Getreide
2. Semester
2. Semester
Weshalb gibt man bei Süssspeisen mit Getreide den Zucker erst am Schluss bei?
Zucker würde während des Garens die Getreideoberfläche verschliessen → keine Flüssigkeitsaufnahme (quellen), Reis wird nicht weich
Getreide mit hohem Kieselsäureanteil
Hirse
Trockenreisanbau wurde in ... entwickelt
Sardinien
Uralte Getreideart (Emmental)
Spelzweizen (Urdinkel)
Was ist Urdinkel
alte Weizenart, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt wurde
Rohstoff für Bier oder Whisky
Gerste
Weizenart, die in der Schweiz angebaut wird
Weichweizen
Frostresistentes Getreide
Roggen
Was ist Grünkern
Unausgereifte Form des Urweizens (in frühem Stadium (Milchreife) geernte)
Energiereiches Getreide (hoher Fettgehalt)
Hafer
Knöterichgewächs
Buchweizen
anderer Name für Buchweizen
Sarasin
anderer Name für Hartweizen
Durum, Glasweizen
Welches Getreide sollte vor dem Garen mehrmals gewaschen werden
Quinoa
Anbauländer von Wildreis
Kanada, Nord-USA
Enthält viel Vit.B2, Vit.E und Mineralstoffe
Wildreis
anderer Name für Amaranth
Korn der Inka
anderer Name für Quinoa
Inka-Reis
Bekannteste Mittelkornreissorte
Vialone
Mittelkornsorte der Klasse Superfino
Carnaroli
Definition Getreide
kultivierte Zuchtform von Gräsern, deren Körner sich zu Mehl verarbeiten lassen
Aufbau des Getreidekorns
- Bart
- Schale / Spelz
- Aleuron- oder Kleieschicht (Silberhäutchen beim Reis)
- Mehlkörper oder Mehlkern
- Keimling
Inhaltsstoffe Schale
Zellulose / Nahrungsfasern
Inhaltsstoffe Aleuronschicht
- Protein
- Mineralstoffe
- Vitamin-B1
- Enzyme
Inhaltsstoffe Mehlkörper
Kohlenhydrate (Stärke)
Inhaltsstoffe Keimling
- Fett
- Protein
- Mineralstoffe
- Vitamine
Inhaltsstoffe Getreide allgemein
- Kohlenhydrate
- Wasser
- Protein
- Fett
- Vitamine und Mineralstoffe
Brotgetreide
- Weizen
- Roggen
- Dinkel
Futtergetreide
- Gerste
- Hafer
- Hirse
- Mais
- Futterweizen
- Triticule
Gerste
Orge
Barley
Hafer
Avoine
Oats
Hirse (Glutenfrei)
Millet
Millet
Weizen
Froment
Wheat
Mais
Maïs
Sweet corn
Grünkern
Blé vert
Green spelt
(unreif geernteter Dinkelweizen)
Dinkel
épautre
Spelt
Roggen
Seigle
Rye
Quinoa, Inka-Reis
Verwendung wie Reis
Glutenfrei
vor dem Kochen mehrmals waschen
Amaranth
gelbe Samenkörner mit hochwertigem Protein
Buchweizen
Knöterichgewächs, dreieckige Körner
wenig Protein
Pizokel, Blini, Teiwaren
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Flashcards
Mehl
feinster Mahlgrad
- Teiggerichte, Teigwaren, Gebäck, Brote, zum Binden
Grütze
Grob bis fein gebrochenes Getreide aus ganzem oder geschältem Korn
Hafer, Hartweizen, Gerste oder Buchweizen
- Grütze (breiartig), Suppen, Getreidebrätlinge
Graupen
meist Gerste (Rollgerste), ganz oder geschliffen, enthülst, geschält, poliert
Gerstotto, Suppen (Bündern Gerstensuppe), Salate
Couscous
grober Hartweizen- oder Hirsegriess
- Beilage nordafrikanische Eintöpfe, Salat, Saucengerichte
Bulgur
Vorgekochter, getrockneter, geschälter und zerkleinerter (grob oder fein) Weizen
- Beilage orientalische Eintöpfe, Saucengerichte, Salate
Ebly
geschliffene, vorgekochte und wieder getrocknete Hartweizenkörner
- Stärkebeilage, Saucengerichte
Mehltypen Skala
400 - 1900
- 400 - 550 = Weissmehl
- 640 - 990 = Halbweissmehl (nahezu Schalenfrei)
- 910 - 1690 = Ruchmehl ( 9 - 13 % der äusseren Schale)
- 1700 - 1900 = Vollkornmehl (mind. 98 % des ganzen Korns inkl. Schale und Keimling)
Mehltypen Aussage
Angabe, wie viel Mineralstoffe (in mg) von 100 g Mehl zurückbleiben
je mehr von Randschichten und Schale im Mehl, desto dunkler und desto höher der Mineralstoffgehalt und die Typenbezeichnung
Stärkeprodukte Arten und Herstellung
- Getreidestärke, Knollen- und Wurzelstärke
- Auswaschen des gemahlenen Produkts, anschliessendes Trocknen und Mahlen
Getreidestärke
Arten / Bezeichung
- Maisstärke (Maizena)
- Weizenstärke (Epifin)
- Reisstärke
Maisstärke
Aussehen, Ursprung, Verwendung
