Getreide
2. Semester
2. Semester
Weshalb gibt man bei Süssspeisen mit Getreide den Zucker erst am Schluss bei?
Zucker würde während des Garens die Getreideoberfläche verschliessen → keine Flüssigkeitsaufnahme (quellen), Reis wird nicht weich
Getreide mit hohem Kieselsäureanteil
Hirse
Trockenreisanbau wurde in ... entwickelt
Sardinien
Uralte Getreideart (Emmental)
Spelzweizen (Urdinkel)
Was ist Urdinkel
alte Weizenart, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt wurde
Rohstoff für Bier oder Whisky
Gerste
Weizenart, die in der Schweiz angebaut wird
Weichweizen
Frostresistentes Getreide
Roggen
Was ist Grünkern
Unausgereifte Form des Urweizens (in frühem Stadium (Milchreife) geernte)
Energiereiches Getreide (hoher Fettgehalt)
Hafer
Knöterichgewächs
Buchweizen
anderer Name für Buchweizen
Sarasin
anderer Name für Hartweizen
Durum, Glasweizen
Welches Getreide sollte vor dem Garen mehrmals gewaschen werden
Quinoa
Anbauländer von Wildreis
Kanada, Nord-USA
Enthält viel Vit.B2, Vit.E und Mineralstoffe
Wildreis
anderer Name für Amaranth
Korn der Inka
anderer Name für Quinoa
Inka-Reis
Bekannteste Mittelkornreissorte
Vialone
Mittelkornsorte der Klasse Superfino
Carnaroli
Definition Getreide
kultivierte Zuchtform von Gräsern, deren Körner sich zu Mehl verarbeiten lassen
Aufbau des Getreidekorns
- Bart
- Schale / Spelz
- Aleuron- oder Kleieschicht (Silberhäutchen beim Reis)
- Mehlkörper oder Mehlkern
- Keimling
Inhaltsstoffe Schale
Zellulose / Nahrungsfasern
Inhaltsstoffe Aleuronschicht
- Protein
- Mineralstoffe
- Vitamin-B1
- Enzyme
Inhaltsstoffe Mehlkörper
Kohlenhydrate (Stärke)
Inhaltsstoffe Keimling
- Fett
- Protein
- Mineralstoffe
- Vitamine
Inhaltsstoffe Getreide allgemein
- Kohlenhydrate
- Wasser
- Protein
- Fett
- Vitamine und Mineralstoffe
Brotgetreide
- Weizen
- Roggen
- Dinkel
Futtergetreide
- Gerste
- Hafer
- Hirse
- Mais
- Futterweizen
- Triticule
Gerste
Orge
Barley
Hafer
Avoine
Oats
Hirse (Glutenfrei)
Millet
Millet
Weizen
Froment
Wheat
Mais
Maïs
Sweet corn
Grünkern
Blé vert
Green spelt
(unreif geernteter Dinkelweizen)
Dinkel
épautre
Spelt
Roggen
Seigle
Rye
Quinoa, Inka-Reis
Verwendung wie Reis
Glutenfrei
vor dem Kochen mehrmals waschen
Amaranth
gelbe Samenkörner mit hochwertigem Protein
Buchweizen
Knöterichgewächs, dreieckige Körner
wenig Protein
Pizokel, Blini, Teiwaren
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Cartes-fiches
Definition Getreide
kultivierte Zuchtform von Gräsern, deren Körner sich zu Mehl verarbeiten lassen
Aufbau des Getreidekorns
- Bart
- Schale / Spelz
- Aleuron- oder Kleieschicht (Silberhäutchen beim Reis)
- Mehlkörper oder Mehlkern
- Keimling
Inhaltsstoffe Schale
Zellulose / Nahrungsfasern
Inhaltsstoffe Aleuronschicht
- Protein
- Mineralstoffe
- Vitamin-B1
- Enzyme
Inhaltsstoffe Mehlkörper
Kohlenhydrate (Stärke)
Inhaltsstoffe Keimling
- Fett
- Protein
- Mineralstoffe
- Vitamine
Inhaltsstoffe Getreide allgemein
- Kohlenhydrate
- Wasser
- Protein
- Fett
- Vitamine und Mineralstoffe
Brotgetreide
- Weizen
- Roggen
- Dinkel
Futtergetreide
- Gerste
- Hafer
- Hirse
- Mais
- Futterweizen
- Triticule
Gerste
Orge
Barley
Hafer
Avoine
Oats
Hirse (Glutenfrei)
Millet
Millet
Weizen
Froment
Wheat
Mais
Maïs
Sweet corn
Grünkern
Blé vert
Green spelt
(unreif geernteter Dinkelweizen)
