LMKD
Lebensmittelkontrolle
Lebensmittelkontrolle
007 Wenn die Kontrollorgane feststellen, dass die gesetzlichen Anforderungen nicht erfüllt sind:
002 Welche dieser drei Produktegruppen umfasst nur Gebrauchsgegenstände?
262 Ein Prozesshygienekriterium…
...gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrekturmassnahmen zur Sicherstellung der Prozesshygiene zu treffen. Es gilt nicht für sich im Handel befindliche Produkte.
132 Ein trockener Käsebruch ist sicher nicht zurückzuführen auf:
241 Was bedeutet dieses Zeichen auf Kunststoffen?
029 Welche Einschränkungen sind in den Bestimmungen des Bundes für die Abgabe von alkoholischen Getränken vorgesehen?
109 Was wird mit der Pasteurisierung der Milch bezweckt?
021 Dürfen die Kontrollorgane eine private Küche inspizieren?
398b Was ist Extrusion
Bei der Extrusion werden feste bis dickflüssige härtbare Massen unter Druck durch eine Düse (auch Matrize oder Mundstück genannt) gepresst.
128 Welche Aussage trifft auf Fuselöle nicht zu?
109b Ab wann gelten LM als pasteurisiert?
wenn sie auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser Temperatur oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind.
Was bedeutet Lebensmittelkonservierung in den meisten Fällen?
Schutz vor Mikroorganismen durch Verschlechtern von deren Wachstumsbedingungen.
150b Wer bildet hitzebeständige Sporen?
Clostridium perfringens (anaerob) und Bacillus cereus (fakultativ anaerob), Erkrankungen treten auf, wenn hoher Gehalt vermehrungsfähiger Keime 8-10 Stunden nach Lebensmittelkonsum.
Was ist CA-Lagerung?
Lagerung unter controlled atmosphere. Bsp. erhöhte C02-Konzentration bei Obstlagerung.
Welche drei Ziele hat die Pöckelung
- Hemmung pathogener Keime
- Entwicklung von Pökelaroma
- Stabiliseren der Fleischfarbe (Umrötung)
Clostridien wachsen nicht mehr, doch Sporen können überleben wie auch salztolerante Staphylokokken.
Räuchern welche Effekte
- Hitze führt zu Keimabtötung
- Austrocknung Verschlechterung der Lebensbedingungen von Keimern
- Rauch enthält keimhemmende Stoffe wie Phenole
doch keine Keimfreiheit, da Rauch nur oberflächlich wirkt
Was ist die häufigste Ursache von Lebensmittelerkrankungen?
Bakterien 66%, danach Fisch- und Muscheltoxine (16%), Viren ....
Welches ist in D die häufigste Lebensmittelerkrankung?
Campylobacter gefolgt von Salmonellen
Was ist ein HACCP-System?
ein System, das biologische, chemische und physikalische Gefahren, die für die Sicherheit der Lebensmittel bedeutsam sind, identifiziert, bewertet und beherrscht.
LVG Art. 79
Wie ist Mindesthaltbarkeit und Verbrauchsdatum geregelt?
1 Auf Lebensmitteln muss das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden.
2 Auf Lebensmitteln, die nach Artikel 24 der Hygieneverordnung des EDI vom 16. Dezember 20161 oder nach spezifischen Temperaturanforderungen dieser Verordnung kühl gehalten werden müssen, muss anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums das Verbrauchsdatum angegeben werden.
LIV Art. 13
Welche Säugetierarten sind nicht zugelassen für Lebensmittelproduktion?
Fleischfresser (ausser Bären)
Primaten
Nagetiere ausser Murmeltier und Nutria
Welche Eier dürfen nicht als LM verwendet werden
Brucheier, unbefruchtete Eier aus dem Brutapparat, Schiereier (angebrütete Eier mit abgestorbener Frucht)
Welche MO sind strikt aerob
Pseudomonas-Arten und die meisten Schimmelpilze -> nur auf Oberfläche
<-> Campylobacter, Salmonellen nur wenig Sauerstoff (die häufigsten Lebensmittelinfektionen)
Wein muss mindestens wie viele Prozente Alkohhol enthalten
8.5%
Was regelt die GUB/GGA-Verordnung?
Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben für landwirtschaftliche Erzeugnisse, verarbeitete landwirtschaftliche Erzeugnisse. Dafür müssen sie einem Pflichtenheft entsprechen.
Was muss nicht datiert werden
Frisches Obst und Gemüse
alkoholische Getränke
Backwaren, die normalerweise innerhalb 24 h verzerrt werden
Essig, Speisesalz, Zucker, Kaugummi
Was gilt besonderes für Schlangenmakrelen
Dürfen nur in umhüllter oder verpackter Form in Verkehr gebracht werden.
Zucker
Saccharose (besteht aus Fruchtzucker: Fruktose und Traubenzucker: Glukose
Was gilt als Fleisch
Alle geniessbaren Tierkörperteile von der in der VLtH erwähnten Tiere, die keiner weiteren Behandlung unterzogen wurden als Kältebehandlung, Zerkleinerung oder Verpackung
Was bildet die Grundlage für die Sicherheit von Lebensmitteln?
die gesetzlich festgelegten Höchstwerte für Mikroorganismen und Kontaminanten.
Wo sind zugelassene Zusatzstoffe gelistet
Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln (Zusatzstoffverordnung, ZuV)
Was bedeutet gedarrt?
Trocknung von Lebensmitteln und Gebrauchsgütern mit Hilfe von Hitze für bessere Haltbarkeit bei Lagerung.
Wann werden bei Mindesthaltbarkeitsdatum
- Tage
- Monate
- Jahre
angegeben
- wenn der Tag genannt wird
- wenn Haltbarkeit mehr als drei Monate höchstens 18 Monate ist
- wenn Haltbarkeit mehr als 18 Monate beträgt
Wann kann Sachbezeichnung unterbleiben
wenn Lebensmittel ohne weiteres erkennbar
Vollkonserven Halbkonserven
Halbkonserven müssen gemäss Verpackungsvorschrift gelagert werden, halten weniger lang als Vollkonserven, bei denen aber trotz Sterilisation Abbauprozesse stattfinden.
Achtung bombierte (aufgeblähte) Dosen, hier enstehen Gase durch ungenügende Sterilisation. Sind zu entsorgen.
Verschnitt beim Wein
Mischen von Trauben, Most, oder Wein verschiedenen Ursprungs oder verschiedener Herkunft
Verantwortliche Person
Person in Lebensmittel- oder Gebrauchgegenständebetrieb, die gegenüber der Behörden für die Sicherheit verantwortlich ist.
Unverarbeitet bedeutet
Lebensmittel, das keiner Verarbeitung unterzogen wurde. Unverarbeitet sind Erzeugnisse, die ausgelöst, getrennt, geschnitten, enthäutet, gemahlen, gekühlt etc sind.
Umgang mit vorgekochten Speisen?
Abkühlen innert kurzer Zeit auf 5°C (auch auftauen auf 5°C), innert 2d verbrauchen ,max 3h heisshalten bei mind. 65°C
Traubenmost Sauser
Traubensaft mit weniger als 1 Volumenprozent, Sauser: gegärter Traubenmost mit mehr als 1 Volumenprozent.
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Flashcards
248 Auf welche Produkte sind Prozesshygienekriterien anzuwenden?
247 Welchen Anforderungen muss Eis als Zusatz zu Speisen und Getränken genügen?
246 Was ist bei offen angebotenen Lebensmitteln in der Selbstbedienung zu beachten?
245b Dampf darf aus Brauchwasser stammen, doch was ist wichtig, wenn er in Berührung mit LM kommt
Er darf keine gesundheitsgefährdenden Stoffe enthalten.