- fein, pudrig, leichte gelbfärbung, knirschend
- Maiskorn
- Jus, Cremen, Pudding, Fondue
Weizenstärke
Aussehen, Ursprung, Verwendung
- sehr fein, puderartig, schneeweiss
- Weichweizen
- Cremen, Kuchenguss, Feingebäck
Reisstärke
Aussehen, Ursprung, Verwendung
- Fein, reinweiss
- Bruchreis
- Reiswaren, Cremen, Backwaren
Knollen und Wurzelstärke
Arten / Bezeichung
- Kartoffelstärke (Fécule)
- Arrowroot
- Tapiokastärke
Kartoffelstärke
Aussehen, Ursprung, Verwendung
- grob, reinweiss, stark knirschend
- Kartoffel
- Suppen, Saucen, Fondue
Arrowroot
Aussehen, Ursprung, Verwendung
- mittelfein, weiss
- Pfeilwurz, Süsskartoffel, Maniok, Taro, Yams
- Bindemittel Suppen und Saucen, Gebäck, Cremen
Tapiokastärke
Aussehen, Ursprung, Verwendung
- kleine Kügelchen
- Maniokstrauch (Kassava)
- Suppeneinlage, Pudding, Kaltschalen
Palmstärke Arten / Bezeichung
- Sagostärke
Sagostärke
Aussehen, Ursprung, Verwendung
- Perlen
- Sagopalme
- Suppeneinlage, Pudding, Kaltschale
Vorbereitung zum Garen
- Waschen
- Darren
- Einweichen
- Sieden
- Salzen
- Quellen
Vorbereitung Waschen
in kaltem Wasser (Buchweizen heiss)
Vorbereitung Darren
tropfnasse Körner ausbreiten und bei 60 - 80°C eine Stunde trocknen
→ leichter verdaulich, da ein Teil der Stärke in Dextrin abgebaut wird
(Dextrin/Maltodextrin = Abbauprodukt in Molekülgrösse zwischen Stärke und Oligosacchariden)
Vorbereitung Einweichen
in Wasser einweichen um Garzeit zu verkürzen
Einweichwasser beim Kochen mitverwenden (Nährstoffe)
Vorbereitung Sieden
- Ganze Körner kalt ansetzen, aufkochen, abschäumen, am Siedepunkt ohne Rühren zugedeckt garen
- Griess und Flocken in siedendes Wasser einrühren
Vorbereitung Salzen
Nach dem Aufkochen leicht salzen
Vorbereitung Quellen
Nach dem Sieden auf ausgeschalteter Platte oder im Ofen zugedeck ziehen lassen
→ Wird leichter verdaulich und schmackhafter
Zöliakie
Definition, Ursachen, Symptome, Behandlung
- Chronische Erkrankung des Dünndarmen wegen Unverträglichkeit auf Getreideprotein (Gluten)
- Verzehr von Gluten löst Entzündung der Dünndarmschleimhaut aus. Zotten sterben ab → Verminderte Nährstoffaufnahme, führt zu Mangelversorgung
- Durchfall, Blähungen, Bauchschmerzen, Gewichtsabnahme
- totaler Verzicht auf glutenhaltige LM. Gluten ist schon in kleinsten Mengen schädlich
Glutenhaltige Getreide
- Weizen (Ebly, Bulgur, Couscous)
- Gerste
- Roggen
- Hafer
- Emmer
- Dinkel
Glutenfreie Getreide
- Mais
- Reis
- Wildreis
- Buchweizen
- Hirse
- Amaranth
- Quinoa
Reisgerichte (3 Grundrezepte)
- Pilawreis
- Trockenreis
- Risotto
Pilawreis
- Flüssigkeit
- Reissorten
- Zubereitung
- 1 : 1.5
- Bouillon
- Langkornreis
- mit Zwiebeln andünsten, 15 Min. zugedeck im Ofen garen, 10 Min. an Wärme nachziehen lassen, Butterflocken daruntermischen
Trockenreis / Kreolenreis
- Flüssigkeit
- Reissorten
- Zubereitung
- 1 : 5
- Wasser
- Langkornreis, Basmati- und Parfumreis
- ca. 12 Min. in Salzwasser sprudelnd sieden, abschütten, abtropfen, abkühlen
mit Butterflocken im Ofen bei trockener Hitze erwärmen und mit Gabel auflockern
Risotto
- Flüssigkeit
- Reissorten
- Zubereitung
- 1 : 3
- Mittelkornreis
- mit Zwiebeln andünsten (glasig), mit Weisswein ablöschen und heisser Bouillon angiessen, aufkochen
Etappenweise heisser Fond zugeben und ca. 18 Min. garen, Butterflocken und Parmesan beigeben
Weshalb wird Reis angedünstet?
Festigung der Aussenhülle; Korn bleibt körnig
Weshalb gibt man bei Süssspeisen mit Getreide den Zucker erst am Schluss bei?
Zucker würde während des Garens die Getreideoberfläche verschliessen → keine Flüssigkeitsaufnahme (quellen), Reis wird nicht weich
Getreide mit hohem Kieselsäureanteil
Hirse
Trockenreisanbau wurde in ... entwickelt
Sardinien
Uralte Getreideart (Emmental)
Spelzweizen (Urdinkel)
Was ist Urdinkel
alte Weizenart, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt wurde
Rohstoff für Bier oder Whisky
Gerste
