LMKD
Lebensmittelkontrolle
Lebensmittelkontrolle
007 Wenn die Kontrollorgane feststellen, dass die gesetzlichen Anforderungen nicht erfüllt sind:
002 Welche dieser drei Produktegruppen umfasst nur Gebrauchsgegenstände?
262 Ein Prozesshygienekriterium…
...gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrekturmassnahmen zur Sicherstellung der Prozesshygiene zu treffen. Es gilt nicht für sich im Handel befindliche Produkte.
132 Ein trockener Käsebruch ist sicher nicht zurückzuführen auf:
241 Was bedeutet dieses Zeichen auf Kunststoffen?
029 Welche Einschränkungen sind in den Bestimmungen des Bundes für die Abgabe von alkoholischen Getränken vorgesehen?
109 Was wird mit der Pasteurisierung der Milch bezweckt?
021 Dürfen die Kontrollorgane eine private Küche inspizieren?
398b Was ist Extrusion
Bei der Extrusion werden feste bis dickflüssige härtbare Massen unter Druck durch eine Düse (auch Matrize oder Mundstück genannt) gepresst.
128 Welche Aussage trifft auf Fuselöle nicht zu?
109b Ab wann gelten LM als pasteurisiert?
wenn sie auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser Temperatur oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind.
Was bedeutet Lebensmittelkonservierung in den meisten Fällen?
Schutz vor Mikroorganismen durch Verschlechtern von deren Wachstumsbedingungen.
150b Wer bildet hitzebeständige Sporen?
Clostridium perfringens (anaerob) und Bacillus cereus (fakultativ anaerob), Erkrankungen treten auf, wenn hoher Gehalt vermehrungsfähiger Keime 8-10 Stunden nach Lebensmittelkonsum.
Was ist CA-Lagerung?
Lagerung unter controlled atmosphere. Bsp. erhöhte C02-Konzentration bei Obstlagerung.
Welche drei Ziele hat die Pöckelung
- Hemmung pathogener Keime
- Entwicklung von Pökelaroma
- Stabiliseren der Fleischfarbe (Umrötung)
Clostridien wachsen nicht mehr, doch Sporen können überleben wie auch salztolerante Staphylokokken.
Räuchern welche Effekte
- Hitze führt zu Keimabtötung
- Austrocknung Verschlechterung der Lebensbedingungen von Keimern
- Rauch enthält keimhemmende Stoffe wie Phenole
doch keine Keimfreiheit, da Rauch nur oberflächlich wirkt
Was ist die häufigste Ursache von Lebensmittelerkrankungen?
Bakterien 66%, danach Fisch- und Muscheltoxine (16%), Viren ....
Welches ist in D die häufigste Lebensmittelerkrankung?
Campylobacter gefolgt von Salmonellen
Was ist ein HACCP-System?
ein System, das biologische, chemische und physikalische Gefahren, die für die Sicherheit der Lebensmittel bedeutsam sind, identifiziert, bewertet und beherrscht.
LVG Art. 79
Wie ist Mindesthaltbarkeit und Verbrauchsdatum geregelt?
1 Auf Lebensmitteln muss das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden.
2 Auf Lebensmitteln, die nach Artikel 24 der Hygieneverordnung des EDI vom 16. Dezember 20161 oder nach spezifischen Temperaturanforderungen dieser Verordnung kühl gehalten werden müssen, muss anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums das Verbrauchsdatum angegeben werden.
LIV Art. 13
Welche Säugetierarten sind nicht zugelassen für Lebensmittelproduktion?
Fleischfresser (ausser Bären)
Primaten
Nagetiere ausser Murmeltier und Nutria
Welche Eier dürfen nicht als LM verwendet werden
Brucheier, unbefruchtete Eier aus dem Brutapparat, Schiereier (angebrütete Eier mit abgestorbener Frucht)
Welche MO sind strikt aerob
Pseudomonas-Arten und die meisten Schimmelpilze -> nur auf Oberfläche
<-> Campylobacter, Salmonellen nur wenig Sauerstoff (die häufigsten Lebensmittelinfektionen)
Wein muss mindestens wie viele Prozente Alkohhol enthalten
8.5%
Was regelt die GUB/GGA-Verordnung?
Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben für landwirtschaftliche Erzeugnisse, verarbeitete landwirtschaftliche Erzeugnisse. Dafür müssen sie einem Pflichtenheft entsprechen.
Was muss nicht datiert werden
Frisches Obst und Gemüse
alkoholische Getränke
Backwaren, die normalerweise innerhalb 24 h verzerrt werden
Essig, Speisesalz, Zucker, Kaugummi
Was gilt besonderes für Schlangenmakrelen
Dürfen nur in umhüllter oder verpackter Form in Verkehr gebracht werden.
Zucker
Saccharose (besteht aus Fruchtzucker: Fruktose und Traubenzucker: Glukose
Was gilt als Fleisch
Alle geniessbaren Tierkörperteile von der in der VLtH erwähnten Tiere, die keiner weiteren Behandlung unterzogen wurden als Kältebehandlung, Zerkleinerung oder Verpackung
Was bildet die Grundlage für die Sicherheit von Lebensmitteln?
die gesetzlich festgelegten Höchstwerte für Mikroorganismen und Kontaminanten.
Wo sind zugelassene Zusatzstoffe gelistet
Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln (Zusatzstoffverordnung, ZuV)
Was bedeutet gedarrt?
Trocknung von Lebensmitteln und Gebrauchsgütern mit Hilfe von Hitze für bessere Haltbarkeit bei Lagerung.
Wann werden bei Mindesthaltbarkeitsdatum
- Tage
- Monate
- Jahre
angegeben
- wenn der Tag genannt wird
- wenn Haltbarkeit mehr als drei Monate höchstens 18 Monate ist
- wenn Haltbarkeit mehr als 18 Monate beträgt
Wann kann Sachbezeichnung unterbleiben
wenn Lebensmittel ohne weiteres erkennbar
Vollkonserven Halbkonserven
Halbkonserven müssen gemäss Verpackungsvorschrift gelagert werden, halten weniger lang als Vollkonserven, bei denen aber trotz Sterilisation Abbauprozesse stattfinden.
Achtung bombierte (aufgeblähte) Dosen, hier enstehen Gase durch ungenügende Sterilisation. Sind zu entsorgen.
Verschnitt beim Wein
Mischen von Trauben, Most, oder Wein verschiedenen Ursprungs oder verschiedener Herkunft
Verantwortliche Person
Person in Lebensmittel- oder Gebrauchgegenständebetrieb, die gegenüber der Behörden für die Sicherheit verantwortlich ist.
Unverarbeitet bedeutet
Lebensmittel, das keiner Verarbeitung unterzogen wurde. Unverarbeitet sind Erzeugnisse, die ausgelöst, getrennt, geschnitten, enthäutet, gemahlen, gekühlt etc sind.
Umgang mit vorgekochten Speisen?
Abkühlen innert kurzer Zeit auf 5°C (auch auftauen auf 5°C), innert 2d verbrauchen ,max 3h heisshalten bei mind. 65°C
Traubenmost Sauser
Traubensaft mit weniger als 1 Volumenprozent, Sauser: gegärter Traubenmost mit mehr als 1 Volumenprozent.
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Cartes-fiches
358 Kakaobohnen sind einer der wichtigsten Rohstoffe für Schokolade. Welche Gefahren können mit diesem Rohstoff verbunden sein und weshalb?
357 Wie könnten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum bestimmen?
356 Wie lässt sich ein HACCP-Konzept bestätigen?
355 Wenn ich den Rohstoff, z. B. Peperoncini, vor dem Mahlen einer Analyse auf Aflatoxine unterziehe:
354 Wenn ich das Endprodukt einer mikrobiologischen Analyse unterziehe:
353 Was muss automatisch unternommen werden, nachdem ein CCP erfasst wurde?
352b Was ist Tartar?
Sehr fein zerkleinertes Rinderfleisch aus hochwertigen und fettarmen Muskeln. Das Essen wird meist roh serviert.
352 Was würden Sie in Bezug auf die Selbstkontrolle (Messungen und Dokumentation von Lenkungspunkten und CCP) vom Verantwortlichen einer Snackbar verlangen, der ein Tartar zubereitet, das sofort serviert werden soll?
351 Was würden Sie in Bezug auf die Selbstkontrolle (Messungen und Dokumentation von Lenkungspunkten und CCP) vom Verantwortlichen eines Restaurants verlangen, der am Morgen einen Hackbraten zubereitet, der abends kalt zum Apero serviert wird?
