LMKD
Lebensmittelkontrolle
Lebensmittelkontrolle
007 Wenn die Kontrollorgane feststellen, dass die gesetzlichen Anforderungen nicht erfüllt sind:
002 Welche dieser drei Produktegruppen umfasst nur Gebrauchsgegenstände?
262 Ein Prozesshygienekriterium…
...gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrekturmassnahmen zur Sicherstellung der Prozesshygiene zu treffen. Es gilt nicht für sich im Handel befindliche Produkte.
132 Ein trockener Käsebruch ist sicher nicht zurückzuführen auf:
241 Was bedeutet dieses Zeichen auf Kunststoffen?
029 Welche Einschränkungen sind in den Bestimmungen des Bundes für die Abgabe von alkoholischen Getränken vorgesehen?
109 Was wird mit der Pasteurisierung der Milch bezweckt?
021 Dürfen die Kontrollorgane eine private Küche inspizieren?
398b Was ist Extrusion
Bei der Extrusion werden feste bis dickflüssige härtbare Massen unter Druck durch eine Düse (auch Matrize oder Mundstück genannt) gepresst.
128 Welche Aussage trifft auf Fuselöle nicht zu?
109b Ab wann gelten LM als pasteurisiert?
wenn sie auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser Temperatur oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind.
Was bedeutet Lebensmittelkonservierung in den meisten Fällen?
Schutz vor Mikroorganismen durch Verschlechtern von deren Wachstumsbedingungen.
150b Wer bildet hitzebeständige Sporen?
Clostridium perfringens (anaerob) und Bacillus cereus (fakultativ anaerob), Erkrankungen treten auf, wenn hoher Gehalt vermehrungsfähiger Keime 8-10 Stunden nach Lebensmittelkonsum.
Was ist CA-Lagerung?
Lagerung unter controlled atmosphere. Bsp. erhöhte C02-Konzentration bei Obstlagerung.
Welche drei Ziele hat die Pöckelung
- Hemmung pathogener Keime
- Entwicklung von Pökelaroma
- Stabiliseren der Fleischfarbe (Umrötung)
Clostridien wachsen nicht mehr, doch Sporen können überleben wie auch salztolerante Staphylokokken.
Räuchern welche Effekte
- Hitze führt zu Keimabtötung
- Austrocknung Verschlechterung der Lebensbedingungen von Keimern
- Rauch enthält keimhemmende Stoffe wie Phenole
doch keine Keimfreiheit, da Rauch nur oberflächlich wirkt
Was ist die häufigste Ursache von Lebensmittelerkrankungen?
Bakterien 66%, danach Fisch- und Muscheltoxine (16%), Viren ....
Welches ist in D die häufigste Lebensmittelerkrankung?
Campylobacter gefolgt von Salmonellen
Was ist ein HACCP-System?
ein System, das biologische, chemische und physikalische Gefahren, die für die Sicherheit der Lebensmittel bedeutsam sind, identifiziert, bewertet und beherrscht.
LVG Art. 79
Wie ist Mindesthaltbarkeit und Verbrauchsdatum geregelt?
1 Auf Lebensmitteln muss das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden.
2 Auf Lebensmitteln, die nach Artikel 24 der Hygieneverordnung des EDI vom 16. Dezember 20161 oder nach spezifischen Temperaturanforderungen dieser Verordnung kühl gehalten werden müssen, muss anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums das Verbrauchsdatum angegeben werden.
LIV Art. 13
Welche Säugetierarten sind nicht zugelassen für Lebensmittelproduktion?
Fleischfresser (ausser Bären)
Primaten
Nagetiere ausser Murmeltier und Nutria
Welche Eier dürfen nicht als LM verwendet werden
Brucheier, unbefruchtete Eier aus dem Brutapparat, Schiereier (angebrütete Eier mit abgestorbener Frucht)
Welche MO sind strikt aerob
Pseudomonas-Arten und die meisten Schimmelpilze -> nur auf Oberfläche
<-> Campylobacter, Salmonellen nur wenig Sauerstoff (die häufigsten Lebensmittelinfektionen)
Wein muss mindestens wie viele Prozente Alkohhol enthalten
8.5%
Was regelt die GUB/GGA-Verordnung?
Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben für landwirtschaftliche Erzeugnisse, verarbeitete landwirtschaftliche Erzeugnisse. Dafür müssen sie einem Pflichtenheft entsprechen.
Was muss nicht datiert werden
Frisches Obst und Gemüse
alkoholische Getränke
Backwaren, die normalerweise innerhalb 24 h verzerrt werden
Essig, Speisesalz, Zucker, Kaugummi
Was gilt besonderes für Schlangenmakrelen
Dürfen nur in umhüllter oder verpackter Form in Verkehr gebracht werden.
Zucker
Saccharose (besteht aus Fruchtzucker: Fruktose und Traubenzucker: Glukose
Was gilt als Fleisch
Alle geniessbaren Tierkörperteile von der in der VLtH erwähnten Tiere, die keiner weiteren Behandlung unterzogen wurden als Kältebehandlung, Zerkleinerung oder Verpackung
Was bildet die Grundlage für die Sicherheit von Lebensmitteln?
die gesetzlich festgelegten Höchstwerte für Mikroorganismen und Kontaminanten.
Wo sind zugelassene Zusatzstoffe gelistet
Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln (Zusatzstoffverordnung, ZuV)
Was bedeutet gedarrt?
Trocknung von Lebensmitteln und Gebrauchsgütern mit Hilfe von Hitze für bessere Haltbarkeit bei Lagerung.
Wann werden bei Mindesthaltbarkeitsdatum
- Tage
- Monate
- Jahre
angegeben
- wenn der Tag genannt wird
- wenn Haltbarkeit mehr als drei Monate höchstens 18 Monate ist
- wenn Haltbarkeit mehr als 18 Monate beträgt
Wann kann Sachbezeichnung unterbleiben
wenn Lebensmittel ohne weiteres erkennbar
Vollkonserven Halbkonserven
Halbkonserven müssen gemäss Verpackungsvorschrift gelagert werden, halten weniger lang als Vollkonserven, bei denen aber trotz Sterilisation Abbauprozesse stattfinden.
Achtung bombierte (aufgeblähte) Dosen, hier enstehen Gase durch ungenügende Sterilisation. Sind zu entsorgen.
Verschnitt beim Wein
Mischen von Trauben, Most, oder Wein verschiedenen Ursprungs oder verschiedener Herkunft
Verantwortliche Person
Person in Lebensmittel- oder Gebrauchgegenständebetrieb, die gegenüber der Behörden für die Sicherheit verantwortlich ist.
Unverarbeitet bedeutet
Lebensmittel, das keiner Verarbeitung unterzogen wurde. Unverarbeitet sind Erzeugnisse, die ausgelöst, getrennt, geschnitten, enthäutet, gemahlen, gekühlt etc sind.
Umgang mit vorgekochten Speisen?
Abkühlen innert kurzer Zeit auf 5°C (auch auftauen auf 5°C), innert 2d verbrauchen ,max 3h heisshalten bei mind. 65°C
Traubenmost Sauser
Traubensaft mit weniger als 1 Volumenprozent, Sauser: gegärter Traubenmost mit mehr als 1 Volumenprozent.
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Cartes-fiches
070 Welches Phänomen gewährleistet bei der Fermentation die lange Haltbarkeit von Joghurt?
Durch die Fermentation durch Milchsäurebakterien entsteht Säure. Diese ist dafür verantwortlich, dass schädliche Bakterien, die das Lebensmittel verderben lassen würden, abgetötet werden und das fermentierte Gut nicht mehr nachträglich befallen können.
069 Dürfen für die Ausfuhr bestimmte Lebensmittel in der Schweiz hergestellt werden, welche die Vorschriften der schweizerischen Gesetzgebung nicht erfüllen?
Ja, falls die Gesetzgebung oder die Behörden des Bestimmungslandes etwas anderes verlangen oder zulassen und keine Gesundheitsgefährdung vorliegt.