245 Für welchen Zweck darf Brauchwasser anstelle von Trinkwasser verwendet werden?
244 Welche Voraussetzung müssen Bodenbeläge in Lebensmittelbetrieben nicht erfüllen?
243 Wie müssen gekühlte unverpackte Fischereierzeugnisse gelagert werden, die nicht unmittelbar nach ihrer Ankunft im Bestimmungsbetrieb verteilt, versendet, zubereitet oder verarbeitet werden?
240 Auf der Kontrolle finden Sie einen Behälter in der Kühlzelle mit Salatsauce. Der Behälter ist ursprünglich als Kehrichteimer gekauft worden. Was verfügen Sie?
239 Um welchen Schädling handelt es sich hier?
238 Um welchen Schädling handelt es sich hier?
235 In einer Bäckerei stellen Sie am Donnerstag fest: Es werden günstige Importeier aus Käfighaltung für Eistreiche, Teige und Kuchenguss verwendet. Damit der Arbeitsprozess speditiv vonstatten geht, muss eine Hilfskraft jeweils am Montag die Eier für die ganze Woche aufschlagen, eine interne Datierung des Aufschlagdatums anbringen, mit einem Deckel versehen und die Eimasse anschliessend in den Gemüse-/Früchtekühlraum mit einer Temperatur von 6 / 7 °C bringen.
234 Bei der Kontrolle eines Gourmetrestaurant stellen Sie fest, dass gestern gekochter Hummer, welcher für kalte Vorspeisen auf Mise en place gehalten wird, im Garde Manger Kühlschrank mit einer Kerntemperatur von 4, 8 °C aufbewahrt wird.
Was muss angegeben werden, wenn LM eingefroren wird
- Datum des Einfrierens
- Behandlungsart nach Auftauen
- Hinweis, nicht wieder einfrieren
232 An einem Selbstbedinungsbuffet werden von 10:30 - 15:00 auch warme Gerichte abgegeben. Sie messen in den Teigwaren und im Reis eine Kerntemperatur von 45,5 °C.
233 In einem Verteilzentrum eines Grossverteilers stellen Sie fest, dass vakuumierte Rindsschulterstücke und Rindshackfleisch in Schlauchbeuteln unter kontrollierter Atmosphäre bei 6.0°C gelagert werden, damit diese für geplante Aktionen durch die Filialen abgerufen werden können.
231 Sie kontrollieren einen Jahrmarkt mit diversen Marktständen, an denen Lebensmittel zubereitet und abgegeben werden. Welche baulichen Vorrichtungen müssen diese aufweisen?
230 In einem Lagerraum einer Bäckerei mit zum Teil offenen Mehlsäcken sind grosse Teile der Wände um ein kleines Fenster mit einem schwarzen Schimmelbelag belegt. Wie verfahren Sie?
229 Sie kontrollieren ein Personal-WC in einem grösseren Gastrobetrieb. Was alles kontrollieren Sie?
228 Auf einem Bauernhof treffen Sie die Bäuerin beim Eierwaschen an. Sie möchte sie so vom Kot befreien. Ist dies gestattet?
227 In einer Kühlzelle eines Restaurants finden sie eine grosse Kanne pasteurisierte Milch. Der Betriebsinhaber bekommt diese Milch direkt von der Käserei. Die Kanne ist nicht beschriftet und es ist kein Lieferschein vorhanden. Wie verfahren Sie?
226 In einem kleinen Lebensmittelladen hat die Verkäuferin die frischen Eier direkt am Fenster zum Verkauf gelagert. Ist dieser Zustand zu beanstanden?
225 In einem Tankstellenshop kann man in Selbstbedienung diverses Gebäck, das offen auf einer Auslage präsentiert wird, kaufen. Ist dies zulässig?
224 Sie machen eine Inspektion in einem Lebensmittelladen. Im Laden ist es üblich, dass Kunden ihre Hunde beim Einkaufen mitführen. Sie treffen solche Kunden an. Wie reagieren Sie?
224 b Was gilt für Tiere in Lebensmittelbetrieben?
In Räumen, in denen mit LM umgegangen wird, dürfen keine Tiere mitgeführt werden.
