Begriffskatalog

Truthenne/Truthahn; Gewicht: Von 3 kg (leicht) bis 18 kg (sehr schwer).

auch voressen genannt; Fleisch aller Schlachttiere, in 3,5 cm grosse Würfel (= ca. 30 g) geschnitten, in der Regel mit brauner Sauce zubereitet.

Gut gelagertes Roastbeef wird englisch gebraten, das heisst rosé bzw. à point.

Steak von der Rindshuft.

Dünne Scheibe von Kalb-, Poulet-, Truten- oder Schweinefleisch, meist paniert. Das Wiener Schnitzel ist zwingend Kalbfleisch.

Schweinsbraten vom Hals oder von der Schulter, mit gedörrten, evtl. eingeweichten Pflaumen oder Zwetschgen gespickt.

Rindsschulterfilet oder runder Mocken, gespickt und als Schmorbraten zubereitet.

In Würfel geschnittenes, zartes Rind-, Kalb-, evtl. Lamm- und/oder Geflügelfleisch wird mit Specktranchen und Kalbs-Chipolatas abwechselnd auf Holzstäbchen gesteckt.

Dicke, zarte Scheibe vorwiegend von Rind, Kalb, Schwein oder Lamm

Bis drei Jahre alte Tiere, ergeben eine kräftige Hühnerbrühe und z.B. schmackhafte Frikassees.

<<Rindskotelett>> mit Knochen und Filetmittelstück.

Eingerollte oder nach französischer Art u-förmig eingebundene Kalbsbrustschnitte.

Flaches, grobfaseriges Stück vom Rind (z.B. Eckstückdeckel), mit Rückenspeckplatte und gedämpften Peperonistreifen belegt, gewürzt und spiralförmig eingerollt und gebunden.

Schweinsschulter oder -hals gewürzt oder ungewürzt, mit Speck umwickelt und gebunden (evtl. mit Rosmarinzweig garniert). 

Hohrückenfilet oder evtl. ganzer Hohrücken, mit Bratspecktranchen eingewickelt, eingerollt, gebunden und in 180 g schwere Tranchen portioniert.

Rund 3 cm dicke Scheibe aus der Mitte des Rindsfilets oder aus der schmalen Huft, in Rückenspecktranchen eingebunden.

Rund 2 cm grosse Würfel vom Rindsschenkel, mit viel Zwiebeln und Paprika gedünstet. Pörkölt: ungarisches Gulasch mit Speck.

Rund 3 cm grosse Würfel von Kalb-, Schweine- oder Lamm bzw. Schaffleisch, gesotten und mit weisser Sauce serviert (z.B. blanquette de veau).

Kalbshals, Brust oder Schulter, in Gulasch-Stücke geschnitten, mit brauner Sauce, mit Sauerrahm verfeinert.

Rindsbraten, z.B. vom Rosenstück, mit Rückenspeckstreifen ausgelegt, gerollt und mit Bratspecktranchen umwickelt.

Französisch für ganzes Rinds- oder Kuhnierstück mit Bein

Güggeli: Jungtiere beiderlei Geschlechts, also Huhn oder Hahn, mit einem Gewicht von 500 bis 900 g

Mageres, sehnenfreies Rindfleisch (original vom Filet, evtl. vom Rosen- oder vom Eckstückdeckel), zweimal mit dem Messer oder der Maschine gehackt, gewürzt und roh gegessen.

Ganzes Hinterteil eines Lammes, bestehend aus zwei Gigots und zwei Nierstücken, also nicht gespalten

Rund 2cm dicke Scheibe von gut gelagerter Rindshuft oder gut gelagertem Rindsfilet zum Schnellbraten.

Mageres, sehnenfreies Rindfleisch (original vom Filet, evtl. vom Rosen- oder vom Eckstückdeckel), zweimal mit dem Messer oder der Maschine gehackt, gewürzt und roh gegessen.

Hauchdünn geschnittene Scheiben vom Rindsfilet, mit Olivenöl, Kräutern, Basilikum und Parmesan gewürzt und als Vorspeise roh gegessen.

Benannt nach dem Französischen Schriftsteller, Diplomat und Botschafter François René Chateaubriand (1768-1848). 6-8 cm dickes Stück vom Rindsfiletkopf oder Mittelstück als Doppelportion sautiert (mind. für 2 Personen, besser mehr).

Gerolltes und in Scheiben geschnittenes Lammnierstück.

Scheibe vom Rindsnierstück bei der Filetspitze am Übergang zu den Rippen, mit Bein.

Französisch für Rinderrippensteak. Stück von gut durchwachsenem Hohrücken mit Bein für 2-3 Personen.

Rund 2 cm dicke Scheibe vom Roastbeef zum Schnellbraten.

Benannt nach einem Russischen Adelsgeschlecht. Kleine Würfel oder Stäbchen vom Rindsfiletspitz, Sauce mit Champignons, Gewürzgurken- und Peperonistreifen sowie Sauerrahm; wird nicht Filet verwendet, heisst es Gulasch Stroganow

Benannt nach dem englischen General Wellington, Besieger Napoleons in der Schlacht von Waterloo (1815). Rindsfilet (auch Kalbs- oder Schweinsfilet, muss aber dann entsprechend deklariert werden), evtl. mit Brät ummantelt, in Blätterteig gebacken. Im Original mit Leber-Pain-Farce.

Kalbfleisch in dünnen Tranchen wird in heissem Weisswein gekocht (heute meist eine Bouillon-Weisswein-Mischung); Saucen wie bei den anderen Fleischfondues.

Magere, länglich geschnittene Siedfleischstäbchen werden in der heissen Bouillon serviert; verschiedene Saucen.

Kleine Würfel von Rindshuft oder Rindsfilet werden in heissem Öl frittiert; verschiedene Saucen.

Hauchdünne Scheiben von der Rindshuft oder vom Rindsfilet werden in Geflügelbouillon gegart; verschiedene Saucen.

Verschiedene sorten Fleisch, unter anderem auch Geflügel, werden wie Fondue Chinoise serviert.