LMKD
Lebensmittelkontrolle
Lebensmittelkontrolle
007 Wenn die Kontrollorgane feststellen, dass die gesetzlichen Anforderungen nicht erfüllt sind:
002 Welche dieser drei Produktegruppen umfasst nur Gebrauchsgegenstände?
262 Ein Prozesshygienekriterium…
...gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrekturmassnahmen zur Sicherstellung der Prozesshygiene zu treffen. Es gilt nicht für sich im Handel befindliche Produkte.
132 Ein trockener Käsebruch ist sicher nicht zurückzuführen auf:
241 Was bedeutet dieses Zeichen auf Kunststoffen?
029 Welche Einschränkungen sind in den Bestimmungen des Bundes für die Abgabe von alkoholischen Getränken vorgesehen?
109 Was wird mit der Pasteurisierung der Milch bezweckt?
021 Dürfen die Kontrollorgane eine private Küche inspizieren?
398b Was ist Extrusion
Bei der Extrusion werden feste bis dickflüssige härtbare Massen unter Druck durch eine Düse (auch Matrize oder Mundstück genannt) gepresst.
128 Welche Aussage trifft auf Fuselöle nicht zu?
109b Ab wann gelten LM als pasteurisiert?
wenn sie auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser Temperatur oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind.
Was bedeutet Lebensmittelkonservierung in den meisten Fällen?
Schutz vor Mikroorganismen durch Verschlechtern von deren Wachstumsbedingungen.
150b Wer bildet hitzebeständige Sporen?
Clostridium perfringens (anaerob) und Bacillus cereus (fakultativ anaerob), Erkrankungen treten auf, wenn hoher Gehalt vermehrungsfähiger Keime 8-10 Stunden nach Lebensmittelkonsum.
Was ist CA-Lagerung?
Lagerung unter controlled atmosphere. Bsp. erhöhte C02-Konzentration bei Obstlagerung.
Welche drei Ziele hat die Pöckelung
- Hemmung pathogener Keime
- Entwicklung von Pökelaroma
- Stabiliseren der Fleischfarbe (Umrötung)
Clostridien wachsen nicht mehr, doch Sporen können überleben wie auch salztolerante Staphylokokken.
Räuchern welche Effekte
- Hitze führt zu Keimabtötung
- Austrocknung Verschlechterung der Lebensbedingungen von Keimern
- Rauch enthält keimhemmende Stoffe wie Phenole
doch keine Keimfreiheit, da Rauch nur oberflächlich wirkt
Was ist die häufigste Ursache von Lebensmittelerkrankungen?
Bakterien 66%, danach Fisch- und Muscheltoxine (16%), Viren ....
Welches ist in D die häufigste Lebensmittelerkrankung?
Campylobacter gefolgt von Salmonellen
Was ist ein HACCP-System?
ein System, das biologische, chemische und physikalische Gefahren, die für die Sicherheit der Lebensmittel bedeutsam sind, identifiziert, bewertet und beherrscht.
LVG Art. 79
Wie ist Mindesthaltbarkeit und Verbrauchsdatum geregelt?
1 Auf Lebensmitteln muss das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden.
2 Auf Lebensmitteln, die nach Artikel 24 der Hygieneverordnung des EDI vom 16. Dezember 20161 oder nach spezifischen Temperaturanforderungen dieser Verordnung kühl gehalten werden müssen, muss anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums das Verbrauchsdatum angegeben werden.
LIV Art. 13
Welche Säugetierarten sind nicht zugelassen für Lebensmittelproduktion?
Fleischfresser (ausser Bären)
Primaten
Nagetiere ausser Murmeltier und Nutria
Welche Eier dürfen nicht als LM verwendet werden
Brucheier, unbefruchtete Eier aus dem Brutapparat, Schiereier (angebrütete Eier mit abgestorbener Frucht)
Welche MO sind strikt aerob
Pseudomonas-Arten und die meisten Schimmelpilze -> nur auf Oberfläche
<-> Campylobacter, Salmonellen nur wenig Sauerstoff (die häufigsten Lebensmittelinfektionen)
Wein muss mindestens wie viele Prozente Alkohhol enthalten
8.5%
Was regelt die GUB/GGA-Verordnung?
Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben für landwirtschaftliche Erzeugnisse, verarbeitete landwirtschaftliche Erzeugnisse. Dafür müssen sie einem Pflichtenheft entsprechen.
Was muss nicht datiert werden
Frisches Obst und Gemüse
alkoholische Getränke
Backwaren, die normalerweise innerhalb 24 h verzerrt werden
Essig, Speisesalz, Zucker, Kaugummi
Was gilt besonderes für Schlangenmakrelen
Dürfen nur in umhüllter oder verpackter Form in Verkehr gebracht werden.
Zucker
Saccharose (besteht aus Fruchtzucker: Fruktose und Traubenzucker: Glukose
Was gilt als Fleisch
Alle geniessbaren Tierkörperteile von der in der VLtH erwähnten Tiere, die keiner weiteren Behandlung unterzogen wurden als Kältebehandlung, Zerkleinerung oder Verpackung
Was bildet die Grundlage für die Sicherheit von Lebensmitteln?
die gesetzlich festgelegten Höchstwerte für Mikroorganismen und Kontaminanten.
Wo sind zugelassene Zusatzstoffe gelistet
Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln (Zusatzstoffverordnung, ZuV)
Was bedeutet gedarrt?
Trocknung von Lebensmitteln und Gebrauchsgütern mit Hilfe von Hitze für bessere Haltbarkeit bei Lagerung.
Wann werden bei Mindesthaltbarkeitsdatum
- Tage
- Monate
- Jahre
angegeben
- wenn der Tag genannt wird
- wenn Haltbarkeit mehr als drei Monate höchstens 18 Monate ist
- wenn Haltbarkeit mehr als 18 Monate beträgt
Wann kann Sachbezeichnung unterbleiben
wenn Lebensmittel ohne weiteres erkennbar
Vollkonserven Halbkonserven
Halbkonserven müssen gemäss Verpackungsvorschrift gelagert werden, halten weniger lang als Vollkonserven, bei denen aber trotz Sterilisation Abbauprozesse stattfinden.
Achtung bombierte (aufgeblähte) Dosen, hier enstehen Gase durch ungenügende Sterilisation. Sind zu entsorgen.
Verschnitt beim Wein
Mischen von Trauben, Most, oder Wein verschiedenen Ursprungs oder verschiedener Herkunft
Verantwortliche Person
Person in Lebensmittel- oder Gebrauchgegenständebetrieb, die gegenüber der Behörden für die Sicherheit verantwortlich ist.
Unverarbeitet bedeutet
Lebensmittel, das keiner Verarbeitung unterzogen wurde. Unverarbeitet sind Erzeugnisse, die ausgelöst, getrennt, geschnitten, enthäutet, gemahlen, gekühlt etc sind.
Umgang mit vorgekochten Speisen?
Abkühlen innert kurzer Zeit auf 5°C (auch auftauen auf 5°C), innert 2d verbrauchen ,max 3h heisshalten bei mind. 65°C
Traubenmost Sauser
Traubensaft mit weniger als 1 Volumenprozent, Sauser: gegärter Traubenmost mit mehr als 1 Volumenprozent.
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Flashcards
Räuchern welche Effekte
- Hitze führt zu Keimabtötung
- Austrocknung Verschlechterung der Lebensbedingungen von Keimern
- Rauch enthält keimhemmende Stoffe wie Phenole
doch keine Keimfreiheit, da Rauch nur oberflächlich wirkt
Was ist die häufigste Ursache von Lebensmittelerkrankungen?
Bakterien 66%, danach Fisch- und Muscheltoxine (16%), Viren ....
Welches ist in D die häufigste Lebensmittelerkrankung?
Campylobacter gefolgt von Salmonellen
Was ist ein HACCP-System?
ein System, das biologische, chemische und physikalische Gefahren, die für die Sicherheit der Lebensmittel bedeutsam sind, identifiziert, bewertet und beherrscht.
LVG Art. 79
Wie ist Mindesthaltbarkeit und Verbrauchsdatum geregelt?
1 Auf Lebensmitteln muss das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden.
2 Auf Lebensmitteln, die nach Artikel 24 der Hygieneverordnung des EDI vom 16. Dezember 20161 oder nach spezifischen Temperaturanforderungen dieser Verordnung kühl gehalten werden müssen, muss anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums das Verbrauchsdatum angegeben werden.
LIV Art. 13
