Bäckereimodul

- da diese so viel Zucker und Fett enthalten, dass Hefezellen im Teig nicht mehr wirksam sein können.

- haben, gemeinsamm, dass sie durch eine chemische Reaktion das Lockerungsgas Kohlendioxid/CO2 freisetzen

- müssen genau dosiert werden:

zu geringer Zusatz = zu dichten, wenig gelockerten Gebäcken

zu hoher Zusatz = breit laufenden, starkt aufgetriebenen Gebäcken, welche evtl. wieder zusammenfall und einen Nebengeschmack aufweisen

- zersetzt / 15g / trocken und gut verschlossen

Reaktion:

durch Feuchtigkeit, Wärme und Säure Kohlendioxid/CO2 freigesetzt

Eigenschaften:

reagiert bereits im Kontakt mit Feuchtigkeit, müssen Massen sofort gebacken werden

Reaktion:

durch Wärme und Säure Kohlendioxid/CO2 freigesetzt

Eigenschaft:

entfalltet volel Wirkung nur bei Gebäcken die genügend Säure enthalten. Entsteht laugiger Geschmack

Reaktion:

Reaktion: durch  Wärme und Säure Kohlendioxid/CO2 freigesetzt

Eigenschaft:

Geruchs- und Geschmacksintensiv durch enthaltene Ammoniak. Bei flachen oder kleinen Gebäcken damit sich Ammoniak verflüchtigen kann

Reaktion:

Reaktion: nur durch Säure Kohlendioxid/CO2 freigesetzt

Eigenschaften:

Lockert Lagerteige (Lebkuchen) und sorgt für dehnbare Teigbeschaffenheit. Triebmittel zieht Wasser an zeichnet sich somit eine gute Frischhaltung aus.

Abbacken im Laden von Teiglingen. Wird direkt im Ladne durch Verkaufspersonal gebacken. Ofen steht im Verkaufsladen

- Jederzeit frische Gebäcke (bis Ladenschluss)

- Duft von warmen Produkten (verkaufsfördern)

- Attraktion und lockt Kunden an

- Erlebniskauf (spontane Wünsche werden geweckt)

- Aufwertung der Fachverkäuferin

- Mehr Umsatz

- Entlastung der Produktion

Heissluftofen/Umluftofen

- Produkte auf Blechen gebacken

-Hitzeeinwirkung von allen Seiten

-Regelmässige Färbung

- geeignet für Klein und Feingebäck

Etagenofen

- auf Blechen oder direkt auf der Herdplatte gebacken

- Hitzeeinwirkung vor allem von unten und oben

- mehr Fabrkontrast

- geeignet für Brot und Kleinbrot

ungegärt:

- kleines Vorlumen

- CO2/Kohlendioxid noch nicht gebildet

- nicht backbereit

gegärt:

- grosses Volumen

- CO2/Kohlendioxid vorhanden

- Backbereit

- können gegärt, teil- oder ungegärt sein

- je nach Gärstadium können die Teiglinge sofort gebacken werden oder müssen zuerst gegärt werden

- maximal bei 0-5Grad, 12 Stunden

- gegärt, teilgegärt oder ungegärt sein

- nach Produkt, Ofentyp und Gärstadium direkt gebacken oder müssen zuerst aufgetaut und evtl. gegärt werden

- je nach Produkt bis zu 2 Wochen

- gefrorenen Produkte rasch, direkt nach Einkauf tiegekühlt werden

- aufgetaute Produkte infolge Qualitätsverminderung nicht wieder einfrieren

- ca. 2 Wochen im Tiefkühler bei -18Grad

- mind. 30 Min. vor Backen aus TK nehmen und bei Raumtemperatur antauen lassen

- Teiglinge am Abend in Kühlschank und am folge Tag backen

- Zöpfe, Weggli, Nussgipfel, vor dem Backen mit Eierstreiche bepinseln; enthalten schönen Glanz

- unbedingt vorheizen, Backzeit und Temperatur abhängig von Produkt und Ofentyp

- verhindert Verschmutzung des Backbleches und Produkte kleben nicht

- Backwaren, die nur zu 50% bzw. halbgebacken sind

- enthalten keine Konservierungsstoffe und werden nicht unter Schutzatmosphäre verpackt

Kruste:

Weisse bis hellbraune Krustenfarbe. Elastisch, dehnbare Beschaffenheit

Krume:

Stabil, damit kein Schrumpfprozess eintreten kann

- 200 - 200Grad vorheizen

- aus Kührschank in vorgeheizten Backofen schieben

- Produkte bis 250g können direkt aus TK gebacken werden

- je nach Gebäch unterschiedlich. muss für jedes Produkt klar definiert sein damit gleich bleibende Qualität gewährleistet ist

