Ernährungslehre

3Portionen Gemüse wo vom 1 roh und 2Portionen Früchte wegen der Fructose. Damit genug Nahrungsfasern, Vitamine und pflanzliche sekundäre Inhalt Stoffe

Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren 

Der Menschliche Körper braucht nicht so viel davon. Die überschüssigen Fettsäuren oxidieren zu Transfettsäuren. Man braucht nur ca. 18g

• Sie sind Regelstoffe
• Sind Botenstoffe
• Sind Wirkungsstoffe
• Jedes Vitamin hat eine eigene Aufgabe

Kein Energie Liferant

Wasserlösliche = B1,B2,B3,B4,B5,B6,B9,B12, C,H 

Fettlösliche = A,D,E,K

Die Fettlöslichen kann der Körper speichern, es kann zur Überdosierung führen. B12 ist das einzige Wasserlösliche das ebenfalls gespeichert werden kann

• Regelstoff
• Baustoff
• Wirkungsstoff
• Sind Essentiell
• Sind Wasserlöslich
• Zellschleuser 

• Abwechslungsreich essen
• 2-3 Portionen Milchprodukte
• 2/3 Pflanzliche Lebensmittel zu sich nehmen

Mineralstoffe--> Anorganisch; Calcium, Magnesium, Phosphor

• Nicht unnötig schälen
• Nicht im Wasser kochen oder lange einlegen
• Schonend zubereiten 1. Dünsten, 2.Dämpfen

Langsames Einfrieren von LM verhindern (es bilden sich grosse Eiskristalle die die Zell Struktur des LM verletzen, beim auftauen werden die Vitamine und Mineralstoffe ausgeschwemmt.

• Kultur
• Religion
• Gesundheit
• Ökologie
• Ethik
• Ökonomisch (Armut)

In der Vollwerternährung ist nicht der Gehalt an Energie-, Nähr-, und Wirkstoffen sonder der Verarbeitungsgrad, sprich der Volle Wert der Nahrung massgebend.

Die vollwertige Ernährung soll:

• Gesundheitlich überzeugen
• Gesundheitlich wertvoll
• Ökologisch
• Geschmacklich
• Sozial vertretbar
• Kulturell erwünscht
• Ökonomisch
• Und praktisch durchführbar, sinn oder wertvoll sein 

• Sehr empfehlenswert NICHT ERHITZTE, UNVERÄNDERTE LEBENSMITTEL (gekeimtes Getreide, frisches Obst, Gemüse, frische Kräuter
• Empfehlenswert ERHITZTE ODER BEARBEITETE LEBENSMITTEL (Vollkornprodukte, TK-Gemüse, Früchte)
• Weniger empfehlenswert STARK BEARBEITETE LEBENSMITTEL(Weissmehlprodukte, Gemüse und Obstkonserven
• Nicht empfehlenswert ISLOIERTE LEBENSMITTEL, FERTIGPRODUKTE (Getreidestärke, Tiefkühlgerichte, Süssigkeiten usw.)

• Das ganze Produkt verwenden
• 50% unerhitzte Kost
• Pflanzliche Nahrungsmittel bevorzugen
• Biologisch erzeugt Produkte verwenden
• Aus der Umgebung, keine Transportaufwände
• Unverpackte LM verwenden
• Label die für Bio und sozialverträgliche Herstellung stehen

7kg pflanzliche Eiweisse ergeben 1 Kg tierisches Eiweiss

Typ 1 ist ein Insulinmangel

Typ 2 ist eine Insulinresistenz und kann durch fehlernährung entstehen.

• Häufiges Durstgefühl
• Starker Harndrang
• Müdigkeit oder Schwäche

• Diabetes kann zu Folgeschäden wie Herzerkrankung, Schlaganfall, Nierenschäden, Netzhauschädigung (Erblindung), Nervenschädigung, Hauerkrankung führen.

