LMKD
Lebensmittelkontrolle
Lebensmittelkontrolle
007 Wenn die Kontrollorgane feststellen, dass die gesetzlichen Anforderungen nicht erfüllt sind:
002 Welche dieser drei Produktegruppen umfasst nur Gebrauchsgegenstände?
262 Ein Prozesshygienekriterium…
...gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrekturmassnahmen zur Sicherstellung der Prozesshygiene zu treffen. Es gilt nicht für sich im Handel befindliche Produkte.
132 Ein trockener Käsebruch ist sicher nicht zurückzuführen auf:
241 Was bedeutet dieses Zeichen auf Kunststoffen?
029 Welche Einschränkungen sind in den Bestimmungen des Bundes für die Abgabe von alkoholischen Getränken vorgesehen?
109 Was wird mit der Pasteurisierung der Milch bezweckt?
021 Dürfen die Kontrollorgane eine private Küche inspizieren?
398b Was ist Extrusion
Bei der Extrusion werden feste bis dickflüssige härtbare Massen unter Druck durch eine Düse (auch Matrize oder Mundstück genannt) gepresst.
128 Welche Aussage trifft auf Fuselöle nicht zu?
109b Ab wann gelten LM als pasteurisiert?
wenn sie auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser Temperatur oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind.
Was bedeutet Lebensmittelkonservierung in den meisten Fällen?
Schutz vor Mikroorganismen durch Verschlechtern von deren Wachstumsbedingungen.
150b Wer bildet hitzebeständige Sporen?
Clostridium perfringens (anaerob) und Bacillus cereus (fakultativ anaerob), Erkrankungen treten auf, wenn hoher Gehalt vermehrungsfähiger Keime 8-10 Stunden nach Lebensmittelkonsum.
Was ist CA-Lagerung?
Lagerung unter controlled atmosphere. Bsp. erhöhte C02-Konzentration bei Obstlagerung.
Welche drei Ziele hat die Pöckelung
- Hemmung pathogener Keime
- Entwicklung von Pökelaroma
- Stabiliseren der Fleischfarbe (Umrötung)
Clostridien wachsen nicht mehr, doch Sporen können überleben wie auch salztolerante Staphylokokken.
Räuchern welche Effekte
- Hitze führt zu Keimabtötung
- Austrocknung Verschlechterung der Lebensbedingungen von Keimern
- Rauch enthält keimhemmende Stoffe wie Phenole
doch keine Keimfreiheit, da Rauch nur oberflächlich wirkt
Was ist die häufigste Ursache von Lebensmittelerkrankungen?
Bakterien 66%, danach Fisch- und Muscheltoxine (16%), Viren ....
Welches ist in D die häufigste Lebensmittelerkrankung?
Campylobacter gefolgt von Salmonellen
Was ist ein HACCP-System?
ein System, das biologische, chemische und physikalische Gefahren, die für die Sicherheit der Lebensmittel bedeutsam sind, identifiziert, bewertet und beherrscht.
LVG Art. 79
Wie ist Mindesthaltbarkeit und Verbrauchsdatum geregelt?
1 Auf Lebensmitteln muss das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden.
2 Auf Lebensmitteln, die nach Artikel 24 der Hygieneverordnung des EDI vom 16. Dezember 20161 oder nach spezifischen Temperaturanforderungen dieser Verordnung kühl gehalten werden müssen, muss anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums das Verbrauchsdatum angegeben werden.
LIV Art. 13
Welche Säugetierarten sind nicht zugelassen für Lebensmittelproduktion?
Fleischfresser (ausser Bären)
Primaten
Nagetiere ausser Murmeltier und Nutria
Welche Eier dürfen nicht als LM verwendet werden
Brucheier, unbefruchtete Eier aus dem Brutapparat, Schiereier (angebrütete Eier mit abgestorbener Frucht)
Welche MO sind strikt aerob
Pseudomonas-Arten und die meisten Schimmelpilze -> nur auf Oberfläche
<-> Campylobacter, Salmonellen nur wenig Sauerstoff (die häufigsten Lebensmittelinfektionen)
Wein muss mindestens wie viele Prozente Alkohhol enthalten
8.5%
Was regelt die GUB/GGA-Verordnung?
Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben für landwirtschaftliche Erzeugnisse, verarbeitete landwirtschaftliche Erzeugnisse. Dafür müssen sie einem Pflichtenheft entsprechen.
Was muss nicht datiert werden
Frisches Obst und Gemüse
alkoholische Getränke
Backwaren, die normalerweise innerhalb 24 h verzerrt werden
Essig, Speisesalz, Zucker, Kaugummi
Was gilt besonderes für Schlangenmakrelen
Dürfen nur in umhüllter oder verpackter Form in Verkehr gebracht werden.
