LMKD
Lebensmittelkontrolle
Lebensmittelkontrolle
007 Wenn die Kontrollorgane feststellen, dass die gesetzlichen Anforderungen nicht erfüllt sind:
002 Welche dieser drei Produktegruppen umfasst nur Gebrauchsgegenstände?
262 Ein Prozesshygienekriterium…
...gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrekturmassnahmen zur Sicherstellung der Prozesshygiene zu treffen. Es gilt nicht für sich im Handel befindliche Produkte.
132 Ein trockener Käsebruch ist sicher nicht zurückzuführen auf:
241 Was bedeutet dieses Zeichen auf Kunststoffen?
029 Welche Einschränkungen sind in den Bestimmungen des Bundes für die Abgabe von alkoholischen Getränken vorgesehen?
109 Was wird mit der Pasteurisierung der Milch bezweckt?
021 Dürfen die Kontrollorgane eine private Küche inspizieren?
398b Was ist Extrusion
Bei der Extrusion werden feste bis dickflüssige härtbare Massen unter Druck durch eine Düse (auch Matrize oder Mundstück genannt) gepresst.
128 Welche Aussage trifft auf Fuselöle nicht zu?
109b Ab wann gelten LM als pasteurisiert?
wenn sie auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser Temperatur oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind.
Was bedeutet Lebensmittelkonservierung in den meisten Fällen?
Schutz vor Mikroorganismen durch Verschlechtern von deren Wachstumsbedingungen.
150b Wer bildet hitzebeständige Sporen?
Clostridium perfringens (anaerob) und Bacillus cereus (fakultativ anaerob), Erkrankungen treten auf, wenn hoher Gehalt vermehrungsfähiger Keime 8-10 Stunden nach Lebensmittelkonsum.
Was ist CA-Lagerung?
Lagerung unter controlled atmosphere. Bsp. erhöhte C02-Konzentration bei Obstlagerung.
Welche drei Ziele hat die Pöckelung
- Hemmung pathogener Keime
- Entwicklung von Pökelaroma
- Stabiliseren der Fleischfarbe (Umrötung)
Clostridien wachsen nicht mehr, doch Sporen können überleben wie auch salztolerante Staphylokokken.
Räuchern welche Effekte
- Hitze führt zu Keimabtötung
- Austrocknung Verschlechterung der Lebensbedingungen von Keimern
- Rauch enthält keimhemmende Stoffe wie Phenole
doch keine Keimfreiheit, da Rauch nur oberflächlich wirkt
Was ist die häufigste Ursache von Lebensmittelerkrankungen?
Bakterien 66%, danach Fisch- und Muscheltoxine (16%), Viren ....
Welches ist in D die häufigste Lebensmittelerkrankung?
Campylobacter gefolgt von Salmonellen
Was ist ein HACCP-System?
ein System, das biologische, chemische und physikalische Gefahren, die für die Sicherheit der Lebensmittel bedeutsam sind, identifiziert, bewertet und beherrscht.
LVG Art. 79
Wie ist Mindesthaltbarkeit und Verbrauchsdatum geregelt?
1 Auf Lebensmitteln muss das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden.
2 Auf Lebensmitteln, die nach Artikel 24 der Hygieneverordnung des EDI vom 16. Dezember 20161 oder nach spezifischen Temperaturanforderungen dieser Verordnung kühl gehalten werden müssen, muss anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums das Verbrauchsdatum angegeben werden.
LIV Art. 13
Welche Säugetierarten sind nicht zugelassen für Lebensmittelproduktion?
Fleischfresser (ausser Bären)
Primaten
Nagetiere ausser Murmeltier und Nutria
Welche Eier dürfen nicht als LM verwendet werden
Brucheier, unbefruchtete Eier aus dem Brutapparat, Schiereier (angebrütete Eier mit abgestorbener Frucht)
Welche MO sind strikt aerob
Pseudomonas-Arten und die meisten Schimmelpilze -> nur auf Oberfläche
<-> Campylobacter, Salmonellen nur wenig Sauerstoff (die häufigsten Lebensmittelinfektionen)
Wein muss mindestens wie viele Prozente Alkohhol enthalten
8.5%
Was regelt die GUB/GGA-Verordnung?
Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben für landwirtschaftliche Erzeugnisse, verarbeitete landwirtschaftliche Erzeugnisse. Dafür müssen sie einem Pflichtenheft entsprechen.
Was muss nicht datiert werden
Frisches Obst und Gemüse
alkoholische Getränke
Backwaren, die normalerweise innerhalb 24 h verzerrt werden
Essig, Speisesalz, Zucker, Kaugummi
Was gilt besonderes für Schlangenmakrelen
Dürfen nur in umhüllter oder verpackter Form in Verkehr gebracht werden.
Zucker
Saccharose (besteht aus Fruchtzucker: Fruktose und Traubenzucker: Glukose
Was gilt als Fleisch
Alle geniessbaren Tierkörperteile von der in der VLtH erwähnten Tiere, die keiner weiteren Behandlung unterzogen wurden als Kältebehandlung, Zerkleinerung oder Verpackung
Was bildet die Grundlage für die Sicherheit von Lebensmitteln?
die gesetzlich festgelegten Höchstwerte für Mikroorganismen und Kontaminanten.
Wo sind zugelassene Zusatzstoffe gelistet
Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln (Zusatzstoffverordnung, ZuV)
Was bedeutet gedarrt?
Trocknung von Lebensmitteln und Gebrauchsgütern mit Hilfe von Hitze für bessere Haltbarkeit bei Lagerung.
Wann werden bei Mindesthaltbarkeitsdatum
- Tage
- Monate
- Jahre
angegeben
- wenn der Tag genannt wird
- wenn Haltbarkeit mehr als drei Monate höchstens 18 Monate ist
- wenn Haltbarkeit mehr als 18 Monate beträgt
Wann kann Sachbezeichnung unterbleiben
wenn Lebensmittel ohne weiteres erkennbar
Vollkonserven Halbkonserven
Halbkonserven müssen gemäss Verpackungsvorschrift gelagert werden, halten weniger lang als Vollkonserven, bei denen aber trotz Sterilisation Abbauprozesse stattfinden.
Achtung bombierte (aufgeblähte) Dosen, hier enstehen Gase durch ungenügende Sterilisation. Sind zu entsorgen.
Verschnitt beim Wein
Mischen von Trauben, Most, oder Wein verschiedenen Ursprungs oder verschiedener Herkunft
Verantwortliche Person
Person in Lebensmittel- oder Gebrauchgegenständebetrieb, die gegenüber der Behörden für die Sicherheit verantwortlich ist.
Unverarbeitet bedeutet
Lebensmittel, das keiner Verarbeitung unterzogen wurde. Unverarbeitet sind Erzeugnisse, die ausgelöst, getrennt, geschnitten, enthäutet, gemahlen, gekühlt etc sind.
Umgang mit vorgekochten Speisen?
Abkühlen innert kurzer Zeit auf 5°C (auch auftauen auf 5°C), innert 2d verbrauchen ,max 3h heisshalten bei mind. 65°C
Traubenmost Sauser
Traubensaft mit weniger als 1 Volumenprozent, Sauser: gegärter Traubenmost mit mehr als 1 Volumenprozent.
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Cartes-fiches
Kefir
Wird aus Milch fermentiert. Zusätzlich erfolgt zur Milchsäuregärung eine alkoholische Gärung mit Hefen .
Hygienevorschriften gelten für
den Umgang mit Lebensmitteln und die Räume, in denen mit Lebensmittel umgegangen wird
Glykogen vs Stärke
Speicherform von Tieren (Leber) und in Pflanzen. Die Polysaccharide aus Glukose unterscheiden sich im Verzweigungsgrad der Ketten.
