile Fettsäuren (Carbonsäuren) = 1 Fettmolekül (+Wasser)

• Besteht aus Elementen C / H / O
• Fettmolekül wird auch Triglyzerid genannt

1. gesättigte FS
2. einfach ungesättigte FS
3. mehrfach ungesättigte FS

1. kurzkettig (weniger als 6 C-Atome; kommen selten vor)
2. mittelkettig (zwischen 6 und 12 C-Atomen; besonders gut verdaulich, in Kokos- und Milchfett)
3. langkettig (länger als 14 C-Atome)

• vollständig mit Wasserstoff gesättigt C_nH_2n+1COOH (z.B. C₁₅H₃₁COOH)
• vor allem in tierischen Nahrungsmitteln
• höher erhitzbar
• länger lagerbar
• gerade Struktur, dicht aufeinanderliegend → feste Form
• werden hauptsächlich zu Energie verbrannt und eingelagert

hoher Anteil in:

• Palmöl, Kokosfett, Butter, Schweineschmalz

• Palmitinsäure (22% Butter, 44% Palmfett)
• Stearinsäure (10% Butter)
• Laurinsäure (48% Kokosfett)

• 1 Doppelbidung = nicht vollständig mit Wasserstoff gesättigt
• C_nH_2n+1COOH (z.B. Ölsäure C₁₇H₃₃COOH)
• Omega-9-Fettsäuren
• vor allem in pflanzlichen Nahrungsmitteln
• flüssige Form → DP verändert Struktur → geknickte Form → viel lockerer und beweglicher
• weniger hitzestabil
• leichter verderblich

• Rapsöl
• Olivenöl
• Erdnussöl

• Ölsäure (häufigste FS, kommt in allen natürlichen Fetten vor)
• Eladinsäure

• mehrere Doppelbindungen
• essenziell
• leicht verderblich
• nicht hitzestabil
• veringerter Schmelzpunkt durch geringere Van-der-Waals-Kräfte
• unterteilung in Omega-3 und Omega-6
• viele gesundheitsfördernde Eigenschaften
• notwendig für den Aufbau von Zellstrukturen und Transporteinheiten
• regulieren den Fettstoffwechsel
• wichtig für die Entstehung von Botenstoffen (Hormonen)

• enzündungshemmend
• wirken sich positiv auf die Blutfettwerte aus (senken LDL- und erhöhen gute HDL-Cholesterinkonzentration)
• blutdrucksenkend
• möglicherweise positiven Beitrag zur Prävention von Herzrhythmusstörungen und Krebs
• dämpfen autoimmunologische Prozesse (path. Produktion gegen körpereigene Moleküle)

• Alpha-Linolensäure
  • Vorkommen in Leinöl, Rapsöl, Sojaöl, Walnussöl, dunkelgrünem Blattgemüse und Nüssen
• Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA)
  • Vorkommen in fettreichen Fischen aus kalten Gewässern, z.B. Makrele, Lachs und Thunfisch

• trägt zum Energie- und Sauerstoff-Haushalt bei
• essenzieller Bestandteil der Zellmembranen
• senkt LDL aber auch HDL
• Übermass stört viel Körperprozesse, verengt Blutgefässe und verschlimmert Entzündungen
• optimales Verhältnis O6:O3 = 2:1 bis 5:1
• häufig zu hoher Konsum (20:1)

• Linolsäure
  • Vorkommen in Sonnenblumenöl, Distelöl, Kürbiskernöl, Maiskeimöl und Traubenkernöl
• Arachidonsäure
  • Vorkommen in tierischen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Innereien, Butter sowie im Eigelb