Raumtemperatur 21-23Grad:    1 Tag

Kühlschrank 3-5 Grad:  5-6 Tage

Tiefkühler -18Grad:   bis 4 Wochen

- Konsumenten vor Lebensmitteln, welche die Gesundheit gefährend können, zu schützen

- Konsumenten im Zusammenhang mit Lebensmitteln vor Täuschug zu schützen

- Verkaufsqualität

- Produktequalität

- Betriebsqualität

- gepflegte Erscheinung

- freundlich, interesserit

- hilfsbereit

- gute Dienstleistungen

- Speditiv, schnell

- fachkundig, kompetent

Gerste, Hafer, Reis, Mais, Hirse

Hirse, Mais, Reis

Ist die zähe, faserreiche Schicht (Nahrungsfaser) und schüt das Korn gegen aussen

Ist das Innere des Getreidekorns und ist reich an Stärke und Eiweiss, welches die Nährstoffreserven des wachsenden Keimlings sind. Es wird für die Mehlgewinnung herangezogen, daher auch der Ausdruck Mehlkörper

Reich an hochwertigen Eiweiss- und Fettsubstanzen (Weizenkeimöl) sowie Vitaminen und Mineralstoffen. Enthält die lebensfähige Fortpflanungssubstand des Getreidekorns

Bezeichnung für ein durch gemahlenes Mehl mit den Inhaltsstoffen des ganzen Getreidekornes.

- Der Ausmahlungsgrad beträgt mind. 98%

- Man unterscheidet zwischen grober, feiner und extra feiner Granulation

fällt bei der Zerkleinerung des ganzen Getreidekornes an

Unterschieden zwischen grober, mittlerer und feiner Granulation

1. Reinigung und Vorbereitung des Getreides voraus

2. Walzenstuhl werden Körner geschrotet d.h. grob aufgebrochen

    - feinen Teilchen werden im Plnsichter (Sieb) nach ihrer Grösse d.h. Griess, Dunst und Mehl getrennt

3. Schalenanteile (Kleie) werden aussortiert.

4. Dieser Vorgang wiederholt sich auf immer feineren Walzen, bis die Zwischenprodukte zu Mehl vermahlen sind

Mit ihm bezeichnet man den prozuenten Anteil am Getreidekon, wobei immer vom Inneren des Konkernes ausgegangen wird.

Bspw. Ausmahlungsgrad von 30-85% (Ruchmehl) besagt, dass die ässersten 15% des Kornes bei der Vermahlung aussortiert und dem Mehl 30% Weissmehl entzogen wurde

- aus dem Innersten des Getreidekornes

- bei Vermahlung von Halbweissmehl oder Ruchmehl entzogen

... umso dunkler die Mehlfarbe und umso vitamin- und mineralstoffreicher ist das Mehl

... auf freiwilliger Basis revitaminiert d.h. gleicher Vitamingehlt wie dunkle Mehle

- Weissmehl Typ 400                0 - 30%

- Weissmehl Typ 550                0-65%

- Halbweissmehl Typ 720        30-75%

- Ruchmehl Typ 1100                30-85%

- Hellere Mehle

- da der Anteil an teigbildenden Eiweisstoffen (Gliadin und Glutenin) höher ist. Deshalb wird VK-Bort meist in der Form gebacken

- nimmt mit zunehmender Lagerdauer ab

kühl und tocken

keinesfalls luftdich abgeschlossen

Papier- und Stoffsäcke sind für Haushaltsmehl ideal

max. 4 Wochen, da bis zur Verwendung allenfalls längere Zeit verstreichen kann und die Gefahr besteht, dass sich Mehlschädlinge entwickeln können

Die Fettbestandteile des Keimlings werden bei zu langer oder unsachgemässer Lagerung der dunklen Mehle bitter und es kann ein ranziger Geschmack auftreten

- Weissmehl ca. 3 Monate

- Ruchmehl ca. 3 Monate

- Vollkornmehl ca. 2 Monate (Fettbestandteile)

Da die Nahrungsfasern den Wasserhaushalt regulieren und die Fettbegleitsoffe des Getreidekorns die Alterung verzögern

Konzentrate, die bestimmte Mahlprodukte sowie weitere trockene Rezeptbestandteile wie bspw. Michpulver enthalten. Der Anteil der Backmischungen beträgt bis zu 50% der Gesamtmehlmenge

enthalten sämtliche zur Herstellung von Brot und Gebäck erforderlichen Mahlprodukte sowie Speisesalz, Eier, Butter usw.