Dinkel
épautre
Spelt
Roggen
Seigle
Rye
Quinoa, Inka-Reis
Verwendung wie Reis
Glutenfrei
vor dem Kochen mehrmals waschen
Amaranth
gelbe Samenkörner mit hochwertigem Protein
Buchweizen
Knöterichgewächs, dreieckige Körner
wenig Protein
Pizokel, Blini, Teiwaren
Roter Reis, Camarque-Reis
Garzeit ca. 40 Minuten
kräftig und würzig
Wildreis
Sumpfgras (schwarz, grün, rot), dunkle Farbe durch Röstung
sehr hartes, vitaminreiches Korn
Kochzeit ca. 40 Minuten
kräftig und würzig
Merkmal Getreideähnliche Pflanzen
Pseude-Getreide
habe kein Gluten
Definition Reis
Getreidegras
Getreidekörner der Pflanzenarten Oryza sativa (und Oryza glaberrima)
Unterteilung Reis
- Kurzkornreis
- Mittelkornreis
- Langkornreis
Kurzkornreis = Rundkornreis
Eigenschaften Verwendung Sorten
- sehr hart und sehr stärkehaltig, max 5.2 mm
- quellen sehr stark auf
- Milchreis, Suppen und Süssspeisen
- Camolino, Originario, Bomba (Paella / weniger Stärkehaltig), Sushi-Reis
Mittelkornreis
Eigenschaften Verwendung Sorten
- nicht sehr hart, aber sehr stärkehaltig
- quellen sehr stark auf
- 5.2 - 6 mm
- Risotto, Suppen, Milchreis
- Ribe, Carnaroli, Arborio, Vialone
Langkornreis
Eigenschaften Verwendung Sorten
- kochfestes Korn, glasig durchscheinender Kern
- schlankes Korn, länger als 6 mm
- Trockenreis, Pilawreis, Reissalat
- Carolina, Siam-Patna, Parboiled, Parfüm- und Basmatireis
Ernährungsphysoilogischer Wert und Inhaltsstoffe von Reis
- sehr wertvoll, da viel Stärke, Proteine, MS und Vitamine (Parboiled, Vollreis)
- leicht verdaulich
- 73 g Kohlenhydrate
- 13 g Wasser
- 7 g Protein
- 2 g Fett
- 3 g Nahrungsfasern
Verarbeitungsformen von Reis
- Rohreis (Paddy): mit Spelze, nicht küchentauglich
- Halbrohreis (Cargo- / Braunreis) = Vollreis → mit Silberhäutchen
- Parboiled- oder Weissreis → ohne Silberhäutchen und Keimling
Parboiling Verfahren
Zweck und Beschreibung
- Vitamin- und Mineralstoffverlust vermindern
- trotz Entfernung von SH und Keimling hat Parboiled-Reis noch ca 80 % der Nährstoffe von Vollreis
- Luftentzug mittels Vakuum / Einweichen in lauwarmem Wasser löst Vitamine und MS aus Keimling und Silberhäutchen
- gelöste Inhaltsstoffe werden mit Wasserdampf und hohem Druck ins Innere des Korn gepresst
- Oberfläche wird durch erneuten heissen Dampf gehärt (Versiegelung) / Trocknung der Körner
Qualitätsmerkmale von Getreide
frei von unerwünschten Bestandteilen (Bruch, Fremdgetreide, Schimmel, Fremdkörper, usw.)
Lagerung und Lagerdauer Getreide
- Kühl, trocken und dunkel in Säcken, Gläsern und Dosen
- Nicht direkt auf dem Boden lagern
- MHD 2 Jahre
Lagerung und Lagerdauer Reis
je mehr Schichten weggeschliffen desto länger haltbar
- kühl, trocken, dunkel
- nicht mit Geruchsintensiven LM lagern
- MHD bis 3 Jahre
- gekocht eingefrore bis 8 Monate
Lagerdauer stark verkürzt durch Keimling
hoher Fettgehalt, Fett wird ranzig
Ausmahlungsgrad
- Schrot
- Griess
- Dunst
- Mehl
Korn
ganzes, unbehandeltes Korn
- Getreiderisotto, Salate, Suppen
Schrot
gebrochenes Korn mit Schale und Keimling
- Brote (Roggen, Knäcke, Pumpernickel, Mehrkorn), Getreidebrätlinge
Griess
schalenfreie Körnchen (grob, mittel, fein) aus Hartweizen oder Mais
- Teigwaren, Polenta, Gnocchi, Brei, Pudding
Dunst
weiter zerkleinerter, gereinigter Griess
- Teigwaren, Spätzli, Gebäck