   

• Angepasste Kalorienzufuhr
• Kleine verteilung der Mahlzeiten
• Reichlich nahrungsfaserreiche Lebensmittel
• Pflanzliche Fette bevorzugen
• Wenig tierische Eiweisse
• Getränke mit Alkohol im Masse
• Aufpassen bei Süssigkeiten (Honig statt Zucker usw.)
• Komplexe Sacharide

Bei einer Allergie ist immer ein Eiweiss der Auslöser, die Reaktion tritt sofort ein und es sind sichtbare Symptome die bis zu Herzkreislaufstörungen führen können.

Intoleranzen: Körper reagiert verzögert auf die Substanz da meist ein Enzym (Laktase) fehlt oder nicht in ausreichend grossen Mengen hergestellt werden kann. dauern länger, LM sind unverträglich oder nicht verdaubar

Mittels einer Gefahren und Risikoabschätzung. Ich überlege mit welcher Gefahr, mögliche Ursache und Korrekturmassnahmen nötig sind, von der Führungsebene bis zu der Resteverwertung.

1. Glutenhaltige Getreide
2. Milch
3. Eier
4. Fische
5. Krustentiere
6. Sojabohnen
7. Erdnüsse
8. Hartschalenobst (Nüsse)
9. Sesam
10. Sellerie
11. Send
12. Sulfite
13. Lupinen
14. Weichtiere

RISIKO

• Frittierte Gerichte
• Süssspeisen
• Fertige Saucen
• Eintopfgerichte
• Buffets
• CF Produkte
• Fremdsprachige Gäste und MA
  
   

Minimierung

• Frische Küche
• Keine Selbstbedienung
• Vorfeld individuell absprechen & vorbereiten
• Kontaminationsquellen kennen

• Makro Nährstoffe

Lipide (Nahrungsfette und Öle)   39Kj               9Kcal                           pro g

Proteine (Nahrungseiweisse)      17Kj               4Kcal                           pro g

Saccharide (Kohlenhydrate)       17Kj               4Kcal                           pro g

Alkohol                                        28Kj               7Kcal                           pro g

Saccharide                                                                                                       50%

Lipide                                                                                                               25-35%

Proteine                                                                                                           10-20%

• Mikro Nährstoffe
• Wasser 
• Vitamine Mineralstoffe 
• Geruchs und Geschmacksstoffe
• Bioaktive Substanzen wie (Nahrungsfasern Sekundäre Pflanzenstoffe und Substanzen in Fermentierten Lebensmittel)

1. Die Energie und Nährstoff zufuhr dem Bedarf anpassen
2. Mehr Abwechslung
3. Schonende Zubereitung der Rohstoffe
4. Mehrere Mahlzeiten pro Tag
5. Mehr Pflanzliche Proteinspender 2/3
6. Kohlenhydrate in Form von Vollkornprodukten (Faserreicher, mehr Vitamin und Mineralstoffe)
7. Mehr Gemüse, Salat und Obst (3Portionen Gemüse und 2 Früchte pro Tag)
8. Weniger Zucker
9. Weniger Fett
10. Weniger Salz

• Die Energie die ein Mensch in völliger Ruhe braucht. 2/3 der Benötigten Energie 1/3 ist der Leistungsumsatz (Arbeitsumsatz, Freizeitumsatz)
• Atmung, Körpertemperatur, Stoffwechsel, Herzmuskelarbeit
• Alter, Geschlecht, Oberfläche des Körpers, Klima, Krankheit, Stress, Depression

• OVO-LACTO-Vegetabile Ernährung (Ei, Milch, Milchprodukte, pflanzliche Produkte)

• x-LACTO- Vegetabile Ernährung (Milch, Milchprodukte, pflanzliche Produkte) Keine Eier

• OVO-X- Vegetabile Ernährung (Ei und Eierprodukte, pflanzliche Produkte) Keine Milch und Milchprodukte

• X-X-Vegetabile Ernährung = Vegan

(Rein pflanzliche Produkte nichts vom Tier)