Gewürze vs Würze
Gewürze stammen aus Pflanzen oder ihren Teilen, Würze ist ein Abbauprodukt von Eiweissstoffen (mit Beigaben).
Fleischerzeugnisse vs Fleischzubereitungen
Fleischerzeugnissen weisen beim Schneiden Fleischstruktur auf, Fleischzubereitungen müssen nur aus frischem Muskelgewebe inklusive Fettgewebe hergestellt sein.
Fettgehaltstufen Milch
Vollmilch mind. 35 g/kg
Halbentrahmt 15-18 g/kg
Entrahmt höchstens 5 g/kg
Rahm angereichert mind. 50 g/kg max 150 g/kg
Entsorgungszeiten warme kalte Speisen
3h bei warmgehaltenen Speisen
2h bei kalten Speisen ohne Kühlung
Eier beachten
für halbgare oder rohe Speisen höchstens 7 Tage alte Eier verwenden
Keine Eier mit defekter Schale verwenden
Frischeierspeisen innerhalb einem Tag verbrauchen
Beispiele psychrotoleranter (kältetoleranter) infektiöser Bakterien
- Bacillus cereus 4°C (Wachstumsminimum)
- Clostridium botulinum 3°C
- Listeria monocytogenes 0°C
- Yersinia enterocolitica -1°C
Ab welchem Preis werden Proben vergütet
Ab 10 Franken auf Verlangen des Warenbesitzers
Ab wann muss Alkoholgehalt deklariert werden?
ab 1.2 Volumenprozent (LIV Art. 18) (Der Ethylalkoholgehalt von alkoholfreien Getränken darf aber bezogen auf das trinkfertige Getränk 0,5 Volumenprozent nicht überschreiten (Getränkeverordnung))
099 Mit welchem Verfahren wird der enzymatische Abbau der Lebensmittel verhindert?
098 Was erhält man durch die Hydrierung von Ölen?
097 Welches Element ist bei der hygienischen Gestaltung von Einrichtungen von vorrangiger Bedeutung?
096 Bei welchem Prozess wird ein Material durch eine Matrize gepresst?
Was ist eine Zutat?
Zutat: jeder Stoff und jedes Erzeugnis, einschliesslich Aromen, Lebensmittelzusatzstoffe und Lebensmittelenzyme, der oder das bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet wird und, gegebenenfalls in veränderter Form, im Enderzeugnis vorhanden bleibt; als Zutat gilt auch jeder Bestandteil einer zusammengesetzten Zutat; Rückstände gelten nicht als Zutaten; LGV Art.2
095 Welches ist der Grenzwert der Wasseraktivität (aw) für das Wachstum von Mikroorganismen?
094 Welches Produkt eignet sich nicht zur Desinfektion?
093 Woraus besteht Saccharose?
092 Dieses Lebensmittel wird für die Zufuhr welcher Fettsäuren geschätzt, die in anderen Lebensmitteln kaum vorkommen?
Omega-3-Fettsäuren
090 Bei den Fettsäuren auf der Abbildung handelt es sich um:
Gesättigte Fettsäure
089 Was ist Wildreis?
Dunkle Getreidekörner (durch Trocknen und Rösten), die im Handel und in der Gastronomie als „Wildreis“ bezeichnet werden, die zur Gattung Wasserreis (Zizania) gehören und nicht zur Gattung Reis (Oryza). Gut haltbar aufgrund niedrigem Fett- und Wassergehalt. Er enthält 14 % Eiweiss, viele essentielle Aminosäuren und doppelt so viel Riboflavin (Vitamin B2) und Niacin wie weisser Reis oder andere Getreidearten.
Wem teilen die Behörden das Ergebnis einer Kontrolle wie mit
schriftlich, der verantwortlichen Person. Ist keine Beanstandung nötig, kann die Vollzugsbehörde auf Bericht verzichten.