350 Was würden Sie in Bezug auf die Selbstkontrolle (Messungen und Dokumentation von Lenkungspunkten und CCP) vom Verantwortlichen eines Restaurants verlangen, der einen Teller mit kalten Wurstwaren vorbereitet, der sofort serviert werden soll?
349 Die Gute Hygiene Praxis (GHP) umfasst unter anderem:
346 In Bezug auf die Schädlingsbekämpfung wird von einem handwerklichen Lebensmittelbetrieb nicht verlangt:
345 Weshalb ist es wichtig, den Befall eines Lebensmittelbetriebs mit Ungeziefer zu verhindern?
344 Welches sind die zwölf Elemente des HACCP-Konzepts in der richtigen Reihenfolge?
A 1 Zusammenstellung des Teams, 2 Beschreibung des Produkts, 3 Produktverwendung, 4 Fliessdiagramm, 5 Überprüfung vor Ort, 6 Auflistung und Analyse der Gefahren, Kontrollmassnahmen, 7 Bestimmung der CCP, 8 Bestimmung der Grenzwerte, 9 Bestätigung der CCP, 10 Korrekturmassnahmen, 11 Überprüfungsverfahren, 12 Dokumentation
B 1 Zusammenstellung des Teams, 2 Beschreibung des Produkts, 3 Fliessdiagramm, 4 Überprüfung vor Ort, 5 Auflistung der Gefahren, 6 Analyse der Gefahren, 7 Kontrollmassnahmen, 8 Bestimmung der CCP, 9 Monitoring, 10 Korrekturmassnahmen, 11 Überprüfungsverfahren, 12 Dokumentation
C 1 Zusammenstellung des Teams, 2 Beschreibung des Produkts, 3 Beschreibung der Produktverwendung, 4 Fliessdiagramm, 5 Überprüfung vor Ort, 6 Auflistung und Analyse der Gefahren, Kontrollmassnahmen, 7 Bestimmung der CCP, 8 Bestimmung der Grenzwerte, 9 Monitoring, 10 Korrekturmassnahmen, 11 Überprüfungsverfahren, 12 Dokumentation
343 Wie müssen Sie ein Gefäss reinigen und desinfizieren, das normalerweise zum Erhitzen von Wasser benutzt wird.
342 Eine Arbeitsfläche ist mit Tiramisu verschmutzt, das mit Salmonellen kontaminiert ist. Welche/s Produkt/e verwenden Sie und unter welchen Bedingungen, um diese Arbeitsfläche zu reinigen und zu desinfizieren?
341 Sie haben die Arbeit am Fleischwolf beendet, der nun in Ordnung gebracht werden muss, bevor Sie morgen die Arbeit wieder aufnehmen. Welche Schritte führen Sie aus?
338 Unter welchen Voraussetzungen gilt Kakao als Aroma?
Kakao ist Lebensmittel
336 Auf der Verpackung von Zahnpasten mit einem Fluorgehalt von 0.1 bis 0.15% müssen folgende Angaben stehen:
«Enthält … fluorid.» (verwendete Fluorverbindung namentlich anführen). Für Zahnpasten mit einem Fluorgehalt von 0.1 bis 0.15 %, die nicht ohnehin als für Kinder ungeeignet gekennzeichnet sind (z. B. durch «nur für Erwachsene»): «Für Kinder bis 6 Jahre: Nur erbsengrosse Menge Zahnpasta benutzen. Zur Vermeidung übermässigen Verschluckens Zähneputzen nur unter Aufsicht. Bei zusätzlicher Aufnahme von Fluorid den Zahnarzt oder Arzt befragen.»
335b Was sind Gempylidae
Gempylidae sind Raubfische, die in der Tiefsee leben, auch bekannt als Schlangenmakrelen.Häufig als Räucherfisch, aber auch als gefrorenes oder frisches Filet verkauft. Vorsicht beim Verzehr dieser Fische, da Folgewirkungen wie Durchfall, Erbrechen, Kopfschmerzen und Krämpfe bekannt sind.
335 Welche Fischfamilie muss mit folgenden Angaben auf der Verpackung in Verkehr gebracht werden:
- a. die Zubereitungs- oder Garmethode;
- b. ein Hinweis auf das Risiko infolge etwa vorhandener Stoffe, die Magen- Darm-Störungen hervorrufen können;
- c. neben der Sachbezeichnung der wissenschaftliche Name.