Ausnahmen:
- Hunde, die Behinderte begleiten
- Hunde in Begleitung des Gastes in Gasträumen, wo dies erlaubt ist.
- Tiere, die ohne Kontaminationsgefahr gehalten werden können: Reptilien, Fische
223 In einem Lebensmittellager eines kleinen Gastronomiebetriebes sind Lebensmittel und Reinigungsmittel nebeneinander gelagert. Ist dies möglich?
Was ist Vanillin
der Hauptaromastoff in der Gewürzvanille (Vanilla planifolia). Kann künstlich hergestellt werden oder aus natürlichen Quellen stammen.
222b Was ist wichtig beim Tiefkühlen von Lebensmitteln?
Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, bei kurzfristigen Abweichungen von weniger als -18°C dürfen die Randschichten nicht wärmer als -15°C sein. HyV Art 25 Abs 3
222 Aufgrund eines defekten Tiefkühlaggregates steigt die Temperatur in der Tiefkühlzelle an. Die 20 gelagerten Schweinsfilets haben bei der Messung eine Kerntemperatur von -3°C. Wie sind die Filets weiter zu verwenden?
221 Eine täglich im Einsatz stehende Rahmmaschine wird regelmässig einmal pro Woche mit einem Desinfektionsmittel gereinigt. Ist dies ausreichend?
220 In einem Küchenkühlschrank finden Sie ein Lebensmittel mit leichtem Schimmelbefall. Wie reagieren Sie ?
219 In einer Gastroküche finden Sie frische Eier mit zersprungener Schale, die von einem Bauern günstig geliefert werden. Was machen Sie?
218 Wie müssen gefrorene Lebensmittel aufgetaut werden?
217 Warum ist eine getrennte Aufbewahrung von rohen und gekochten Lebensmitteln in Kühlgeräten von Vorteil?
215 Mit einer Jodlösung kann ich auf Speisetellern …… nachweisen.
214 Ein Bäcker verwendet Kartonkisten zur Auslieferung von Backwaren, in denen vorher exotische Früchte transportiert wurden. Wie gehen Sie vor?
212 Wie ist mit Personen, die in einem Lebensmittelbetrieb arbeiten und akut an einer Erkrankung leiden, zu verfahren?
211 Welche Aussage zu sanitären Einrichtungen trifft nicht zu?
210 Fischereierzeugnisse die roh oder fast roh konsumiert werden, müssen zum Schutz vor Parasiten eingefroren werden:
207 Staphylococcus aureus
keine Sporen
Koagulase und der Clumping-Faktor werden zum Nachweis von Staphylococcus aureus herbeigezogen
meist harmlos
produziert mehrere Toxine
Plötzlicher und heftiger Beginn der Erkrankung, mit starker Übelkeit, Krämpfen, Erbrechen und Erschöpfung, häufig begleitet von Durchfall. Die Schwere der Krankheit hängt von der aufgenommenen Toxinmenge
ab, die Dauer beträgt meistens 1 – 2 Tage.
Inkubationszeit: Sehr kurz; 30 Minuten – 8 Stunden, meistens 2 – 4 Stunden. Infektiöse Dosis: Damit Toxine in für den Menschen bedenklichen Mengen gebildet werden können, muss sich der Keim auf 105 KBE pro g Lebensmittel vermehren.
Tenazität: Relativ hoch. Vermehrung in Lebensmitteln: Möglich.
für Infektion >105 KBE pro g Lebensmittel
in Nahrungsmitteln und in Gewässern vor
häufig Resistenzen gegen Antibiotika
wichtiger nosokomialer Keim
206 Welches Toxin ist thermolabil?
Das Diarrhoe-Toxin von Bacillus cereus (Cereulid) ist thermolabil im Gegensatz zu emetischem Toxin von B. cereus
Bacillus cereus ist ein Lebensmittel vergiftendes Bakterium, das besonders im Reis auftritt. Bacillus cereus-Sporen, die im rohen Reis vorkommen, überleben das Kochen und vermehren sich, wenn der Reis unterhalb von 65 °C warmgehalten oder aufgewärmt wird.
