LMKD
Lebensmittelkontrolle
Lebensmittelkontrolle
007 Wenn die Kontrollorgane feststellen, dass die gesetzlichen Anforderungen nicht erfüllt sind:
002 Welche dieser drei Produktegruppen umfasst nur Gebrauchsgegenstände?
262 Ein Prozesshygienekriterium…
...gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrekturmassnahmen zur Sicherstellung der Prozesshygiene zu treffen. Es gilt nicht für sich im Handel befindliche Produkte.
132 Ein trockener Käsebruch ist sicher nicht zurückzuführen auf:
241 Was bedeutet dieses Zeichen auf Kunststoffen?
029 Welche Einschränkungen sind in den Bestimmungen des Bundes für die Abgabe von alkoholischen Getränken vorgesehen?
109 Was wird mit der Pasteurisierung der Milch bezweckt?
021 Dürfen die Kontrollorgane eine private Küche inspizieren?
398b Was ist Extrusion
Bei der Extrusion werden feste bis dickflüssige härtbare Massen unter Druck durch eine Düse (auch Matrize oder Mundstück genannt) gepresst.
128 Welche Aussage trifft auf Fuselöle nicht zu?
109b Ab wann gelten LM als pasteurisiert?
wenn sie auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser Temperatur oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind.
Was bedeutet Lebensmittelkonservierung in den meisten Fällen?
Schutz vor Mikroorganismen durch Verschlechtern von deren Wachstumsbedingungen.
150b Wer bildet hitzebeständige Sporen?
Clostridium perfringens (anaerob) und Bacillus cereus (fakultativ anaerob), Erkrankungen treten auf, wenn hoher Gehalt vermehrungsfähiger Keime 8-10 Stunden nach Lebensmittelkonsum.
Was ist CA-Lagerung?
Lagerung unter controlled atmosphere. Bsp. erhöhte C02-Konzentration bei Obstlagerung.
Welche drei Ziele hat die Pöckelung
- Hemmung pathogener Keime
- Entwicklung von Pökelaroma
- Stabiliseren der Fleischfarbe (Umrötung)
Clostridien wachsen nicht mehr, doch Sporen können überleben wie auch salztolerante Staphylokokken.
Räuchern welche Effekte
- Hitze führt zu Keimabtötung
- Austrocknung Verschlechterung der Lebensbedingungen von Keimern
- Rauch enthält keimhemmende Stoffe wie Phenole
doch keine Keimfreiheit, da Rauch nur oberflächlich wirkt
Was ist die häufigste Ursache von Lebensmittelerkrankungen?
Bakterien 66%, danach Fisch- und Muscheltoxine (16%), Viren ....
Welches ist in D die häufigste Lebensmittelerkrankung?
Campylobacter gefolgt von Salmonellen
Was ist ein HACCP-System?
ein System, das biologische, chemische und physikalische Gefahren, die für die Sicherheit der Lebensmittel bedeutsam sind, identifiziert, bewertet und beherrscht.
LVG Art. 79
Wie ist Mindesthaltbarkeit und Verbrauchsdatum geregelt?
1 Auf Lebensmitteln muss das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden.
2 Auf Lebensmitteln, die nach Artikel 24 der Hygieneverordnung des EDI vom 16. Dezember 20161 oder nach spezifischen Temperaturanforderungen dieser Verordnung kühl gehalten werden müssen, muss anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums das Verbrauchsdatum angegeben werden.
LIV Art. 13
Welche Säugetierarten sind nicht zugelassen für Lebensmittelproduktion?
Fleischfresser (ausser Bären)
Primaten
Nagetiere ausser Murmeltier und Nutria
Welche Eier dürfen nicht als LM verwendet werden
Brucheier, unbefruchtete Eier aus dem Brutapparat, Schiereier (angebrütete Eier mit abgestorbener Frucht)
Welche MO sind strikt aerob
Pseudomonas-Arten und die meisten Schimmelpilze -> nur auf Oberfläche
<-> Campylobacter, Salmonellen nur wenig Sauerstoff (die häufigsten Lebensmittelinfektionen)
Wein muss mindestens wie viele Prozente Alkohhol enthalten
8.5%
Was regelt die GUB/GGA-Verordnung?
Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben für landwirtschaftliche Erzeugnisse, verarbeitete landwirtschaftliche Erzeugnisse. Dafür müssen sie einem Pflichtenheft entsprechen.
Was muss nicht datiert werden
Frisches Obst und Gemüse
alkoholische Getränke
Backwaren, die normalerweise innerhalb 24 h verzerrt werden
Essig, Speisesalz, Zucker, Kaugummi
Was gilt besonderes für Schlangenmakrelen
Dürfen nur in umhüllter oder verpackter Form in Verkehr gebracht werden.
Zucker
Saccharose (besteht aus Fruchtzucker: Fruktose und Traubenzucker: Glukose
Was gilt als Fleisch
Alle geniessbaren Tierkörperteile von der in der VLtH erwähnten Tiere, die keiner weiteren Behandlung unterzogen wurden als Kältebehandlung, Zerkleinerung oder Verpackung
Was bildet die Grundlage für die Sicherheit von Lebensmitteln?
die gesetzlich festgelegten Höchstwerte für Mikroorganismen und Kontaminanten.
Wo sind zugelassene Zusatzstoffe gelistet
Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln (Zusatzstoffverordnung, ZuV)
Was bedeutet gedarrt?
Trocknung von Lebensmitteln und Gebrauchsgütern mit Hilfe von Hitze für bessere Haltbarkeit bei Lagerung.
Wann werden bei Mindesthaltbarkeitsdatum
- Tage
- Monate
- Jahre
angegeben
- wenn der Tag genannt wird
- wenn Haltbarkeit mehr als drei Monate höchstens 18 Monate ist
- wenn Haltbarkeit mehr als 18 Monate beträgt
Wann kann Sachbezeichnung unterbleiben
wenn Lebensmittel ohne weiteres erkennbar
Vollkonserven Halbkonserven
Halbkonserven müssen gemäss Verpackungsvorschrift gelagert werden, halten weniger lang als Vollkonserven, bei denen aber trotz Sterilisation Abbauprozesse stattfinden.
Achtung bombierte (aufgeblähte) Dosen, hier enstehen Gase durch ungenügende Sterilisation. Sind zu entsorgen.
Verschnitt beim Wein
Mischen von Trauben, Most, oder Wein verschiedenen Ursprungs oder verschiedener Herkunft
Verantwortliche Person
Person in Lebensmittel- oder Gebrauchgegenständebetrieb, die gegenüber der Behörden für die Sicherheit verantwortlich ist.
Unverarbeitet bedeutet
Lebensmittel, das keiner Verarbeitung unterzogen wurde. Unverarbeitet sind Erzeugnisse, die ausgelöst, getrennt, geschnitten, enthäutet, gemahlen, gekühlt etc sind.
Umgang mit vorgekochten Speisen?
Abkühlen innert kurzer Zeit auf 5°C (auch auftauen auf 5°C), innert 2d verbrauchen ,max 3h heisshalten bei mind. 65°C
Traubenmost Sauser
Traubensaft mit weniger als 1 Volumenprozent, Sauser: gegärter Traubenmost mit mehr als 1 Volumenprozent.
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Cartes-fiches
297 Was gehört zur Sachbezeichnung aller Fischereierzeugnisse?
296 b Was muss bei Hackfleisch noch angegeben werden?
