LMKD
Lebensmittelkontrolle
Lebensmittelkontrolle
007 Wenn die Kontrollorgane feststellen, dass die gesetzlichen Anforderungen nicht erfüllt sind:
002 Welche dieser drei Produktegruppen umfasst nur Gebrauchsgegenstände?
262 Ein Prozesshygienekriterium…
...gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrekturmassnahmen zur Sicherstellung der Prozesshygiene zu treffen. Es gilt nicht für sich im Handel befindliche Produkte.
132 Ein trockener Käsebruch ist sicher nicht zurückzuführen auf:
241 Was bedeutet dieses Zeichen auf Kunststoffen?
029 Welche Einschränkungen sind in den Bestimmungen des Bundes für die Abgabe von alkoholischen Getränken vorgesehen?
109 Was wird mit der Pasteurisierung der Milch bezweckt?
021 Dürfen die Kontrollorgane eine private Küche inspizieren?
398b Was ist Extrusion
Bei der Extrusion werden feste bis dickflüssige härtbare Massen unter Druck durch eine Düse (auch Matrize oder Mundstück genannt) gepresst.
128 Welche Aussage trifft auf Fuselöle nicht zu?
109b Ab wann gelten LM als pasteurisiert?
wenn sie auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser Temperatur oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind.
Was bedeutet Lebensmittelkonservierung in den meisten Fällen?
Schutz vor Mikroorganismen durch Verschlechtern von deren Wachstumsbedingungen.
150b Wer bildet hitzebeständige Sporen?
Clostridium perfringens (anaerob) und Bacillus cereus (fakultativ anaerob), Erkrankungen treten auf, wenn hoher Gehalt vermehrungsfähiger Keime 8-10 Stunden nach Lebensmittelkonsum.
Was ist CA-Lagerung?
Lagerung unter controlled atmosphere. Bsp. erhöhte C02-Konzentration bei Obstlagerung.
Welche drei Ziele hat die Pöckelung
- Hemmung pathogener Keime
- Entwicklung von Pökelaroma
- Stabiliseren der Fleischfarbe (Umrötung)
Clostridien wachsen nicht mehr, doch Sporen können überleben wie auch salztolerante Staphylokokken.
Räuchern welche Effekte
- Hitze führt zu Keimabtötung
- Austrocknung Verschlechterung der Lebensbedingungen von Keimern
- Rauch enthält keimhemmende Stoffe wie Phenole
doch keine Keimfreiheit, da Rauch nur oberflächlich wirkt
Was ist die häufigste Ursache von Lebensmittelerkrankungen?
Bakterien 66%, danach Fisch- und Muscheltoxine (16%), Viren ....
Welches ist in D die häufigste Lebensmittelerkrankung?
Campylobacter gefolgt von Salmonellen
Was ist ein HACCP-System?
ein System, das biologische, chemische und physikalische Gefahren, die für die Sicherheit der Lebensmittel bedeutsam sind, identifiziert, bewertet und beherrscht.
LVG Art. 79
Wie ist Mindesthaltbarkeit und Verbrauchsdatum geregelt?
1 Auf Lebensmitteln muss das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden.
2 Auf Lebensmitteln, die nach Artikel 24 der Hygieneverordnung des EDI vom 16. Dezember 20161 oder nach spezifischen Temperaturanforderungen dieser Verordnung kühl gehalten werden müssen, muss anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums das Verbrauchsdatum angegeben werden.
LIV Art. 13
Welche Säugetierarten sind nicht zugelassen für Lebensmittelproduktion?
Fleischfresser (ausser Bären)
Primaten
Nagetiere ausser Murmeltier und Nutria
Welche Eier dürfen nicht als LM verwendet werden
Brucheier, unbefruchtete Eier aus dem Brutapparat, Schiereier (angebrütete Eier mit abgestorbener Frucht)
Welche MO sind strikt aerob
Pseudomonas-Arten und die meisten Schimmelpilze -> nur auf Oberfläche
<-> Campylobacter, Salmonellen nur wenig Sauerstoff (die häufigsten Lebensmittelinfektionen)
Wein muss mindestens wie viele Prozente Alkohhol enthalten
8.5%
Was regelt die GUB/GGA-Verordnung?
Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben für landwirtschaftliche Erzeugnisse, verarbeitete landwirtschaftliche Erzeugnisse. Dafür müssen sie einem Pflichtenheft entsprechen.
Was muss nicht datiert werden
Frisches Obst und Gemüse
alkoholische Getränke
Backwaren, die normalerweise innerhalb 24 h verzerrt werden
Essig, Speisesalz, Zucker, Kaugummi
Was gilt besonderes für Schlangenmakrelen
Dürfen nur in umhüllter oder verpackter Form in Verkehr gebracht werden.