087 Bei Orangensaft für die Abgabe aus Grossbehältern in der Gastronomie ist welche Höchstmenge an Schwefeldioxid zulässig?
50 mg/l (Zusatzstoffverordnung)
084 Welchen prozentualen Fettgehalt muss Rahm mindestens aufweisen, damit er als Vollrahm bezeichnet werden darf?
350 g/kg entspricht 35%
Vgl. Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft
083 Welchem Zweck dient ein sogenannter Whirlpool?
Der Whirlpool wird beim Bierbrauen eingesetzt. In dem man dieses Gefäss rasch dreht, findet ein Sedimentaionsprozess statt, sodass die nicht gelösten Hopfenbestandteile, koaguliertes Eiweis, aus dem Braumalz und Malzreste aus der Würze entfernt werden können.
082 Warum ist Fischeiweiss leichter verdaulich als Fleischeiweiss?
es enthält weniger Bindegewebe
081 Was ist Beerenobst?
Unter Beerenobst sind Obstarten zusammengefasst, deren Gemeinsamkeiten vor allem in den Fruchteigenschaften (weich, klein, rundlich) liegen: Beerenobst (Beeren): Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren,
Johannisbeeren, Stachelbeeren und Trauben.
080 Was ist eine exotische Frucht ?
Frucht, die natürlicherweise ausserhalb von Heimatland vorkommt. Gemäss VLpH sind exotische Früchte: Ananas, Bananen, Datteln, Feigen, Avocados usw.; nicht aber Zitrusfrüchte
079c z-Wert
Temperaturerhöhung, die nötig ist, um Bakterien 10 mal schneller zu inaktivieren. Für Clostridium botulinum bsp. 10°C
079b D-Wert
D.h. der D-Wert bezeichnet die Zeit, die benötigt wird um 90% (eine Zehnerpotenz) einer Bakterienpopulation bei einer vorgegebenen Temperatur abzutöten.
079 Die Inaktivierung von Krankheitserregern wie Clostridium botulinum erfolgt bei 120°C zehnmal schneller als bei:
078 Worauf ist der scharfe und starke Geschmack von Senf zurückzuführen?
Weisser Senf ist milder als brauner und schwarzer Senf. Letztere enthalten Sinigrin, das sich durch Schroten oder Mahlen in scharfe Isothiocyanate umwandelt. Senf besteht aus Sensamen oder Körnern und Essig, Wein oder Wasser und Zutaten wie Gewürze oder Reis- und Stärkemehl.
077 In Verbindung mit welchem Lebensmittel kann Aflatoxin M1 vorkommen?
Milchprodukten. Aflatoxin M1 ist ein Mykotoxin (Schimmelpilzgift von Aspergillus flavus), welches als Umwandlungsprodukt in der Leber von Nutztieren aus den Aflatoxinen B/G (B1, B2, G1 und G2) entsteht. EU-weiter Höchstgehalt von 0,05 µg/kg in Rohmilch.
076 Was ist Lyophilisation?
Gefriertrocknung, dabei wird Eis direkt verdampft (indem nach dem Einfrieren ein Vakuum angelegt wird)
074 Das Conchieren bei der Schokoladeherstellung:
Während des Conchierens wird die Schokolade erwärmt beständig gewalzt und geknetet. Danach erst erhält die Schokladenmasse die gewünschte Konsistenz. Die Walzmaschine hat die Form einer Muschel (concha = lat. Muschel). Durch das Conchieren wird auch das Auskristallisieren von Zucker verhindert.
073 Was ist der Unterschied zwischen grünem und schwarzem Tee?
Der Grüne Tee wird im Gegensatz zum Schwarzen Tee nicht fermentiert. (Pflanze: Tee)
072 Worin unterscheidet sich eine Mayonnaise von einer Salatmayonnaise?
Primär im Fettgehalt: Mayonnaise mindestens 70%, Salatmayonaisse mindestens 50%
071 Welche Käseart wird 30 Minuten in der Salzlake eingelegt?
