Bäckereimodul
Fachschule Richemont
Fachschule Richemont
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Flashcards
Tipps für Kunden mit Hefe
- Die im Handel erhälichten .... -Würfel reichen für einen Zopfteig mit ... Mehl
- Backkefe (Wassergehalt ...) im .... auflösen oder direkt dem ... beigeben. Die ideale Teigtemperatur nach dem kneten beträgt...
- Trockenhefe (Wassergehalt ...) kann ... gemischt werden. Die Dosierung beträgt ca. .... der normalen Backhefemenge
- Wann darf Hefe nicht mehr verwendet werden?
- 42g / 1kg
- 75% / kalten Wasser / Mehl / 24Grad
- ca. 5% / direkt dem Mehl / 1/3
- wenn von Schimmel befallen ist
Lagerung und Haltbarkeit von Backhefe (in Originalverpackung)
- Im Kühlschrank
- Im Tiefkühler
Kühlschrank: 3-5Grad / bis 3 Wochen
Tiefkühler: -18Grad / bis 3 Monate
Hinweis zum Tiefkühlen und Autauen von Backhefe
- nur frische Backhefe einfrieren
- zusätzlich in Frischhaltefolie einpacken
- gefrorene langsam (besten im Kühlschrank - in einem Gefäss (kann flüssig werden)) auftauen lassen.
- niemals in Mikroweolle (Hefezellen sterben ab und sind wirkungslos im Teig)
Sauerteig
- stellt die ... der Brotbereitung dar und war bereits bei den ... bekannt.
Sie hat sich aus der .... oder ... entwickelt, die jeder ....-... -Teig durchmacht, wenn man in an ... stehen lässt.
Die grösste Bedeutung hat die Sauerteig-Führung in Gegenden mit hauptsächlicher Verarbeit von .... Ohne eine ... werden ...-Brote eher ..., haben weniger ... und eine ...
- älteste Form / Ägyptern
- Zufalls- oder Spontangärung / Mehl-Wasser-Teig / der Luft
- Roggen / Versäuerung / Roggen- / flach / Aroma / kürzere Haltbarkeit
Herstellung von Sauerteig
1. Tag = Anstellgut
- Roggen oder Weizenmehl und Wasser werden ohne Backhefe zu Teig verknetet
2. - 5. Tag = Grundsauer
- vom 1.-5.Tag misch Bäcker immer wieder Mehlr und Wasser dem Grundsauer zu. Dabei werden die wilden Hefezellen vermehrt und die Säurebildung (Milch- & Essigsäurebakterien) gefördert. Hefezellen produzieren vermehrt Kohlendioxid
6. Tag Brotherstellung
Sauerteigbrote bleiben länger frisch und zeichnen sich durch einen kräftigen, aromatischen Geschmack aus. Sie sollten jedoch nicht sauer schmecken
Physikalische Lockerung LUFT
- Welche massen werden mit Luft gelockert?
- Vorgang?
- Biskuit- udn Buttermassen
- Schaumigrühren von Eier/Zucker oder Butter/Zucker bilden sich in Masse kleine Luftbläschen und dadurch nimmt Masse an Volumen zu
- Durch Hitze während Backen vergrössern sich die Luftbläschen und das Produkt erhält dadurch mehr Volumen
Physikalische Lockerung WASSERDAMPF (Blätterteig,Gipfeliteig, Dänisch-Plunderteig)
- Was ist Tourieren?
- Was geschieht beim Backen?
- Butter mit Teig umhüllen. Teig wird anschliessend mehrmals ausgerollt und zusammengelegt (Touren gegeben). Dadurch enstehen je nach Anzahl Touren mehrere hundert hauchdünne Butter- und Teigschichten.
- verdampft Wasser in Teigschichten, entstande Dampf wird vom Fett eingeschlossen. Ensteht Druck, der das Gebäck in die Höhe treibt
Chemische Lockerung
- Weshalb werden viele Kuchen mit chemischen Triebmitteln gelockert?
- Wie wirken chemische Lockerungsmittel?
- Was ist bei chemischen Lockerungsmitteln zu beachten?
- Wichtige Hinweise:
Die Hitze im Backen .... die chemischen Triebmittel
Für 1Kg Mehl reichen ca. ... Backpulver.
Lagerung von chemischen Triebmitteln
- da diese so viel Zucker und Fett enthalten, dass Hefezellen im Teig nicht mehr wirksam sein können.
- haben, gemeinsamm, dass sie durch eine chemische Reaktion das Lockerungsgas Kohlendioxid/CO2 freisetzen
- müssen genau dosiert werden:
zu geringer Zusatz = zu dichten, wenig gelockerten Gebäcken
zu hoher Zusatz = breit laufenden, starkt aufgetriebenen Gebäcken, welche evtl. wieder zusammenfall und einen Nebengeschmack aufweisen
- zersetzt / 15g / trocken und gut verschlossen
BACKPULVER
Reaktion / Eigenschaft
Reaktion:
durch Feuchtigkeit, Wärme und Säure Kohlendioxid/CO2 freigesetzt
Eigenschaften:
reagiert bereits im Kontakt mit Feuchtigkeit, müssen Massen sofort gebacken werden
NATRON
Reaktion / Eigenschaft
Reaktion:
durch Wärme und Säure Kohlendioxid/CO2 freigesetzt
Eigenschaft:
entfalltet volel Wirkung nur bei Gebäcken die genügend Säure enthalten. Entsteht laugiger Geschmack
TRIEBSALZ (HIRSCHHORNSALZ)
Reaktion / Eigenschaften
Reaktion:
Reaktion: durch Wärme und Säure Kohlendioxid/CO2 freigesetzt
Eigenschaft:
Geruchs- und Geschmacksintensiv durch enthaltene Ammoniak. Bei flachen oder kleinen Gebäcken damit sich Ammoniak verflüchtigen kann
POTTASCHE
Reaktion / Eigenschaften
Reaktion:
Reaktion: nur durch Säure Kohlendioxid/CO2 freigesetzt
Eigenschaften:
Lockert Lagerteige (Lebkuchen) und sorgt für dehnbare Teigbeschaffenheit. Triebmittel zieht Wasser an zeichnet sich somit eine gute Frischhaltung aus.
