Examen Lebensmittelkunde Fragenkatalog

Gruppierung d. Lebensmittel-Zusatzstoffe:

• Emulgatoren: ermöglichen, dass sich nicht mischbare Flüssigkeiten mischen lassen (z.B. Lecithin in Margarine)

• Verdickungsmittel: bewirken, dass d. Produkt sämig wird (z.B. Carrageen u. Alginate in Pudding, Eis od. Milcherzeugnissen)

• Antioxidationsmittel: gegen Ranzigwerden u. Verfärbungen (z.B. Ascorbinsäure in geschnittenem Obst u. Gemüse sowie Tocopherole in Ölen u. Dressings)

• ganz

• sauber, frei von sichtbaren Fremdstoffen wie Schmutz u. Blut

• keine starken Beschädigungen od. Quetschungen

• keine herausragenden, gebrochenen Knochen

• kein Fremdgeruch

• keine Anzeichen für Gefrieren bei frischen Geflügel

• Produktart:

  • Verkehrsbezeichnung (Name)

  • Zusammensetzung (absteigende Reihenfolge ihres Gewichtsanteils, Allergene u. gentechnisch veränderte Lebens-/ Futtermittel)

• Gebrauch:

  • Mindesthaltbarkeitsdatum od. Verbrauchsdatum

  • Lagerung, Zubereitung u. Verzehr

• Vermarktung:

  • Preis

  • Füllmenge

• Verpackung

  • Rückverfolgbarkeit:

    • Name u. Adresse des Herstellers/ Verpackers/ Verkäufers

    • Los-/ Chargennummer

Mindesthaltbarkeitsdatum:

• Erhalt spezifischer Eigenschaften

• mindestens haltbar bis

Verbrauchsdatum:

• mikrobiell sehr leicht verderbliche Lebensmittel (z.B. Frischfleich)

• Lebensmittel dürfen nach Ablauf des Verbrauchsdatums nicht mehr in den Verkehr gebracht werden

• verbrauchen bis „Tag, Monat, (Jahr)

• chemisch:

  • Zuckern: Förderung d. erwünschten Mikroorganismen

  • Säuern: ↓ pH-Wertes

  • Salzen (Pökeln): trockene Salzung  u. Nasssalzung

• Pökeln:

  • Verwendung von Nitrit od. Nitrat

  • Hemmung des Wachstums von Mikroorganismen

  • ↓ aw-Wert, ↓ pH-Wert

physikalisch:

• thermisch: Kälte : Hemmung enzymatischer Abbauvorgäng, ↓ Vermehrung von Mikroorganismen; Hitze Abtötung von Mikroorganismen, Inaktivierung von Enzymen

• Bestrahlung : Abtötung von Mikroorganismen u. Parasiten ; in d. EU verboten (Ausnahme: Gewürze)

Rind rötliche Muskulatur, grobe Fasrigkeit, Kochprobe: Dunkelgrau, Geruch: säurerlich/aromatisch, Faszien hell/klar; Fettgewebe ist talgig, weißlich gelb

Schwein blassrosa, feine Fasrigkeit, Kochprobe: hellgrau, Geruch: neutral; Faszien farblos,hell; Fettgewebe ist fest, marmoriert den Muskel, rein weiß

• äußere Haut: kräftige Farbe, klarer Schleim

• Augen: konvex, durchsichtige Hornhaut, schwarzglänzende Pupille

• Kiemen: leuchtend-rot, klarer Schleim, „meeresfrischer“ Geruch

• Muskulatur: bläulich glänzend, fest elastisch, „meeresfrisch“

• Bauchhöhle: leuchtend rote Blutreste, klare seröse Häute, Schwimmblase und Gefäßwände

  • silbrig schimmernd

• Färbung entlang der Mittelgräte: keine Verfärbung

• Weißblech, Aluminium, Glas, Kartonverpackung, Mehrschichtkunststofffolien, Därme/ Folien/ Schalen

• Halbkonserve: schonendes Erhitzungsverfahren bei 70 °; auch gekühlt nur begrenzt haltbar   

  • (+5 °, max. 6 Mon.); Abtötung von vegetativen MO; Beispiele:

  • Dosenschinken, Brühwursterzeugnisse, Fertiggerichte

• Vollkonserve: Sterilisation im Autoklaven bei Temperaturen über 100°, es dürfen keine

  • Konservierungsmittel verwendet werden; theoretisch unbegrenzt haltbar;    

  • Abtötung vegetativer MO, Sporen mesophiler Art; Beispiele: eingedoste

  • Brüh- und Kochwürste, Fertiggerichte, Obst- und Gemüsekonserven

reines Schweinefleisch, Salz, Pfeffer, Zucker, grobe Speckwürfel (Mortadella di Bologna)