Zucker
Saccharose (besteht aus Fruchtzucker: Fruktose und Traubenzucker: Glukose
Was gilt als Fleisch
Alle geniessbaren Tierkörperteile von der in der VLtH erwähnten Tiere, die keiner weiteren Behandlung unterzogen wurden als Kältebehandlung, Zerkleinerung oder Verpackung
Was bildet die Grundlage für die Sicherheit von Lebensmitteln?
die gesetzlich festgelegten Höchstwerte für Mikroorganismen und Kontaminanten.
Wo sind zugelassene Zusatzstoffe gelistet
Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln (Zusatzstoffverordnung, ZuV)
Was bedeutet gedarrt?
Trocknung von Lebensmitteln und Gebrauchsgütern mit Hilfe von Hitze für bessere Haltbarkeit bei Lagerung.
Wann werden bei Mindesthaltbarkeitsdatum
- Tage
- Monate
- Jahre
angegeben
- wenn der Tag genannt wird
- wenn Haltbarkeit mehr als drei Monate höchstens 18 Monate ist
- wenn Haltbarkeit mehr als 18 Monate beträgt
Wann kann Sachbezeichnung unterbleiben
wenn Lebensmittel ohne weiteres erkennbar
Vollkonserven Halbkonserven
Halbkonserven müssen gemäss Verpackungsvorschrift gelagert werden, halten weniger lang als Vollkonserven, bei denen aber trotz Sterilisation Abbauprozesse stattfinden.
Achtung bombierte (aufgeblähte) Dosen, hier enstehen Gase durch ungenügende Sterilisation. Sind zu entsorgen.
Verschnitt beim Wein
Mischen von Trauben, Most, oder Wein verschiedenen Ursprungs oder verschiedener Herkunft
Verantwortliche Person
Person in Lebensmittel- oder Gebrauchgegenständebetrieb, die gegenüber der Behörden für die Sicherheit verantwortlich ist.
Unverarbeitet bedeutet
Lebensmittel, das keiner Verarbeitung unterzogen wurde. Unverarbeitet sind Erzeugnisse, die ausgelöst, getrennt, geschnitten, enthäutet, gemahlen, gekühlt etc sind.
Umgang mit vorgekochten Speisen?
Abkühlen innert kurzer Zeit auf 5°C (auch auftauen auf 5°C), innert 2d verbrauchen ,max 3h heisshalten bei mind. 65°C
Traubenmost Sauser
Traubensaft mit weniger als 1 Volumenprozent, Sauser: gegärter Traubenmost mit mehr als 1 Volumenprozent.
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205 Welche Krankheitserreger sind durch Trinkwasser auf den Menschen übertragbar?
Salmonellen, Campylobacter, EHEC, Legionellen oder Pseudomonaden. Zudem Shigellen Vibrio cholerae und von den Viren Andenoviren, Enteroviren, Noroviren und Rotaviren
nicht aber Grippeviren
202 Ist die Rindertuberkulose über Lebensmittel auf den Menschen übertragbar?
Alle Säugtiere und der Mensch können sich anstecken. Die Rindertuberkulose kann vom Tier auf den Menschen übertragen werden. Erreger Mycobacterium bovis, klassischer Tuberkulose-Erreger beim Menschen Mycobacterium tuberculosis
201 Werden durch die Pasteurisation der für die Käseherstellung verwendeten Milch sämtliche Gefahren in Zusammenhang mit Listeria monocytogenes ausgeschaltet?
Ja, Listerien keine Sporenbildner, Temp. tötet ab. Es sind aber Nachinfektionen bei mangelnder Hygiene im Keller möglich.
200 Was versteht man unter einer Kreuzkontamination?
Übertragung von Mikroorganismen von einen kontaminierten auf ein anderes Lebensmittel.
199 Was sind „Aerobe mesophile Keime"?
Die Zahl von aeroben mesophilen Keimen (AMK) ist ein Mass für die allgemeine mikrobielle Belastung bzw. Verunreinigung in einem Produkt. Aerobe mesophile Keime repräsentieren Bakterien, Hefekeime und Schimmelpilze.
198 Was sind „Endosporen"?
Als Endospore bezeichnet man eine Überdauerungsform, die innerhalb eines Organismus bzw. einer Zelle gebildet wird. Im Gegensatz dazu werden Exosporen ausserhalb des Organismus gebildet.
197 Das Tiefkühlen/Gefrieren ist wirksamer gegen:
196 Welches ist die korrekte Reihenfolge, wenn diese Mikroorganismen aufsteigend nach der Grösse geordnet werden sollen?
195 Welches dieser Bakterien gehört nicht zu den Enterobacteriaceae?
194 Welche dieser Aussagen zu alimentär bedingten Gruppenerkrankungen trifft zu?
193 Womit hängt die Histaminbildung bei Fisch zusammen? Mit der Wirkung von:
192 Die folgenden Bakterien lösen gesundheitliche Störungen aus. Welches ist die korrekte Reihenfolge, wenn sie danach geordnet werden sollen, wie rasch die Symptome auftreten (von der kürzesten bis zur längsten Dauer)?