- «Fettgehalt weniger als …%»
- «Verhältnis zwischen Bindegewebe- und Fleischeiweiss weniger als …»
296 Bei Hackfleisch ist auf der Verpackung und Umhüllung welche zusätzliche Angabe anzubringen?
295 Welche Bezeichnung darf nicht als Sachbezeichnung anstelle von "Fleischerzeugnis" verwendet werden?
294 Welche zusätzliche Angabe benötigt Konfitüre?
293b Was sind Nahrungsergänzungsmittel
Lebensmittel, die dazu bestimmt sind, die normale Ernährung zu ergänzen. Sie bestehen aus Einfach- oder Mehrfachkonzentraten von Vitaminen, Mineralstoffen oder sonstigen Stoffen mit ernährungsspezifischer oder physiologischer Wirkung und werden in dosierter Form in Verkehr gebracht.
293 Wovon sind Nahrungsergänzungsmittel ausgenommen?
292 Wie lautet die korrekte Sachbezeichnung von Essig, der auf chemischem Wege hergestellt und mit Trinkwasser verdünnt worden ist?
291 Welche Angabe darf bei natürlichem Mineralwasser nicht gemacht werden?
290 Was darf auf Behältnissen von Trinkwasser, welche an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, nicht angebracht werden?
289 In welcher Sprache müssen die Angaben auf vorverpackten Lebensmitteln abgefasst sein?
287 Welche Angabe muss auf vorverpackten Lebensmitteln angebracht werden?
286 Welche Angabe muss bei offen angebotenen Lebensmitteln in jedem Fall schriftlich erfolgen?
285 Was gilt nicht als Aromen?
284b Wo ist ein Identitätskennzeichen anzubringen?
Auf Lebensmitteln tierischer Herkunft, die nicht mit einem Genusstauglichkeitskennzeichen nach Artikel 8 der Verordnung des EDI vom 23. November 20051 über die Hygiene beim Schlachten versehen sind, ist ein Identitätskennzeichen anzubringen; ausgenommen sind Lebensmittel tierischer Herkunft, die aus einem nach Artikel 21 Absatz 2 LGV nicht bewilligungspflichtigen Betrieb stammen.
LIV Art 36
284 Was muss das Identitätskennzeichnen enthalten?
278 Welche Zutaten gelten lebensmittelrechtlich nicht als allergieauslösend?
277 In welcher Form müssen Zutaten dargestellt werden?
276 Wann kann die Sachbezeichnung entfallen?
274 Das Vorkommen von Mycobacterium bovis in Käse aus Rohmilch lässt sich verhindern:
Pasteurisation
Mycobacterium bovis ist ein beim Rind vorkommendes Mykobakterium. Löst Rindertuberkulose aus,, kann aber auch auf den Menschen übertragen werden. Die Infektion erfolgt vor allem durch nicht-pasteurisierte Milch (Rohmilch). Das Bakterium ist wie die anderen Mykobakterien säurefest.
271 Das Vorkommen von Histamin in Käse lässt sich verhindern mittels:
Keine Rohmilch, kurze Reifung, geeignete Starterkulturen
270 Womit lassen sich Bakteriensporen entfernen?
Peroxyessigsäure, Gammastrahlen
269 Bei der Reinigung von Einrichtungen werden mit einer Laugenbehandlung welche Rückstände entfernt?
Laugen für organische Rückstände: Fette, Öle, Schmiere, Proteine
266 Bei einer Kontrolle stellen Sie fest, dass in der Eismaschine für Getränke Flaschen gelagert sind, um diese schneller zu kühlen. Was verfügen Sie?
sofort unterlassen. Jegliche Kontamination ist zu unterlassen HyV Art. 16, Ab 4
265 Bei der Kontrolle finden Sie in einer Kühlzelle eines Restaurants sachgerecht gelagerte, tagesfrische Buttermakrelen-Filets von der Familie der Gempylidae. Wie verfahren Sie?