Magnetrührverfahren:

• Probengewinnung: mind. 1 g aus Zwerchfellpfeiler (Hausschwein);

• Probenaufbereitung: Sammelprobe (bis 100 Proben) mit Moulinette zerkleinern →  in Becher überführen und mit 10 g Pepsin bestreuen, mit 2000  ml Trinkwasser (46-48°) und 25%ige Salzsäure übergießen →   mit Magnetrührer bei 44-46 ° 30 min. intensiv rühren → Inhalt

     durch sieb und Trichter zur Sedimentierung in Scheidetrichter überführen, nach 30 min. 40 ml des Bodensatzes in Zentrifugenglas auslaufen lassen und diese 10 min. stehen lassen → 30 ml vom Rand absaugen und verwerfen → restliche 10 ml aus Zentrifugenglas mit 10 ml Trinkwasser (44-46 °) nachspülen, Spülflüssigkeit bis zur Durchsichtigkeit auf mehrere Petrischalen verteilen → Sediment 8 min sorgfältig durchmustern

• Pos. Befund: Sammelproben mit 10er-Gruppen (Einzelproben jeweils 10 g)  → bei Identifizierung der Einzeltiere 20 g untersuchen

• Andere Untersuchungsverfahren: Stomacherverfahtren, „on-Filter-Verfahren“, Quetschpräparate

• Probennahme → Transport zum Labor → Vorbereitung der Untersuchung → Probenvorbereitung → Verdünnen/ Anreichern → Verimpfen (Nährmedium beachten!) → Bebrüten → Auswerten → Berechnung der KbE/ ml oder /g

• immer an Dokumentation und Beschriftung der Petrischalen denken!!

• Eine Anreicherungskultur bietet Wachstumsbedingungen, die für einen bestimmten Mikroorganismus günstiger sind als für andere Mikroorganismen, mit dem Ziel, diese selektiv anzureichern, während das Wachstum anderer Mikroben langsamer ist oder gehemmt wird.

• Trennprinzip:Auftrennung eines Stoffgemisches auf der Einstellung unterschiedlicher Gleichgewichte zwischen einer ruhenden (stationären) und einer beweglichen (mobilen) Phase → in der stationären Phase werden Substanzgemische durch Wechselwirkungen aufgetrennt → Trennprinzip bei der HPLC Verteilung durch Druck

• ein Differenztest → dient der sensorische Prüfung von drei Proben zur Feststellung von geringfügigen Unterschieden einzelner oder komplexer Sinneseindrücke → dient auch zum Schulen und Einstufen von Prüfern (Schwellenwertbestimmung)

• man hat 3 Proben → 2 davon sind gleich und eine weicht ab → Lebensmittelprüfer muss diese erkennen (Ratewahrscheinlichkeit von 33,3%)

• XL (≥ 73 g), L (63-73 g), M (53-63 g), S (< 53 g)

• Betäubung/ Tötung: Bolzenschuss, Kugelschuss, elektr. Durchströmung, Kohlendioxid oder    Kopfschlag → Entblutung der Tiere → Brühen der Schlachtkörper (58-60° für ca. 1 min.) → Rupfen/ Entfedern der Schlachtkörper → Eviszeration der Schlachtkörper → Kühlung der Schlachtkörper

• Mikrokokken & Staphylokokken: beschleunigen als Nitratreduzierer bei Verwendung von

• Salpeter die Umrötung

• Lactobazillen: beschleunigen die pH- Absenkung (Säuerung)

  • sowohl das Nitrit, die Konkurrenzflora (Milchsäurebakterien) als auch die pH-Senkung wirken als Hürden für das Bakterienwachstum

Real- time PCR

• Verwendung einer TagMan- Sonde

  • Oligonukleotid → komplementär zu der nach zu weisenden Sequenz

  • + Fluoreszenzfarbstoff

  • + Quencher (unterdrückt Fluoreszenzfarbstoff)

• Ablauf der „normalen“PCR → stößt die Polymerase auf die Sonde und baut diese ab, den Quentscher jedoch nicht, so wird das Fluoreszenzmolekül frei und die Sonde fluoresziert

  • Messung des Sondenabbaus → Fluoreszieren (je mehr Sonden binden, desto mehr werden abgebaut)

• kkreditierung = formelle Anerkennung der Kompetenz einer Einrichtung unter der

  • Berücksichtigung der Struktur-, Prozess- und Ergebnisqualität durch

  • Fachgutachter mit Kenntnissen über QM- Prozesse und –systeme

• Ziele: vertrauensbildende Maßnahme, Prüf- und Konformitätsbewertungsinfrastruktur wird