Zucker
Saccharose (besteht aus Fruchtzucker: Fruktose und Traubenzucker: Glukose
Was gilt als Fleisch
Alle geniessbaren Tierkörperteile von der in der VLtH erwähnten Tiere, die keiner weiteren Behandlung unterzogen wurden als Kältebehandlung, Zerkleinerung oder Verpackung
Was bildet die Grundlage für die Sicherheit von Lebensmitteln?
die gesetzlich festgelegten Höchstwerte für Mikroorganismen und Kontaminanten.
Wo sind zugelassene Zusatzstoffe gelistet
Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln (Zusatzstoffverordnung, ZuV)
Was bedeutet gedarrt?
Trocknung von Lebensmitteln und Gebrauchsgütern mit Hilfe von Hitze für bessere Haltbarkeit bei Lagerung.
Wann werden bei Mindesthaltbarkeitsdatum
- Tage
- Monate
- Jahre
angegeben
- wenn der Tag genannt wird
- wenn Haltbarkeit mehr als drei Monate höchstens 18 Monate ist
- wenn Haltbarkeit mehr als 18 Monate beträgt
Wann kann Sachbezeichnung unterbleiben
wenn Lebensmittel ohne weiteres erkennbar
Vollkonserven Halbkonserven
Halbkonserven müssen gemäss Verpackungsvorschrift gelagert werden, halten weniger lang als Vollkonserven, bei denen aber trotz Sterilisation Abbauprozesse stattfinden.
Achtung bombierte (aufgeblähte) Dosen, hier enstehen Gase durch ungenügende Sterilisation. Sind zu entsorgen.
Verschnitt beim Wein
Mischen von Trauben, Most, oder Wein verschiedenen Ursprungs oder verschiedener Herkunft
Verantwortliche Person
Person in Lebensmittel- oder Gebrauchgegenständebetrieb, die gegenüber der Behörden für die Sicherheit verantwortlich ist.
Unverarbeitet bedeutet
Lebensmittel, das keiner Verarbeitung unterzogen wurde. Unverarbeitet sind Erzeugnisse, die ausgelöst, getrennt, geschnitten, enthäutet, gemahlen, gekühlt etc sind.
Umgang mit vorgekochten Speisen?
Abkühlen innert kurzer Zeit auf 5°C (auch auftauen auf 5°C), innert 2d verbrauchen ,max 3h heisshalten bei mind. 65°C
Traubenmost Sauser
Traubensaft mit weniger als 1 Volumenprozent, Sauser: gegärter Traubenmost mit mehr als 1 Volumenprozent.
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Flashcards
169 In welchem Lebensmittel lassen sich mit grösster Wahrscheinlichkeit enterohämorrhagische E.coli finden?
168 Welches sind die idealen Bedingungen für das Abkühlen eines eben gegarten Lebensmittels?
166 Sie beproben bei A und bei B je einen aus Rohmilch hergestellten Formagella. Bei Käse A wurden von koagulasepositiven Staphylokokken 15'000 KBE/g nachgewiesen, bei Käse B hingegen 120'000 KBE/g. Was unternehmen Sie?
165 Sie beproben ein Brötchen mit gekochtem Schinken und Tomatenscheiben. Welche Analysen führen Ihre Kollegen in der Mikrobiologie-Abteilung durch?
164 Sie führen in einem Restaurant eine Inspektion durch und möchten Proben für mikrobiologische Analysen entnehmen. Bei welchem Lebensmittel verzichten Sie auf eine Probe, wenn Sie nur zwei sterile Behälter dabei haben?
163 Bei einer einzelnen Salametti-Probe ergeben sich die folgenden Analyseresultate: aw = 0,90, pH = 5,4, L.monocytogenes in 25 g nachweisbar, L.monocytogenes < 100 KBE/g. Wie beurteilen Sie den Warenposten?
161 Sie müssen einen Saft, der mit 1 Mio. Salmonellen-Zellen kontaminiert ist, bei 65°C pasteurisieren. Wie viele Sekunden müssen Sie den Saft behandeln, um ein sicheres Lebensmittel herzustellen, wenn D bei 60°C=81 Sek. und Z=5°C?
160 Das Kühlen ist eine Technologie, die:
159 In welchem dieser Produkte wächst St. aureus am besten, wenn es bei Zimmertemperatur aufbewahrt wird?
158 Die Produkte A-C weisen die folgenden Werte auf:
- A: pH=6,5 und aw=0,95;
- B: pH=6,5 und aw=0,90;
- C: pH=6,5, aw=0,90, geräuchert.
