Speisefette und Öle
3. Semester
3. Semester
Rauchpunkt von Margarine
150°C
Rauchpunkt von Sonnenblumenöl
raffiniert: 210 - 225°C
zum Braten ungeeignete Öle
- Hanföl
- Kürbiskernöl
- Leinöl
- Sonnenblumenöl kaltgepresst
zum Braten geeignete Öle
- Kokosöl
- Maiskeimöl
- Palmöl
- Rinderfett
- Schweineschmalz
- Butterschmalz
Verwendung Baumnussöl
Salatdressing
Verwendung Distelöl/Safloröl
- Margarine
- Diätküche
Verwendung Erdnussöl
- Frittieren
- Sautieren
- Braten
Verwendung Haselnussöl
Salatdressing
Verwendung Kokosfett
- Frittieren
- asiatische Gerichte
Verwendung Kürbiskernöl
- Salatdressing
- Kürbiskerndressing (aromatisieren)
Verwendung Olivenöl
- Salatsauce
- Aromastoff bei Fleisch anstelle Kräuterbutter
- Braten, Sautieren (raffinertes Öl)
Verwendung Rapsöl
- kalte und warme Küche
- Margarine
Verwendung Rapsöl/Sonnenblumenöl
- Mayonnaise
- Salatsauce
Transfettsäuren
- entstehen bei Unvollständiger Härtung von Pflanzenöl als Nebenprodukt (durch Umlaggerung der cis-DB in trans-Konfiguration)
- ungesättigte Fettsäure mit spezieller räumlicher Struktur (trans-Konfiguration: H-Atome bei Doppelbindung sind diagonal gegenüber → gerade Struktur)
- erhöhen den Gehalt an LDL-Cholesterin im Blut (koronare Herzkrankheiten)
- früher bis 20% in Margarine, heute nur noch 2%
- kommen auch in natürlicher Form vor (Milchpr: 3-6% / Fleisch von Wiederkäuern)
- beim Erhitzen von Pflanzenöl mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten cis-FS findet ab ca. 150°C eine Isomerisierung von cis- in trans-FS statt! (Jedoch nur bei unraffinierten Ölen in bedeutendem Mass)
Fettsäurezusammensetzung
Säurezahl
bei erhöhten Temperaturen und langer Lagerungszeit nimmt Qualität und Reinheit der Triglyzeride ab. Sie zersetzen sich und es bilden sich "frei Fettsäuren".
Der unerwünschte Alterungsprozess kann über Bestimmung der Säurezahl analysiert werden
Verderb Ablauf/Grund
- an der DB oder an der Carbonylgruppe (C=O) des ersten C-Atoms kann durch Licht und Luft eine Oxydation stattfinden
- Bildung von Säuren mit niedrigen C-Zahlen
- Ranziger Geschmack hauptsächlich wegen Carbonsäuren mit geringer C-Zahl
- gesättigte FS sind reaktionsträge, daher weniger verderblich
Fettähnliche Stoffe
kommen immer gemeinsam mit Fetten vor, jedoch in geringem Anteil
- Lecithin
- Cholesterin
Lecithin
- besonders in Eigelb und pflanzlichen Samenzellen
- erlauben Emulgieren von Fetten und Wasser
Cholesterin
- Basisbestandteil vieler Hormone
- Teil der Zellmembranen
- Grundstoff Vit. D
- kommt in allen tierischen Zellen als Naturstoff vor
- Produktion in der Leber 1-2g/Tag
- zusätzliches Cholesterin aus tierischen Nahrungsmitteln lagert sich an Gefässwänden an, was zu Verengung der Blutgefässe führen kann
Einteilung der Fette/Öle
- Viskosität/Konsistenz
- Herkunft
- Verwendung
Einteilung Viskosität
- Fest
- flüssig
- cremig / streichfähig
Einteilung Herkunft
- Tierisch
- Pflanzlich
Einteilung Verwendung
- Kalte Küche
- warme Küche
Beispiele feste Fettstoffe
- Butter, Margarine
- Kokosfett
- Schweinefett, Geflügelfett
Beispiele flüssige Fettstoffe
- Olivenlöl
- Rapsöl
- Sonnenblumenöl
- Nussöle
Beispiele Cremige Fettstoffe
Bratcreme, spezielle Frittierfette
Beispiele Tierische Fettstoffe
- Butter
- Fischtran
- Geflügelfett
- Schweinefett
- Kalbsnierenfett
Beispiele pflanzliche Fettstoffe
- Olivenöl
- Sonnenblumenöl
- Rapsöl
- Nussöle
Beispiele Fettstoffe für die kalte Küche
- Butter, Margarine
- Sonnenblumenöl
- Olivenöl
- Baumnussöl
Beispiele Fettstoffe für die warme Küche
- Erdnussöl
- Sonnenblumenöl (High-Oleic)
- Schweinefett
- Butter
Olivenöl
gewöhnliches Olivenöl
Lampantöl
- billig, Massenware
- schlechte Qualität
- nur durch chemische Behandlung und Erhitzung geniessbar
Olivenöl
natives Olivenöl
vergine
- nicht ganz frische oder beschädigte Oliven
- bis 2% freie Fettsäuren (Säuregrad)
Olivenöl
natives Olivenöl extra
extra vergine
- optimales Reifestadium
- direkte Verarbeitung
- weder Fermentation noch Oxidation während Herstellung
- bis maximal 0,8% freie Fettsäuren
- keine gustatorischen Fehler
Kaltpressung Olivenöl
- früher Qualitätsmerkmal (im dritten Pressgang wurde mit heissem Wasser Restöl herausgelöst), heute generell keine Temperaturen mehr über 27°C
- Hitze schadet Qualität und Aroma
Siegel garantierter Qualität bei Olivenöl
D.O.P.