  • aufrecht erhalten; eingefahrene Prozesse werden optimiert

• Borsten und Borkenhaut der Schweinekörper werden soweit aufgeweicht, dass diese durch      mechanische Einwirkungen leicht zu entfernen sind

Rohstoffauswahl

Vorzerkleinerung

Vorpökeln (NPS)

Kuttern

Zugabe Gewürze + Eis (wichtig für die Temp. beim kuttern)

Abfüllen in Hülle

(ggf. Heißräuchern)

Brühen

Kühlen

Aufschneiden/Verpacken

Fehler: in Aussehen (Faltige Hülle, Platzen, schimmeln), im Schnittbild (Farbfehler, ungleichmäßige Verteilung, Löcher), Fehler in Geruch und Geschmack 

Beispiele: Lyoner, Mortadella, Jagdwurst, Bierwurst

Plattengussverfahren, Tropfplattenverfahren, Spatelverfahren -> zählen der Kolonien -> KbE/ml über gewichtetes arithmetische Mittel berechnen

Physikalisch: thermisch, Wasserentzug, Bestrahlung

(Thermisch z.B. pasteurisieren/sterilisieren (erhitzen zur Abtötung von Keimen)oder einfrieren/kühlen (verminderung der Vermehrung) )

(Wasserentzug (Senkung des aw-Wertes ("Wasseraktivität"), verminderung bis Abtötung von Bakterien, die Wasser benötigen !cave! xerophile Keime ) )

Chemisch: Räuchern, Salzen, Alkohol, Pökeln, Zuckern (-> aw-Wert senken), Säuren (ungünstiges Milleu für Keime schaffen)

Schutz vor Täuschung §11 LFGB

Fettgehalt: saure Hydrolyse, Filtration, Trocknen und Extraktion im Soxlethapparat bestimmt.

GVO= gentechnisch veränderte Organismen müssen gekennzeichnet werden nach VO(EG)1829/2003 -> verbreitung in der Umwelt

Allergene= Allergieauslösende Substanzen (immunologische Reaktion), nach LMKVO müssen in Zutatenliste aufgefühert sein (dick gedruckt, hervorgehoben), außer Verkehrsbezeichnung lässt darauf schließen -> gesundheitsrisiko Anaphylatischer Schock

Güteklasse A oder B

Gewichtsklasse XL, L, M, S

Hausschweine und Wildschweine

Probengewinnung: Hausschwein mind 1g aus Zwerchfellpfeiler; Wildschwein min. 5g aus Unterarm, Kaumuskel oder Zunge und Zwerchfellpfeiler (1g)

Digestionsverfahren (Magnetrührverfahren) oder Quetschpräparate

Verkehrsbezeichnung, Name und Anschrift des Herstellers, Zutaten, MHD, Menge bestimmter Zutaten, Alkoholgehalt bei Getränken, Allergene

Handelsklasse: A und B

Herrichtungsformen: teilweise ausgenommen, bratfertig mit Innereien, grillfertig ohne Innereien

Angebotszustände: frisch, gefroren, tiefgefroren

Rückstände (z.B. Antibiotika) -> Hemmstofftest

Kontaminanten -> atomspektroskopie, 

Zusatzstoffzulassungsverordnung (ZZuIV) (keine Gefährdung für den Verbraucher)

Antioxidationsmittel (Ascorbinsäure), Farbstoffe (Karotinoide, Rote Bete Extrakt), Konservierungsstoffe (Schwefeldioxide), Emulgatoren (Sojalecithin), Säuerungsmittel (Citronensäure), Geschmacksverstärker (Natriumglutamat)

Gekennzeichnet in Zutatenliste mit Klassennamen und Verkehrsbezeichnung oder EU-einheitlicher E-Nummer

„Rohwürste sind umgerötete, ungekühlt (>10°C) lagerfähige, i.d. R. roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren, die streichfähig oder nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung schnittfest geworden sind. Zucker werden in einer Menge von nicht mehr als 2% zugesetzt.“

Rohstoffauswahl

Vorzerkleinerung des Fleisches und des Speckes

ZErkleinerung auf gewünschte Körnung

Mengen (Zugabe von Salz, Gewürzen, anderen Zusatzstoffen)

Abballen der Rohwurstmasse

Fülle, Abbinden, Aufhängen

trocknen

räuchern

reifen

Mängel in Aussehen (Faltenbildung, platzen oder ablösen der Wursthülle, "beschlagen", "bereift", verschimmelt)

Farbveränderungen im Schnittbilder (Trockenrand, Kernverfärbung, Randverfärbung, unklares verwaschenes Schnittbild)

Fehler der inneren BEschaffenheit (Fäulnis, saure Gärung, Fadenziehen)

Fehler in Geruch und Geschmack

ermehrung spezifischer Sequenzabschnitte von DNA mit anschließender Sichtbarmachung durch ein Agarose Gel. (Tierartendifferenzierung, Nachweis von nicht deklarierten Zusatzsoffen, Nachweis Allergen oder GVOs)

Durchführung:

- DNA Aufarbeitung aus Probe

- Herstellung Master Mix (Forward + Rewind Primer, dNTPs, Puffer Mg-Ionen, Enzym. Polymerase)

- Danach Zugabe der Template DNA (Probe, Negativ und Positiv Kontrolle)

- Proben in den Cycler (Denaturierung,Annealing,Elongation)

- Anzahl der Cyclen unterschiedlich.

