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Ernährung Fette / Proteine / Stoffwechsel

3. Semester

3. Semester

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C. H.
Étudier
C. H.
Diese Karteikarten bieten einen umfassenden Überblick über die Ernährungslehre mit Fokus auf Fette, Proteine und Stoffwechselprozesse. Sie decken Themen wie die Verdauung von Proteinen und Fetten, die biologische Wertigkeit von Proteinen, sowie die Aufgaben der Leber und des Zwölffingerdarms ab. Die Karteikarten sind ideal für Auszubildende in der Berufslehre, die ihr Wissen über die Ernährungsphysiologie vertiefen und verstehen möchten, wie Nährstoffe im Körper verarbeitet werden.
Cartes-fiches
85
Utilisateurs
5
Langue
Allemand
Niveau
Apprentissage
Créé / Mis à jour
26.10.2018 / 06.12.2023
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Flashcards

Energiemenge pro Gramm Fett

37 kJ / 9 kcal

Fettgehalt von Entrecôte

5,4%

Fettgehalt von Macadamia-Nüssen

73 %

Fettgehalt von Milchschokolade

33%

Fettgehlat von Aufschnitt

20 - 30%

Fettgehalt von Pommes Chips

35%

Fettgehalt von Vollrahm

35%

Fettgehalt von Lachs

14%

Fettgehalt von Mayonnaise

82%

Fettgehalt von Emmentaler

34%

Aufbau von Fetten

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1 Teil Glycerin + 3 Teile Fettsäuren (Carbonsäuren) = 1 Fettmolekül (+Wasser)

  • Besteht aus Elementen C / H / O
  • Fettmolekül wird auch Triglyzerid genannt

Unterteilung der Fettsäuren (Struktur)

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  1. gesättigte FS
  2. einfach ungesättigte FS
  3. mehrfach ungesättigte FS

Unterteilung der Fettsäuren (Länge)

  1. kurzkettig (weniger als 6 C-Atome; kommen selten vor)
  2. mittelkettig (zwischen 6 und 12 C-Atomen; besonders gut verdaulich, in Kokos- und Milchfett)
  3. langkettig (länger als 14 C-Atome)

Eigenschaften gesättiger Fettsäuren

  • vollständig mit Wasserstoff gesättigt CnH2n+1COOH (z.B. C15H31COOH)
  • vor allem in tierischen Nahrungsmitteln
  • höher erhitzbar
  • länger lagerbar
  • gerade Struktur, dicht aufeinanderliegend → feste Form
  • werden hauptsächlich zu Energie verbrannt und eingelagert

 

Vorkommen gesättigter Fettsäuren

hoher Anteil in:

  • Palmöl, Kokosfett, Butter, Schweineschmalz

 

  • Palmitinsäure (22% Butter, 44% Palmfett)
  • Stearinsäure (10% Butter)
  • Laurinsäure (48% Kokosfett)

Eigenschaften einfach ungesättiger Fettsäuren

  • 1 Doppelbidung = nicht vollständig mit Wasserstoff gesättigt
  • CnH2n+1COOH (z.B. Ölsäure C17H33COOH)
  • Omega-9-Fettsäuren
  • vor allem in pflanzlichen Nahrungsmitteln
  • flüssige Form → DP verändert Struktur → geknickte Form → viel lockerer und beweglicher
  • weniger hitzestabil
  • leichter verderblich

Vorkommen einfach ungesättigter Fettsäuren

  • Rapsöl
  • Olivenöl
  • Erdnussöl

 

  • Ölsäure (häufigste FS, kommt in allen natürlichen Fetten vor)
  • Eladinsäure

Eigenschaften mehrfach ungesättigter Fettsäuren

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  • mehrere Doppelbindungen
  • essenziell
  • leicht verderblich
  • nicht hitzestabil
  • veringerter Schmelzpunkt durch geringere Van-der-Waals-Kräfte
  • unterteilung in Omega-3 und Omega-6
  • viele gesundheitsfördernde Eigenschaften
  • notwendig für den Aufbau von Zellstrukturen und Transporteinheiten
  • regulieren den Fettstoffwechsel
  • wichtig für die Entstehung von Botenstoffen (Hormonen)

Omega-3 Fettsäuren

  • enzündungshemmend
  • wirken sich positiv auf die Blutfettwerte aus (senken LDL- und erhöhen gute HDL-Cholesterinkonzentration)
  • blutdrucksenkend
  • möglicherweise positiven Beitrag zur Prävention von Herzrhythmusstörungen und Krebs
  • dämpfen autoimmunologische Prozesse (path. Produktion gegen körpereigene Moleküle)

 

  • Alpha-Linolensäure
    • Vorkommen in Leinöl, Rapsöl, Sojaöl, Walnussöl, dunkelgrünem Blattgemüse und Nüssen
  • Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA)
    • Vorkommen in fettreichen Fischen aus kalten Gewässern, z.B. Makrele, Lachs und Thunfisch

Omega-6 Fettsäuren

  • trägt zum Energie- und Sauerstoff-Haushalt bei
  • essenzieller Bestandteil der Zellmembranen
  • senkt LDL aber auch HDL
  • Übermass stört viel Körperprozesse, verengt Blutgefässe und verschlimmert Entzündungen
  • optimales Verhältnis O6:O3 = 2:1 bis 5:1
  • häufig zu hoher Konsum (20:1)

 

  • Linolsäure
    • Vorkommen in Sonnenblumenöl, Distelöl, Kürbiskernöl, Maiskeimöl und Traubenkernöl
  • Arachidonsäure
    • Vorkommen in tierischen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Innereien, Butter sowie im Eigelb

 

 

Welche Aufgaben haben essenzielle Fettsäuren?