Was ist LADENBACKEN und welche Vorteile bringt es?
Abbacken im Laden von Teiglingen. Wird direkt im Ladne durch Verkaufspersonal gebacken. Ofen steht im Verkaufsladen
- Jederzeit frische Gebäcke (bis Ladenschluss)
- Duft von warmen Produkten (verkaufsfördern)
- Attraktion und lockt Kunden an
- Erlebniskauf (spontane Wünsche werden geweckt)
- Aufwertung der Fachverkäuferin
- Mehr Umsatz
- Entlastung der Produktion
Für Ladenbacköfen stehen heute grundsätzlich zwei Systeme zur Verfügung.
Erläutere diese und deren Vorteile
Heissluftofen/Umluftofen
- Produkte auf Blechen gebacken
-Hitzeeinwirkung von allen Seiten
-Regelmässige Färbung
- geeignet für Klein und Feingebäck
Etagenofen
- auf Blechen oder direkt auf der Herdplatte gebacken
- Hitzeeinwirkung vor allem von unten und oben
- mehr Fabrkontrast
- geeignet für Brot und Kleinbrot
Teiglinge
Unterschied zwischen ungegärt und gegärt
ungegärt:
- kleines Vorlumen
- CO2/Kohlendioxid noch nicht gebildet
- nicht backbereit
gegärt:
- grosses Volumen
- CO2/Kohlendioxid vorhanden
- Backbereit
Lagerung von Teilingen -
Gekühlt zwischen 0 - 5Grad
- können...
- Backen...
- Lagerzeit...
- können gegärt, teil- oder ungegärt sein
- je nach Gärstadium können die Teiglinge sofort gebacken werden oder müssen zuerst gegärt werden
- maximal bei 0-5Grad, 12 Stunden
Lagerung von Teiglingen - Teifgekühlt -18Grad
- können
- backen
- Lagerdauer
- gegärt, teilgegärt oder ungegärt sein
- nach Produkt, Ofentyp und Gärstadium direkt gebacken oder müssen zuerst aufgetaut und evtl. gegärt werden
- je nach Produkt bis zu 2 Wochen
Lagerung von Teiglingen im Tiefkühler
- was ist zu beachten?
- Aufbewahrungsdauer
- gefrorenen Produkte rasch, direkt nach Einkauf tiegekühlt werden
- aufgetaute Produkte infolge Qualitätsverminderung nicht wieder einfrieren
- ca. 2 Wochen im Tiefkühler bei -18Grad
Auftauen von Teiglingen
- mind. 30 Min. vor Backen aus TK nehmen und bei Raumtemperatur antauen lassen
- Teiglinge am Abend in Kühlschank und am folge Tag backen
Backvorbereitung von Teiglingen
- Reichhaltige Gebäcke...
- Backofen
- Vorteil von Backtrennpapier
- Zöpfe, Weggli, Nussgipfel, vor dem Backen mit Eierstreiche bepinseln; enthalten schönen Glanz
- unbedingt vorheizen, Backzeit und Temperatur abhängig von Produkt und Ofentyp
- verhindert Verschmutzung des Backbleches und Produkte kleben nicht
Was sind Frischbackprodukte und was ist der Vorteil von FBP aus eigener Produktion?
- Backwaren, die nur zu 50% bzw. halbgebacken sind
- enthalten keine Konservierungsstoffe und werden nicht unter Schutzatmosphäre verpackt
Welche Merkmale weisen die Kruste und Krume von Frischbackprodukten nach der 1 Backphase auf?
Kruste:
Weisse bis hellbraune Krustenfarbe. Elastisch, dehnbare Beschaffenheit
Krume:
Stabil, damit kein Schrumpfprozess eintreten kann
2. Backphase von Frischbackprodukten
- Ofenhitze
- aus Kühlschrank
- Gebäckgewicht
- Backdauer
- 200 - 200Grad vorheizen
- aus Kührschank in vorgeheizten Backofen schieben
- Produkte bis 250g können direkt aus TK gebacken werden
- je nach Gebäch unterschiedlich. muss für jedes Produkt klar definiert sein damit gleich bleibende Qualität gewährleistet ist
Lagerungsmöglichkeiten von Frischbackprodukten
Raumtemperatur 21-23Grad: 1 Tag
Kühlschrank 3-5 Grad: 5-6 Tage
Tiefkühler -18Grad: bis 4 Wochen
Was sind die Hauptziele des Lebensmittelrechts?
- Konsumenten vor Lebensmitteln, welche die Gesundheit gefährend können, zu schützen
- Konsumenten im Zusammenhang mit Lebensmitteln vor Täuschug zu schützen
Welche 3 Punkte fallen unter die Qualitätskontrolle?
- Verkaufsqualität
- Produktequalität
- Betriebsqualität
Welche Punkte fallen unter die Verkaufsqualität?
- gepflegte Erscheinung
- freundlich, interesserit
- hilfsbereit
- gute Dienstleistungen
- Speditiv, schnell
- fachkundig, kompetent