Gempylidae: Frische, zubereitete, tiefgefrorene oder verarbeitete Fischereierzeugnisse der Familie der Gempylidae, insbesondere Ruvettus pretiosus und Lepidocybium flavobrunneum, dürfen nur in umhüllter oder verpackter Form in Verkehr gebracht werden.
327 An einem Sporttag für junge Fussballer werden unentgeltlich Mützen abgegeben, auf deren Schild für ein Bier Werbung gemacht wird. Welchen Standpunkt nehmen Sie in dieser Situation ein?
326 Nehmen Sie zur folgenden Aussage Stellung, die auf einer Salzpackung steht: "Genügende Jodzufuhr verhindert Kropfbildung."
325 Nehmen Sie zur Sachbezeichnung "Birnenmarmelade" Stellung, die in einem Supermarkt auf einer Verpackung steht.
324 Nehmen Sie zu dieser Anpreisung Stellung: Pferdefleisch, das gesündeste rote Fleisch
323 Ab welchem Anteil dürfen eine oder mehrere Traubensorten auf der Weinetikette angegeben werden?
320b Wie sind Zutaten, die aus potenziell allergieauslösenden LM stammen, zu kennzeichnen?
Sie müssen im Verzeichnis der Zutaten deutlich bezeichnet werden, wie «Gerstenmalz», «Emulgator (Sojalecithin)», «natürliches Erdnussaroma». Diese Angabe muss durch die Schriftart, den Schriftstil, die Hintergrundfarbe oder andere geeignete Mittel hervorgehoben werden.
LIV Art. 11
321 Sind die Angaben vollständig? Dentoclean Zahncreme; Ingredients: Aqua, Sorbitol, Hydrated Silica, Glycerin, Sodium C14-16 Olefin Sulfonate, Disodium Pyrophosphate, Aroma, Bisabolol, Chamomilla Recutita Flower Extract, Xanthan Gum, Sodium Fluoride, Sodium Saccharin, CI 42090, CI 47005, CI 77891; Enthält Natriumfluorid (1450 ppm Fluorid); Nur für Erwachsene und Kinder ab 6 Jahren geeignet; 125 ml; Los 260114; duroclean GmbH, D-73054 Eislingen, Schillerstrasse 23
Nein, Haltbarkeitsdatum fehlt
320 Wie könnte aus Sojabohnen gewonnenes Lecithin im Verzeichnis der Zutaten deklariert werden?
319 Was gilt für die Deklaration von Zwischenprodukten und Halbfabrikaten?
318 Ist die Angabe "Schnittsalat aus der Europäischen Union" zulässig?
315 Welche Art Anpreisung verbirgt sich hinter "Magnesium trägt zur Erhaltung normaler Knochen bei"?
314 Wie muss Honig bezeichnet werden, der zu stark erhitzt worden ist?
312b was ist Trichinellose
Parasitose , die bei verschiedenen Säugetieren und beim Menschen auftreten kann. Sie zeigt sich zumeist unspezifisch in Schwäche, Muskelschmerzen und teilweise Durchfall. Adulte Trichinellen (Nematoden) leben im Darm, krankmachende Larven (Trichinen) in der Muskulatur des Wirtes. Die Übertragung auf den Menschen erfolgt durch die Aufnahme von rohem oder zu wenig gekochtem, infektiösem Muskelfleisch. Daher ist in vielen Ländern inkl. Schweiz die Untersuchung potentieller Träger von Trichinellen im Rahmen der Fleischuntersuchung obligatorisch.
312 Wie ist Fleisch zu kennzeichnen, das keiner Trichinellenuntersuchung unterzogen wurde?
302 Ab welchem Alkoholgehalt muss bei alkoholischen Getränken der Alkohlgehalt deklariert werden?
301 Verpackungen von Enteneiern müssen welche Aufschrift tragen?
299 Welche Angabe ist für gereiften Käse nicht erforderlich?
298 Welcher Hinweis gehört auf die Verpackung von Rohmilch?
298 b Was ist Rohmilch
Rohmilch ist Milch, die nicht über 40 °C erwärmt und keiner weiteren Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde.
Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft (VLtH)