Regionale Herkunft überprüfbar
Gewinnung von pflanzlichen Ölen durch
- auspressen (kalt/warm)
- Extraktion
- Zentrifugation
Gewinnung Tierischer Fette durch
- Auslassen
- Zentrifugation
Unterteilung Tierische Fette
- Milchfett (Butter)
- Körperfett (Tran, Schmalz, Talg, Öl)
Unterteilung Pflanzliche Fette und Öle
- Fruchtöle (Olivenöl, Palmöl)
- Samenöle (Erdnuss, Raps, Sesam, Soja, Sonnenblumen, Nuss)
- Pflanzliches Fett (Kokosfett)
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Cartes-fiches
Einteilung der Fette/Öle
- Viskosität/Konsistenz
- Herkunft
- Verwendung
Einteilung Viskosität
- Fest
- flüssig
- cremig / streichfähig
Einteilung Herkunft
- Tierisch
- Pflanzlich
Einteilung Verwendung
- Kalte Küche
- warme Küche
Beispiele feste Fettstoffe
- Butter, Margarine
- Kokosfett
- Schweinefett, Geflügelfett
Beispiele flüssige Fettstoffe
- Olivenlöl
- Rapsöl
- Sonnenblumenöl
- Nussöle
Beispiele Cremige Fettstoffe
Bratcreme, spezielle Frittierfette
Beispiele Tierische Fettstoffe
- Butter
- Fischtran
- Geflügelfett
- Schweinefett
- Kalbsnierenfett
Beispiele pflanzliche Fettstoffe
- Olivenöl
- Sonnenblumenöl
- Rapsöl
- Nussöle
Beispiele Fettstoffe für die kalte Küche
- Butter, Margarine
- Sonnenblumenöl
- Olivenöl
- Baumnussöl
Beispiele Fettstoffe für die warme Küche
- Erdnussöl
- Sonnenblumenöl (High-Oleic)
- Schweinefett
- Butter
Olivenöl
gewöhnliches Olivenöl
Lampantöl
- billig, Massenware
- schlechte Qualität
- nur durch chemische Behandlung und Erhitzung geniessbar
Olivenöl
natives Olivenöl
vergine
- nicht ganz frische oder beschädigte Oliven
- bis 2% freie Fettsäuren (Säuregrad)
Olivenöl
natives Olivenöl extra
extra vergine
- optimales Reifestadium
- direkte Verarbeitung
- weder Fermentation noch Oxidation während Herstellung
- bis maximal 0,8% freie Fettsäuren
- keine gustatorischen Fehler
Kaltpressung Olivenöl
- früher Qualitätsmerkmal (im dritten Pressgang wurde mit heissem Wasser Restöl herausgelöst), heute generell keine Temperaturen mehr über 27°C
- Hitze schadet Qualität und Aroma
Siegel garantierter Qualität bei Olivenöl
D.O.P.