  • Aufbau Zellmembran
  • Zellbestandteil
  • Hormonbildung
  • Regelung Cholesterinspiegel
  • Entzündungshemmend
  • dämpfen autoimmunologische Prozesse

Wieviel Fett sollte pro Tag aufgenommen werden

0.8g pro kg Körpergewicht pro Tag

Wie können Fette eingeteilt werden?

  • Nach der Herkunft (pflanzlich / tierisch).
  • Nach der Konsistenz (flüssig, cremig, streichfähig, fest).
  • Nach dem Gehalt an Fettsäuren (Art der Fettsäuren).
  • Nach der Länge der Fettsäureketten .

Weshalb ist Butter trotz hohem Anteil von gesättigten FS relativ leicht verdaulich?

enthält vor allem kurz- und mittelkettige FS

Welche Folgen können bei zu viel Depotfett im Körper entstehen?

  • Arteriosklerose (Arterienverkalkung)
  • Hypertonie
  • Diabetes
  • Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Fette/Öle mit hohem Anteil gesättigter FS

  • Palmkernöl (82%)
  • Butter (64%)

Fette/Öle mit hohem Anteil einfach ungesättigter FS

  • Olivenöl (76%)
  • Rapsöl (65%)

Fette/Öle mit hohem Anteil mehrfach ungesättigter FS

  • Distelöl (77%)
  • Traubenkernöl (71%)
  • Leinöl (50%)

Die wichtigsten Aufgaben von Fetten im Körper

  • Energielieferant / Energiespeicher
  • Schutz- und Stossschicht
  • Isolation und Schutz der Organe
  • Bestandteil der Zellmembranen
  • Träger fettlöslicher Vitamine ADEK

Welche Regeln gelten bezüglich Fettkonsum?

  • Zwischen 25-30% des Gesamtenergiebedarfs
  • 0.8g Fett pro Kilo Köpergewicht pro Tag (in Form von ungesättigten FS)
  • mindestens 50% pflanzliche Fette

Cholesterin

  • lebensnotwendiger Bestandteil jeder Zelle
  • Ausgangssubstanz für viel Wirkstoffe im Körper
  • LDL = schlechtes Cholesterin: lagert sich an Arterienwänden an
  • HDL = gutes Cholesterin: reguliert Lagerung von LDL, transportiert Cholesterin ab
  • Nahrungscholesterin hat praktisch keinen Einfluss auf Gesamtcholesterinwert
    • Körper passt Eigenproduktion (500-2000mg) an

Welche Eigenschaften der Fette sind in der Küche bemerkbar?

  • Nicht wasserlöslich: Abfetten von Fond 
  • geringere Dichte als Wasser: Aufrahmen von Frischmilch

Welche Gründe gibt es, dass es flüssige und feste Fettstoffe gibt?

Anteil der Fettsäuren ist entscheidend:

  • feste Fette: überwiegend gesättigte FS
  • flüssige Fette (Öle): überwiegend ungesättigte FS

Weshalb sind nicht alle Fette für die warme Küche geeignet?

je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Fettstoff hat, desto tiefer ist der Rauchpunkt (Zersetzung ist gesundheitsschädigend)

Zusammensetzung Proteine (Atomar)

  • Kohlenstoff
  • Wasserstoff
  • Sauerstoff
  • Stickstoff

Weshalb sind Proteine unverzichtbar?

Nur in Proteinen sind Stickstoffanteile, deshalb lassen sie sich nicht durch Kohlenhydrate oder Fette ersetzen

Aufbau von Proteinen

Aminosäure → Peptide → Proteine (ab 100 Peptiden)

Wieviele Proteine gibt es?

21 proteinogene Aminosäuren, davon 8 essenzielle

(ca. 250 AS, die keine Proteine bilden)

Vorkommen / Herkunft

  • tierisch
    • Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Milchprodukte
  • oder pflanzlich
    • Hülsenfrüchte, Getreide, Kartoffeln, Nüsse, Samen

(nur Pflanzen können selber Proteine bilden und kommen direkt oder indirekt über tierische Produkte in die menschliche Ernährung)

Tagesbedarf an Proteinen

  • 0,8g pro kg Körpergewicht pro Tag
  • bei Kindern, Schwangeren, Leistungssportlern bis zu 2g

 

  • 15% der Gesamtenergiemenge

 

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