067 Dürfen in der Schweiz Patronen für E-Zigaretten hergestellt werden, die Nikotin enthalten?
Nach geltendem Lebensmittelrecht in der Schweiz ist das Inverkehrbringen von nikotinhaltigen E-Zigaretten weiterhin verboten (Art. 61 LVG verbietet Gegenstände mit Hautkontakt, die Stoffe abgeben, die gesundheitlich bedenklich sind). Doch mit dem Urteil des Bundesverwaltungsgerichts vom 24.4.2018 können nikotinhaltige E-Zigaretten aus der EU gestützt auf das Cassis-de-Dijon-Prinzip auch in der Schweiz in Verkehr gebracht werden. https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/gebrauchsgegenstaende/e-zigaretten.html
066 Welche Stoffe dürfen Obst zugesetzt werden?
Keine. Gilt auch für andere nicht verarbeitete Lebensmittel wie Gemüse, Fleisch, einschliesslich Geflügel sowie Fisch, Trinkwasser und Getränke mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 % vol.
Verordnung des EDI über den Zusatz von Vitaminen, Mineralstoffen und sonstigen Stoffen in Lebensmitteln
https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20143401/index.html
065 Welches ist die Tagesration von Speiseölen und -fetten?
30 g (VZVM) Verordnung des EDI über den Zusatz von Vitaminen, Mineralstoffen und sonstigen Stoffen in Lebensmitteln
064 Betreffend Piercing, Tätowierung und Permanent-Make-up kann das EDI Vorschriften erlassen zu:
- a. Tätowierfarben und Farben für Permanent-Make-up;
- b. Apparaten und Instrumenten für Piercing, Tätowierung und Permanent-Make-up.
062 Dürfen Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände ausgeführt werden, die nach schweizerischem Recht täuschend sind?
Nein
Art. 3 Ausfuhr
1 Lebensmittel, die für die Ausfuhr bestimmt sind, müssen den Bestimmungen dieses Gesetzes entsprechen.
2 Sie dürfen von den Bestimmungen dieses Gesetzes abweichen, wenn die Gesetzgebung
oder die Behörden des Bestimmungslandes etwas anderes verlangen oder zulassen.
3 Lebensmittel, die den Bestimmungen dieses Gesetzes nicht entsprechen, dürfen
nur dann ausgeführt werden, wenn die Behörden des Bestimmungslandes der Einfuhr
zustimmen, nachdem sie über die Gründe, aus denen die betreffenden Lebensmittel
in der Schweiz nicht in Verkehr gebracht werden dürfen, und über die näheren
Umstände umfassend informiert worden sind.
4 Gebrauchsgegenstände, die für die Ausfuhr bestimmt sind, müssen den Bestimmungen
des Bestimmungslandes entsprechen. Der Bundesrat kann etwas anderes vorschreiben.
5 Gesundheitsschädliche Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände dürfen nicht
ausgeführt werden.
060 Welchem Erlass untersteht ein Antischuppenshampoo?
058 Wie viel Cadmium darf ein Armband höchstens enthalten?
056 Als intelligent gelten Verpackungsmaterialien, die:
054 In welcher Verordnung ist die Definition von Permanent-Make-up zu finden?
53 In welchen Fällen werden für die Ausfuhr bestimmte Waren beanstandet?
52 Welche Anforderungen werden an eine Alpenkräutermischung und einen Alpenkäse gestellt?
Die Bezeichnung «Alp» darf für Lebensmittel nur verwendet werden, wenn die Herstellung im Sömmerungsgebiet erfolgt.
51 Welche Anforderungen werden an einen Alpkäse gestellt?
Die Bezeichnung «Alp» darf für Lebensmittel nur verwendet werden, wenn die Herstellung im Sömmerungsgebiet erfolgt. Die Reifung darf aber ausserhalb erfolgen. (Berg- und Alp-Verordnung, BAlV) https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20102725/index.html
Berg darf verwendet werden, wenn die Herstellung im Sömmerungsgebiet oder einer im Sömmerungsgebiet gelegenen Gemeinde erfolgt.
398 Welche Auswirkung hat die Extrusion von Teig bei 40°C/10 bar auf Salmonellen?
es passiert nicht viel. (Temperatur 70 Grad reicht nicht).