Welches ist das sicherste?
157 Treten die Symptome einer Intoxikation in der Regel vor oder nach denen einer Infektion auf?
Was sind Zusatzstoffe?
Stoffe mit oder ohne Nährwert, die in der Regel weder selbst noch als charakteristische Zutat verwendet werden, die aber aus technologischen Gründen beigegeben werden. Werden Bestandteil des Lebensmittel.
Im Gegensatz dazu sind Verarbeitunghilfstoffe häufig nicht mehr im Lebensmittel oder nur als unvermeidbare Rückstände.
(nicht das Gleiche wie Zutaten)
156 Welches Lebensmittel ist für das Vorkommen von Yersinia enterocolitica bekannt?
155 Welches Lebensmittel ist für das Vorkommen von Campylobacter bekannt?
154 Was ist die Besonderheit von enterohämorrhagischen Escherichia coli?
153 Welche Hauptsymptome verursacht eine Salmonellose?
152b Wer verursacht Norwalk-Disease?
Noro-Viren, die Magen-Darm-Erkrankungen auslösen. Übertragung, Mensch-Mensch (auch durch Aerosole), fäkal-oral, Kontamination insbesondere Salate, Schalentiere und Getränke. Nur 10-100 Partikel nötig. Inkubation 12-48 Stunden.
152 Das Norwalk-Disease wird verursacht durch:
151 Die sogenannte neue Variante der Creutzfeld-Jakob-Krankheit (nvCJD) wird verursacht durch:
150 Bei den Bakterien sind die Sporen:
149 Was benötigt Clostridium perfringens, um sich zu vermehren?
148 Welches dieser Bakterien wächst bei Kühltemperaturen?
147 Bacillus cereus produziert:
146 Clostridium botulinum produziert:
145 Staphylococcus aureus produziert hauptsächlich:
144 In welchem Teil der Zelle befinden sich bei den Bakterien Antigene?
143 Der Verzehr eines Lebensmittels mit einer Konzentration von Campylobacter jejuni von 10 Zellen pro kg verursacht:
142 In welche Gefahrenkategorie fallen die folgenden Stoffe: Aflatoxine, Patulin, Deoxynivalenol, Trichothecene?
141 Welche der folgenden Bakterienarten kann beim Menschen zu lebensmittelbedingten Erkrankungen führen?
140 Welche der folgenden Kategorien von Mikroorganismen umfasst keine Erreger, die beim Menschen zu lebensmittelbedingten Erkrankungen führen können?
139 In dieser Platten-Pasteurisierungsanlage wird die Milch während 30 Sek. bei 80°C behandelt. Wenn einerseits die Temperatur mit am richtigen Ort angebrachten Sonden kontrolliert wird: Wie wird andererseits die Pasteurisierungszeit gesteuert?
138 Welche dieser Aussagen zu Eiern trifft nicht zu?
136 Welcher Teil ist das Filet?
Muskelstrang bei der Lende (Psoasmuskel).
135b Welche Eigenschaft haben Getreidekörner?
Sie stammen von (meist) einjährigen Süssgräsern ab und bestehen aus einem fettreichen Keimling und einem stärkehaltigem Mehlkörper mit Eiweisskleber. Der Mehlkörper ist von einer vitamin und eiweissreichen Aleuronschicht und einer Schale umgeben.
- a. Weissmehl: vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl;
- b. Halbweissmehl: nahezu schalenfreies Mehl;
- c. Ruchmehl: Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält;
- d. Vollkornmehl: aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne äusserste Schalenteile; die Gesamtausbeute muss mindestens 98 Massenprozent des gesamten Getreidekorns betragen.
135 Welche dieser Aussagen zu Getreidekörnern trifft nicht zu?
134 Welche Veränderung tritt beim Rösten von Kaffee nicht ein?
133 Bei welchem Herstellungsverfahren wird das Conchieren eingesetzt? Beschreiben Sie den Vorgang kurz.
131b Schaumweine werden gewonnen:
durch erste oder zweite alkoholische Gärung von:
a. frischen Weintrauben;
b. Traubenmost;
c. Wein.
beim Öffnen entweicht Kohlendioxid, das ausschliesslich aus der Gärung stammen darf
131 Schaumweine werden nicht hergestellt:
130b Was bewirkt Bestrahlung?
Konservierung von Lebensmittel durch Sterilisation mit Ionisierender Strahlung: entweder mit UV-, Röntgenstrahlung, Gammastrahlung. Ist mutagen.