191 Welche dieser Bakterien bilden in Lebensmitteln Toxine?
190 UV-Bestrahlung ist wirksamer gegen:
189 Wie lässt sich das Redoxpotential unter Kontrolle halten?
188 Weshalb wird das Trinkwasser auf Escherichia coli untersucht?
187 Im Rahmen einer Kampagne zu Fertiggerichten erhebt ein Kontrolleur einen gebratenen Pouletschenkel. Welche Parameter werden analysiert?
186 Welches sind die grössten mikrobiologischen Gefahren, wenn pasteurisierte gefüllte Frischteigwaren langsam abgekühlt werden oder wenn ihre Kühlkette unterbrochen wird?
184 Weshalb ist das Vorkommen von Hefen in der Süssgetränkeindustrie unerwünscht?
183 Was kann sechs Stunden nach dem Verzehr eines Poulet-Reis-Salats Übelkeit und Erbrechen verursacht haben?
182 Ein Schmorgericht mit Fleisch und Gemüse hat bei zwölf Kundinnen und Kunden eines Restaurants 10-20 Stunden nach dem Verzehr Durchfall und Bauchschmerzen verursacht. Welche Bakterien sind dafür verantwortlich?
Was ist Rohmilch
Milch, die nicht über40°C erwärmt und keiner weiteren Behandlung unterzogen wurde. (nicht genussfertig, da keine Hitzebehandlung, das gilt auch für Rahm)
181 Wird ein mit Noroviren kontaminiertes Lebensmittel während vier Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahrt
180 Welche Gefahr besteht, wenn Lebensmittel, die während zehn Minuten bei einer Kerntemperatur von >70°C gegart werden, nicht korrekt abgekühlt werden?
179 Bei welcher der folgenden traditionellen Herstellungsarten für Gemüsekonserven, z. B. in Öl eingelegte Peperoni oder Auberginen, ist keine ausreichende Lebensmittelsicherheit gewährleistet?
178b Was sind PSP-Toxine?
PSP steht für paralytic shellfish poisoning. Nervengifte, die in Miesmuscheln, Pfahlmuscheln und Austern vorkommen und von Dinoflagelaten oder Cyanobakterien produziert werden. Bekanntestes Toxin ist Saxitoxin.
Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchschmerzen, Muskelschmerzen und Kopfschmerzen.
178 Was kann in Meeresfrüchten wie Miesmuscheln vorhanden sein, die aus zu warmen Gewässern stammen?
177 In welchem der folgenden Lebensmittel ist die Vermehrung von Bakterien wahrscheinlich?
176 Welches Desinfektionsmittel eignet sich am besten, um Bakteriensporen zu inaktivieren?
174 Während der Kontrollen der Warenposten wurde beim Unternehmen Milky Milk Ltd. in einer Partie Käsesauce Listeria monocytogenes festgestellt. Die Ware hat die Konsumenten bereits erreicht. Was hat das Unternehmen zu tun?
173 In einem Lebensmittel werden E.coli (3 KBE/g) nachgewiesen. Wie viele Zellen sind bei idealen Wachstumsbedingungen nach zwei Stunden vorhanden?
172 Durch Salzen und Zuckern entstehen ungünstige Bedingungen für die Vermehrung von Bakterien, weil:
Was ist Butter
Ein Emulsion von Wasser in Milchfett.
Was ist nötig, wenn Proben nicht in Originalverpackung genommen werden können?
Abfüllen in geeignete Gefässe und Packmaterialien. Eindeutige Kennzeichnung und Probenahmerapport.
Was ist Normalmehl oder Mehl?
Aus Weizen hergestelltes Mehl. Brot mit Spezialmehl muss bezeichnet werden.
Was ist Mindesthaltbarkeitsdatum bei Eiern
28 Tage
Was ist der obere Wassergehalt von ungereiften bzw. Frischkäse?
880g/kg
Was ist Deklaration und welches ist ihr Ziel?
Deklaration sind alle Angaben über ein Lebensmittel für Konsumenten. Ziel ist, diese vor Täuschungen zu schützen. Die Informationen müssen darum den Tatsachen entsprechen.
171 Welche Technologie kann eingesetzt werden, um den aw-Wert zu senken und das Wachstum von Mikroben zu hemmen?
170 20-30 Minuten nach dem Verzehr eines Mittagessens, bestehend aus grünem Salat, Tomaten, Gurken, Mozzarella, gerösteten Brotwürfeln und Thon (4 Std. zuvor zubereitet und bis zum Servieren in der Kühlvitrine bei 15°C aufbewahrt),treten bei einigen Kunden Symptome wie Gesichtsröte, Kopfschmerzen, Brennen im Mund, Bauchkrämpfe, Übelkeit, Herzklopfen usw. auf. Was ist wahrscheinlich die Ursache?