397 Stellt die Vermehrung von Pseudomonas auf einem gekühlt gelagerten Huhn eine Gefahr dar?
nein
396 Welcher Freigabekontrolle muss Weichkäse aus Rohmilch unterzogen werden?
Listerien
395 Froschschenkel müssen nach ihrer Gewinnung bei folgender Temperatur gehalten werden:
Froschschenkel müssen unmittelbar nach ihrer Gewinnung unter fliessendem Trinkwasser gründlich abgewaschen und unverzüglich auf Schmelzeistemperatur (nicht mehr als 2 °C) abgekühlt und bei dieser gehalten, eingefroren oder verarbeitet werden.
394 Weshalb soll ein HACCP-Verfahren im Team entwickelt werden?
Das Fachwissen ist breiter abgestützt
392 Was ist die korrekte Abkühlgeschwindigkeit beim Cook&Chill-Verfahren?
Beim Verfahren des Cook and Chill (auch: cook-chill oder CC) werden die warmen Speisenkomponenten auf herkömmliche Weise zubereitet und gegart, dann aber innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von unter 4 °C gekühlt. Man nennt dies Schnellkühlung. Die gekühlte Speise kann bei ununterbrochener Kühlkette bis zu vier Tage ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Sie wird erst unmittelbar vor der Ausgabe wieder auf Verzehrstemperatur erwärmt. Dieser Prozess wird in der Fachsprache als Regenerierung bezeichnet.
391 Welche Kerntemperatur sollte im Niedrigtemperaturgarverfahren mit verlängerter Garzeit mindestens erreicht werden?
65 Grad /bzw. 63 Grad (Lebensmittel gelten als pasteurisiert, wenn sie auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser Temperatur oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind. HyV Art. 26
390 Für welche Bereiche der Lebensmittelverarbeitung ist kein Verfahren nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes vorgeschrieben?
388 Wenn jemand nur Gebrauchsgegenstände herstellt und verkauft, muss dieser auch ein Selbstkontrollkonzept erstellen?
386 Die Lebensmittelwirtschaft kann Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis erstellen, welche auf den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes beruhen. Müssen solche Leitlinien genehmigt werden?
384 Sie erkennen eine mögliche Schwachstelle in einem Betrieb; sie finden Schädlingsspuren: Welche Gefahr besteht darin?
383 In welche Bereiche wird ein Selbstkontrollkonzept für einen Gastrobetrieb in der Regel eingeteilt:
374 Als physikalische Gefahr gilt:
373 Als chemische Gefahr gilt:
372 Als biologische Gefahr gilt:
371 Wird eine frisch zubereitete Suppe nicht sofort verzehrt:
370 Welches Risiko geht ein Betrieb ein, der über kein Handbuch für die Selbstkontrolle verfügt?
369 Wer darf das Handbuch für die Selbstkontrolle erstellen?
368 Was ist ein Handbuch für die Selbstkontrolle?
367 Was ist ein HACCP-Konzept?
365 Welches sind die allfälligen CCP bei der Herstellung von Frischkäse aus pasteurisierter Milch?
364 Welcher Unterschied besteht bezüglich des Risikos zwischen "warme Küche auf der Basis von gekochten Speisen" und "warme Küche auf der Basis von Speisen, die gekocht, abgekühlt auf 20°C, tiefgefroren und während einer Minute regeneriert werden"?
363 Ihr Nachbar isst gerne rohen Meeresfisch. Da er weiss, dass Sie im Kantonslabor arbeiten, fragt er sie, ob das gefährlich sei.
362 In einem Restaurant mit afrikanischen Spezialitäten werden Hühnerspeiseröhren serviert, die mit einer Masse aus Hühnerleber und Gewürzen gefüllt sind. Sie werden bei einer Kerntemperatur von 70°C während fünf Minuten gegart.
361 Welches sind die allfälligen CCP bei der Herstellung von Fleischkäse?
359 Welche Gefahren müssen bei Schokolade während der Herstellungsphase berücksichtigt werden?
