LMKD
Lebensmittelkontrolle
Lebensmittelkontrolle
007 Wenn die Kontrollorgane feststellen, dass die gesetzlichen Anforderungen nicht erfüllt sind:
002 Welche dieser drei Produktegruppen umfasst nur Gebrauchsgegenstände?
262 Ein Prozesshygienekriterium…
...gibt die akzeptable Funktionsweise des Herstellungsprozesses an. Bei dessen Überschreitung sind die erforderlichen Korrekturmassnahmen zur Sicherstellung der Prozesshygiene zu treffen. Es gilt nicht für sich im Handel befindliche Produkte.
132 Ein trockener Käsebruch ist sicher nicht zurückzuführen auf:
241 Was bedeutet dieses Zeichen auf Kunststoffen?
029 Welche Einschränkungen sind in den Bestimmungen des Bundes für die Abgabe von alkoholischen Getränken vorgesehen?
109 Was wird mit der Pasteurisierung der Milch bezweckt?
021 Dürfen die Kontrollorgane eine private Küche inspizieren?
398b Was ist Extrusion
Bei der Extrusion werden feste bis dickflüssige härtbare Massen unter Druck durch eine Düse (auch Matrize oder Mundstück genannt) gepresst.
128 Welche Aussage trifft auf Fuselöle nicht zu?
109b Ab wann gelten LM als pasteurisiert?
wenn sie auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser Temperatur oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind.
Was bedeutet Lebensmittelkonservierung in den meisten Fällen?
Schutz vor Mikroorganismen durch Verschlechtern von deren Wachstumsbedingungen.
150b Wer bildet hitzebeständige Sporen?
Clostridium perfringens (anaerob) und Bacillus cereus (fakultativ anaerob), Erkrankungen treten auf, wenn hoher Gehalt vermehrungsfähiger Keime 8-10 Stunden nach Lebensmittelkonsum.
Was ist CA-Lagerung?
Lagerung unter controlled atmosphere. Bsp. erhöhte C02-Konzentration bei Obstlagerung.
Welche drei Ziele hat die Pöckelung
- Hemmung pathogener Keime
- Entwicklung von Pökelaroma
- Stabiliseren der Fleischfarbe (Umrötung)
Clostridien wachsen nicht mehr, doch Sporen können überleben wie auch salztolerante Staphylokokken.
Räuchern welche Effekte
- Hitze führt zu Keimabtötung
- Austrocknung Verschlechterung der Lebensbedingungen von Keimern
- Rauch enthält keimhemmende Stoffe wie Phenole
doch keine Keimfreiheit, da Rauch nur oberflächlich wirkt
Was ist die häufigste Ursache von Lebensmittelerkrankungen?
Bakterien 66%, danach Fisch- und Muscheltoxine (16%), Viren ....
Welches ist in D die häufigste Lebensmittelerkrankung?
Campylobacter gefolgt von Salmonellen
Was ist ein HACCP-System?
ein System, das biologische, chemische und physikalische Gefahren, die für die Sicherheit der Lebensmittel bedeutsam sind, identifiziert, bewertet und beherrscht.
LVG Art. 79
Wie ist Mindesthaltbarkeit und Verbrauchsdatum geregelt?
1 Auf Lebensmitteln muss das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden.
2 Auf Lebensmitteln, die nach Artikel 24 der Hygieneverordnung des EDI vom 16. Dezember 20161 oder nach spezifischen Temperaturanforderungen dieser Verordnung kühl gehalten werden müssen, muss anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums das Verbrauchsdatum angegeben werden.
LIV Art. 13
Welche Säugetierarten sind nicht zugelassen für Lebensmittelproduktion?
Fleischfresser (ausser Bären)
Primaten
Nagetiere ausser Murmeltier und Nutria
Welche Eier dürfen nicht als LM verwendet werden
Brucheier, unbefruchtete Eier aus dem Brutapparat, Schiereier (angebrütete Eier mit abgestorbener Frucht)
Welche MO sind strikt aerob
Pseudomonas-Arten und die meisten Schimmelpilze -> nur auf Oberfläche
<-> Campylobacter, Salmonellen nur wenig Sauerstoff (die häufigsten Lebensmittelinfektionen)
Wein muss mindestens wie viele Prozente Alkohhol enthalten
8.5%
Was regelt die GUB/GGA-Verordnung?
Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben für landwirtschaftliche Erzeugnisse, verarbeitete landwirtschaftliche Erzeugnisse. Dafür müssen sie einem Pflichtenheft entsprechen.
Was muss nicht datiert werden
Frisches Obst und Gemüse
alkoholische Getränke
Backwaren, die normalerweise innerhalb 24 h verzerrt werden
Essig, Speisesalz, Zucker, Kaugummi
Was gilt besonderes für Schlangenmakrelen
Dürfen nur in umhüllter oder verpackter Form in Verkehr gebracht werden.
Zucker
Saccharose (besteht aus Fruchtzucker: Fruktose und Traubenzucker: Glukose
Was gilt als Fleisch
Alle geniessbaren Tierkörperteile von der in der VLtH erwähnten Tiere, die keiner weiteren Behandlung unterzogen wurden als Kältebehandlung, Zerkleinerung oder Verpackung
Was bildet die Grundlage für die Sicherheit von Lebensmitteln?
die gesetzlich festgelegten Höchstwerte für Mikroorganismen und Kontaminanten.
Wo sind zugelassene Zusatzstoffe gelistet
Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln (Zusatzstoffverordnung, ZuV)
Was bedeutet gedarrt?
Trocknung von Lebensmitteln und Gebrauchsgütern mit Hilfe von Hitze für bessere Haltbarkeit bei Lagerung.
Wann werden bei Mindesthaltbarkeitsdatum
- Tage
- Monate
- Jahre
angegeben
- wenn der Tag genannt wird
- wenn Haltbarkeit mehr als drei Monate höchstens 18 Monate ist
- wenn Haltbarkeit mehr als 18 Monate beträgt
Wann kann Sachbezeichnung unterbleiben
wenn Lebensmittel ohne weiteres erkennbar
Vollkonserven Halbkonserven
Halbkonserven müssen gemäss Verpackungsvorschrift gelagert werden, halten weniger lang als Vollkonserven, bei denen aber trotz Sterilisation Abbauprozesse stattfinden.
Achtung bombierte (aufgeblähte) Dosen, hier enstehen Gase durch ungenügende Sterilisation. Sind zu entsorgen.
Verschnitt beim Wein
Mischen von Trauben, Most, oder Wein verschiedenen Ursprungs oder verschiedener Herkunft
Verantwortliche Person
Person in Lebensmittel- oder Gebrauchgegenständebetrieb, die gegenüber der Behörden für die Sicherheit verantwortlich ist.
Unverarbeitet bedeutet
Lebensmittel, das keiner Verarbeitung unterzogen wurde. Unverarbeitet sind Erzeugnisse, die ausgelöst, getrennt, geschnitten, enthäutet, gemahlen, gekühlt etc sind.
Umgang mit vorgekochten Speisen?
Abkühlen innert kurzer Zeit auf 5°C (auch auftauen auf 5°C), innert 2d verbrauchen ,max 3h heisshalten bei mind. 65°C
Traubenmost Sauser
Traubensaft mit weniger als 1 Volumenprozent, Sauser: gegärter Traubenmost mit mehr als 1 Volumenprozent.
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130 Welche Aussage über Bestrahlung ist falsch?
129b Was ist natürliches Mineralwasser?
Natürliches Mineralwasser ist mikrobiologisch einwandfreies Wasser, das seinen Ursprung in einer unterirdischen Schicht oder Lagerstätte hat und aus einer Quelle gewonnen wird, die über eine oder mehrere natürliche oder künstliche Austrittsstellen erschlossen ist.
Die Anforderungen sind: Mineralwasser zeichnet sich aus durch geologische Herkunft, die Art und Menge der mineralischen Bestandteile, die ursprüngliche Reinheit sowie durch eine Zusammensetzung, eine Temperatur und einen Erguss, die im Rahmen natürlicher Schwankungen gleichbleiben.
Bei Quellaustritt
AMK: 100/ml
E. coli: nn/100 ml
Enterokokken: nn/100 ml
129 Welche Aussage trifft für natürliches Mineralwasser zu?
128b Was ist Fuselöl?
Fuselöl ist ein Gemisch aus unerwünschten mittleren und höheren Alkohole und weiteren Substanzen, die bei bei der alkoholischen Gärung als Nebenprodukte des Hefestoffwechsels entstehen. Sie sind Geschmacks- und Aromaträger in Bier, Wein und Spirituosen.