- Danach Probe auf Agarosegel und in Elektrophorese Kammer DNA auftrennen und später mit Ethidiumbromid oder CyberGreen sichtbar machen und quantitativen Nachweis auswerten (positiv oder negativ z.B. Eber oder Sau)

Geregelter Umgang mit Proben

Dokumentation der Proben

validierte Prüfverfahren

Validierung von Verfahren

Kalibrierung

Justierung

Eichung und Funktionsprüfung

• Ankunft/Schlachtuntersuchung

• Aufhängen

• Betäuben (Elektrischebetäubung (Wasserbad) oder Gas-Beteubung (CO2 angereichert))

• Stechen (immer Kontrolle)/Schneiden

• Entbluten → Brühen (52°C-58°C)

• Rupfen: Potentielle Quelle für Verunreinigung

• Kopf-/Luftröhre entfernen

• Beine abschneiden und transfer

• → Bratfertiglinie (Eviscerationsband)

• Halswürbelsäule lösen

• Ausweiden

• Fleischuntersuchung

• Herz-/Lungenseperator

• Muskelmagen (gereinigt/gewaschen)

• Kühlung

Katalase (bakterielles Enzym) -> ungenügend erhitzte Konserven (positiv) mirkobieller Verderb

Schaumbildung bei Zugabe von H2O2-Lsg (3%ig)

Kochprobe -> frische des Fleisches und Umrötung

Becherglas mit Wasser + Probe (2cm kantenlänge) (2:1) mit Uhrglas abdecken, bis sieden erhitzen

Beurteilung von Farbe, Geruch und Aussehen

H2S-Probe -> Nachweis von H2S (H2S bildender Bakterien)

Während kochprobe Filterpapier mit BLeiacetat unter Uhrglas (schwarz Färbung = positiv)

- Chemische Gefahren, Physikalische Gefahren, Biologische Gefahren

- Biologische Gefahren sind z.B. Natürlich Gifte(giftige Tiere oder Pflanzen oder Pilze), Parasiten, Viren, MO, Clostridium botulinum (Botox)

- physikalische Gefahren (Produktbezogen zB Gräten )

- chemische Gefahren (Schadstoffe aus Umwelt (Schwermetalle), Insektizide, Pestizide, Antibiotika)

- 

Transport, Ankunft, Schlachtieruntersuchung

Betäubung

Entblutung

Enthäutung, Hörner, Euter, Penis entfernen, Mastdarm absetzen (rektalschnitt)

-BSE-Probennahme-

Absetzen des Kopfes 

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Brust und Bauchhöhle eröffnen

Entweidung

TK-Spaltung (paramedian)

Fleischuntersuchung

Nettogewicht + Klassifizierung (Kategorie, Fleischigkeitsklasse, Fettgewebsklasse)

Kühlung

Zerlegung

Einteilung Schlachthof in reine und unreine Seite

Nachweis antibakteriell wirksamer Stoffe in Muskulatur und Niere

Dreiplattentest ( Proben von Muskulatur und niere auf festen Agar mit Hemmstoffempfindlicher Bakteriensuspension (idR Bacillus subtilis) legen

-> Wachstumshemmung bei anwesenheit von Hemmstoffen -> Hemmhof ist Maß für Hemmeffekt

3 Kontrollplättchen (Penicillin, Sulfadimidin, Streptomycin -> Hemmzone zwischen 5 und 10mm Breite)

ab 2mm durchmesser positiv

drunter Zweifelhaft bis negativ

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MHK (minimale hemmkonzentration

Mirko.Bouillondilutionstest:

• das zu testende Bakterium wird zusammen mit unterschiedlichen Konzentrationen der einzelnen Antibiotika in ein flüssiges Medium gegeben. Bei diesem Test wird die Mindestkonzentration des Antibiotikums (minimale Hemmkonzentration (MHK)) ermittelt, die gerade noch ausreicht, um das Bakterienwachstum zu unterdrücken. Die MHK dient zur Beurteilung von Resistenz/ Sensibilität bei der bestimmten Tierart und dem zu behandelnden Organ (Wirksamkeit des Antibiotikums).