Frische, zubereitete, tiefgefrorene oder verarbeitete Fischereierzeugnisse der Familie der Gempylidae, insbesondere Ruvettus pretiosus und Lepidocybium flavobrunneum, dürfen nur in umhüllter oder verpackter Form in Verkehr gebracht werden. Auf der Etikette dieser Fischereierzeugnisse sind anzugeben:
- a. die Zubereitungs- oder Garmethode;
- b. ein Hinweis auf das Risiko infolge etwa vorhandener Stoffe, die Magen-Darm-Störungen hervorrufen können;
- c. neben der Sachbezeichnung der wissenschaftliche Name
264 Auf welcher Temperatur muss ein Metzger sein Messerdesinfektionsbecken mindestens halten?
82°C
263 Wie wird die Kontrollliste bezeichnet, mit der alle Lampen, Schutzabdeckungen, Fensterglas, Einhausungen usw. in unmittelbarer Nähe der Produktion von Lebensmitteln erfasst werden?
Glasregister
261 Wird zur Herstellung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen gefrorenes Fleisch verwendet..
, so ist dieses vor dem Einfrieren zu entbeinen.
(4 Hackfleisch und Fleischzubereitungen dürfen nach dem Auftauen nicht wieder eingefroren werden.)
Für die Herstellung von Hackfleisch und von Fleischzubereitungen darf nur
Fleisch verwendet werden aus:
a. der Skelettmuskulatur oder
b. Fleischabschnitten, die beim Zerlegen und Zerschneiden von ganzen Muskelstücken anfallen.
260 Im Kühlschrank eines Kebab-Imbiss finden Sie diverse Wurstwaren, deren Verbrauchstatum seit 2 Tagen abgelaufen ist. Darf er die Wurstwaren als solche noch weiter verwenden?
259 In einer Kühlzelle, die 7°C anzeigt und in der Frischgemüse und Obst gelagert werden, entdecken Sie mehrere Verkaufseinheiten mit pasteurisiertem Ei. Ist die Kühltemperatur ausreichend?
258 Bei einer Kontrolle in einem milchverabeitenden Betrieb stellen Sie fest, dass Retouren von Glasflaschen für past. Milch nur kurz mit einem Reinigungsmittel gespült werden und wieder zur Füllung mit past. Milch gebraucht werden. Beanstanden Sie dies?
257 Eine Person, die einen Lebensmittelladen eröffnen will, fragt Sie an, ob es für den Offenverkauf von Gebäck in Selbstbedienung irgendwelche Vorschriften gibt. Was geben Sie zur Antwort?
256 Sie müssen nicht ortsfeste Einrichtungen, die für die Lagerung, Zubereitung und den Verkauf von Lebensmitteln bestimmt sind, kontrollieren. Was versteht man unter nicht ortsfesten Einrichtungen?
255 Welche Vorschriften macht die Hygieneverordnung in Bezug auf Fenster und andere Öffnungen in Lebensmittelbetrieben?
254 Auf einer Inspektion beanstanden Sie augenscheinlich verschimmelte Lebensmittel. In welchen Beurteilungsbereich tragen Sie die Beanstandung auf dem Kontrollbericht ein?
253 Auf einer Inspektion beanstanden Sie, dass die Kühltemperaturen (Betriebsvorgabe 2x wöchentlich), nicht dokumentiert werden. In welchen Beurteilungsbereich tragen Sie die Beanstandung auf dem Kontrollbericht ein?
252 Auf einer Inspektion beanstanden Sie vorgekochte Teigwaren. Kühltemperatur und das Produkt weisen eine Temperatur von 11° C auf. In welchen Beurteilungsbereich tragen Sie die Beanstandung auf dem Kontrollbericht ein?
251 Auf einer Inspektion beanstanden Sie defekte Gerätschaften. In welchen Beurteilungsbereich tragen Sie die Beanstandung auf dem Kontrollbericht ein?
249 Wie häufig sind in einem Betrieb Proben zu nehmen?
248b Was gibt das Prozesshygienekriterium an?
die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses (am Ende gemessen). Bei Überschreitung sind Korrekturmassnahmen nötig. Das PHK gilt nicht für Produkte im Handel -> dort gilt das Lebensmittelsicherheitskriterium. Ein Richtwert wiederum dient nur der Überprüfung der GVP.
Vgl. HyV Art. 4