Regionale Herkunft überprüfbar
Gewinnung von pflanzlichen Ölen durch
- auspressen (kalt/warm)
- Extraktion
- Zentrifugation
Gewinnung Tierischer Fette durch
- Auslassen
- Zentrifugation
Unterteilung Tierische Fette
- Milchfett (Butter)
- Körperfett (Tran, Schmalz, Talg, Öl)
Unterteilung Pflanzliche Fette und Öle
- Fruchtöle (Olivenöl, Palmöl)
- Samenöle (Erdnuss, Raps, Sesam, Soja, Sonnenblumen, Nuss)
- Pflanzliches Fett (Kokosfett)
Fettmischungen
- pflanzliche Fette und Öle
- Pflanzliche und tierische Fette untereinander (Margarine, Rama, Lätta)
Kaltpressung pflanzlicher Öle
- fettreiche Früchte, Samen oder Saaten werden gebrochen und in der Schneckenpresse ausgepresst
- Temperatur darf nicht über 50°C steigen
- kann ohne weitere Behandlung direkt verwendet werden
Warmpressung pflanzlicher Öle (Herstellungsschritte)
- Reinigen
- Brechen und Vermahlen
- Warmpressen (unter Druck und Wärmezufuhr)
- Extraktions- / Auslöseverfahren (Ölpresskuchen wird restlliches Öl bei 80°C und mit Fettlösemittel extrahiert. Fettlösemittel wird durch Verdampfen entfernt)
- Raffination = Bleichung/Entsäuern/Entschleimen (Entfernung von Pflanzenresten, Trüb- und Schleimstoffen.
- Giftige wasserlösliche Stoffe und unerwänschte Geschmacks- und Geruchsstoffe werden durch anschliessendes Dämpfen entfernt
- Härtung (ungesättigte Fettsäuren werden duch Wasserstoffeinlagerung gesättigt)
Fetthärtung
- ungesättigte Fettsäuren werden duch Wasserstoffeinlagerung gesättigt
- es können Transfettsäuren entstehen, die negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben können
- billige pflanzliche oder tierische Öle lassen sich dadurch in höher schmelzende Fette umwandeln
Unterteilung Fettsäuren-Arten
- gesättigte
- ungesättigte
- mehrfach ungesättigte
Unterteilung Fettsäuren-Ketten
- kurzkettige
- mittelkettige
- langkettige
Welche Möglichkeiten des Verderbs gibt es bei Fetten und Ölen?
- Licht / UV-Strahlung
- Sauerstoff
- Wärme
- Enzyme
- Mikroorganismen
- Metall-Ionen
Wie sollten die Fettstoffe gelagert werden?
Trocken, kühl und dunkel
Eigenschaften von Fettstoffen (6 Punkte)
- Geschmacksträger
- Übertragungsmittel (Wärme)
- Trennmittel
- Konsistenzverbesserer (streichfähig, saftig, sämig)
- Feuchthaltemittel
- Energielieferant
Margarine
- Mindestfettgehalt 80% bis Maximal 90%
- Durch Emulgieren (Soja-Lecithin) gewonnene wasserhaltige Mischung von pflanzlichen und / oder tierischen Fettstoffen(+Säuerungsmittel, Milchsäure, Zitronensäure usw. +Beta-Carotin für die Farbe).
- üblicherweise aus rund 90% pflanzlichen Fetten wie Erdnussöl, Rapsöl, Maiskeimöl, Sojabohnenöl und Sonnenblumenöl (+kleine Mengen Kokosfett und Palmfett) Fette tierischen Ursprungs nur noch in kleinem Umfang.
- Durchschnittliche Zusammensetzung einer Pflanzenmargarine liegt bei 40% gesättigten und 45% einfach ungesättigten sowie 15% mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Fettstoffe für die Kalte Küche
- Baumnussöl
- Kaltgepresstes Olivenöl
- Kürbiskernöl
- Maiskeimöl
- Margarine
- Rapsöl
- Sonnenblumenöl
- Weizenkeimöl
Fettstoffe für die Warme Küche
- Sonnenblumenöl (High Oleic)
- Eingesottene Butter,
- Erdnussöl
- Rapsöl
- Warmgepresstes Olivenöl
- Sojaöl
- Schweinefett
Fettstoffe für die Pâtisserie
- Kokosfett
- Sojaöl
- Kakaobutter
- Schweinefett
Fettstoffe mit hohem Anteil gesättigter Fettsäuren
- tierische Fettstoffe
- Kokosfett
- Palmkernöl
Fettstoffe mit hohem Anteil einfach ungesättiger Fettsäuren
- Olivenöl (80%)
- Rapsöl (65%)
- Sonnenblumenöl (30%)
Fettstoffe mit hohem Anteil mehrfach ungesättiger Fettsäuren
- Sonnenblumenöl
- Leinöl
- Baumnussöl
Rauchpunkte von Erdnussöl
235°C
Rauchpunkt von Olivenöl
kaltgepresst: 170 - 180°C
raffiniert: 220°C
Rauchpunkt von Rapsöl
kaltgepresst: 130-190°C
raffiniert: 220°C
Rauchpunkt von Butter
130 - 150°C