Es könnten gewisse Mangel auftreten wegen der biologischen Wertigkeit der Proteine,
Vitamin B12 Mangel (nur in Tierischen LM enthalten und Essenziell, Calcium Mangel, Eisen Mangel bei den Frauen)

• Energielieferant
• Energiespeichern
• Regen die Verdauung an
• Vitamin und Mineralstoff Liferant

Polysaccharide- Mehrfachzucker:

• Stärke                     In Getreideprodukten, Kartoffeln
• Glykogen                Energiespeicher in Leber Muskeln und Zellen
• Nahrungsfasern     Gerüstsubstanz pflanzlicher Zellen, Cellulose

Disaccharide-Zweifachzucker:

• Saccharose            Haushaltszucker, Zuckerrohr
• Lactose                  Milchzucker
• Maltose                  Keimende Getreide z.B. Bier

Monosaccharide-Einfachzucker

• Glucose                 Traubenzucker 
• Fructose                Obst 

• Nicht Wasserlöslich, langsam = Polysaccharide- Mehrfachzucker
• Wasserlösliche, schnelle = Disaccharide-Zweifach und Monosaccharide-Einfachzucker

• Anregung der Kautätigkeit, man isst weniger (Prävention Diabetes, Adipositas)
• Blutzuckerspiegel sinkt
• Lange Verweildauer im Magen = Sättigung = Prävention Adipositas
• Bessere Darmflora -> Reinigend (bei Durchfall stopfend)

Nur in Pflanzlichen Lebensmittel (sind Zellwände von pflanzlicher Nahrung), vor allem in

• Früchten und deren Schalen
• Hülsenfrüchte 
• Kartoffeln
• Hafer
• Vollkornprodukte
• Nüsse

Die Nahrungsfasern nehmen Cholesterin und Giftstoffe auf und haben eine kurze Verweildauer im Darm. Alles wird schnell ausgeschieden = Krebsvorbeugend

Ein Protein besteht aus 100 Aminosäuren, es gibt 20 verschiedene Proteine davon sind 8 Essenziell

• Baustoff/ Erneuerung der Zellen(alles besteht aus Proteinen)
• Wirkstoff/Regelstoff
• Transportstoff von Eisen und Sauerstoff (Rote Blutkörper)Erbinformationen
• Schutzstoff (Weisse Blutkörper)
• Energielieferant 10-20% (2/3 Pflanzlich 1/3 Tierisch)

Die Proteine werden im Verdauungstrakt aufgespalten und in einzelne Aminosäuren zerlegt und dann in neue Körpereigene Proteine zusammengesetzt.

Ob ein Protein vollumfänglich oder nur teilweise vom Körper aufgenommen werden kann.
Die Biologischewertigkeit gibt an wie viele Gramm Körpereigene Proteine aus 100g Nahrungsprotein gebildet werden kann.

Milch hat eine Biologische Wertigkeit von 86%, was bedeutet, dass aus 100g Milchprotein--> 86g Körperprotein gebildet werden kann.

Da dem Körper bei pflanzlichen Proteinen meistens noch eine Essenzielle Aminosäure fehlt kann man es mit Tierischen Proteinlieferanten ergänzen wie zum Beispiel mit Eiern oder Milchprodukten.

Kombination (Ergänzungswert)

Insulinresistenz, Stoffwechselstörung im Zusammenhang mit Insulin

Durch übermässigem Zuckerkonsum oder ungesundes Essverhalten (Fettreich, Rauchen, Bewegungsmangel) nimmt man schleichend zu. Da stets zu viel Insulin im Körper entsteht werden die Zellen Insulinresistent.

Damit die Glukose (Blutzucker) in die Zellen eindringen kann braucht es das Hormon Insulin.

Prävention (Ernährung)

• Angepasste Kalorienzufuhr
• Kleine, verteilte Malzeiten
• Komplexe Saccharide
• Pflanzliche Fette bevorzugen
• Wenig tierische Proteine
• Keine Getränke mit Zucker
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