127b Was sind Fischerzeugnisse?
a alle frei lebenden oder von Menschen gehaltenen Meerestiere oder Süsswassertiere; ausgenommen sind lebende Muscheln, lebende Stachelhäuter, lebende Manteltiere und lebende Meeresschnecken sowie Säugetiere, Zuchtreptilien und Frösche;
b. alle geniessbaren Formen und Teile dieser Tiere sowie alle aus ihnen gewonnenen geniessbaren Erzeugnisse.
(VLtH Art. 17)
8! zubereitet ist nicht gleich verarbeitet.
Rohfisch muss vor Verkauf gefroren werden -20°C 24 h oder -30°C 15 h
127 Welche Aussage trifft auf Fischereierzeugnisse nicht zu?
126 Von welchen Tierarten lässt sich kein Fleisch im Sinne der Lebensmittelgesetzgebung gewinnen?
- Stachelhäuter;
- Manteltiere;
- Rundmäuler;
- Krebstiere
- Weichtiere
- Fische
- Frösche (Rana spp.).
125 Was sind Zusatzstoffe?
Stoffe mit oder ohne Nährwert,
die in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet werden
und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt werden.
123 Was ist unter Umrötung von Fleisch zu verstehen?
122b Honig Zusammensetzung:
- Verschiedene Zucker (Kohlenhydrate) ca. 80%
- Wasser ca. 17%
- Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Pollen, Mineralstoffe, Vitamine & Farb- und Aromastoffe ca. 3%
122 Honig enthält:
121 Was ist der Verschnitt von Wein?
120 Auf einem Markt werden Kaiserlinge mit noch geschlossenem Velum verkauft. Wie stellen Sie sich dazu?
119 Wie säubert man frische Pilze voller Erde?
118b Was ist Mayonnaise aus chemischer Sicht?
Eine Emulsion (Gemisch normalerweise nicht mischbarer Komponenten -> Emulgator nötig) aus Öl und Zitronensäure mit dem Emulgator Lecithin aus Eigelb.
Echte Mayonnaise basiert auf einer Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W), die nur durch langsames und tropfenweises Einrühren von Öl in Eigelb entsteht. Je nach Rezept verrührt man deshalb ein oder mehrere Eigelb zunächst mit Salz, Pfeffer und etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, Essig), je nach Rezept auch Senf.
118 Was ist Mayonnaise aus chemischer Sicht?
117 Halbweiss-Normalmehl aus Weizen wird hergestellt aus:
116 Beschreiben Sie die Herstellung von Rotwein ab der Anlieferung der Trauben in der Kellerei.
- Abbeermaschinen trennt blaue Trauben von Stielgerüst (Rebeln)
- (Mit Walze) gequetscht -> Maische (Anreichern der Maische mit Zucker)
- Vergären der Maische (nach (Kalt-)Mazeration zur Extraktion von Stoffen) mit Hefe
- Pressen der Maische (Keltern), wobei grosser Teil der Flüssigkeit selber abfliesst, Presswein enthält viele Tannine -> mit Zugabe von Presswein kann Winzer Tanningehalt bestimmen
- Ausbau in Fässern (danach Filtration zur Entfernung von Trübstoffen)
- Reifung (Schwefelbeigabe erhöht Lagerfähigkeit)
Beim Weisswein wird erst der Most angereichert und vergärt
113b Was ist Rahm und welche Formen gibt es davon
Art. 48 Definition und Anforderungen
Rahm ist der fettreiche Anteil der Milch, der durch physikalische Trennverfahren gewonnen wird.
Pro Kilogramm milchfettfreier Anteil muss die Trockenmasse mindestens 85 g betragen. Rahm darf zur Stabilisierung mit höchstens 30 g Milchbestandteilen pro Kilogramm angereichert werden.
Es gelten folgende Fettgehaltsstufen:
a. «Halbrahm» oder «Kaffeerahm»: mindestens 150 g Milchfett/kg;
b. «Vollrahm», «Schlagrahm», «Rahm» oder «Sahne»: mindestens 350 g Milchfett/kg;
c. «Doppelrahm»: mindestens 450 g Milchfett/kg.
Sauerrahm (einschliesslich Crème fraîche) ist ein durch geeignete Mikroorganismen gesäuerter, wärmebehandelter Rahm.
113 Was ist Rahm und wie wird er erzeugt?
112 Was ist Pfeffer und woher stammen die folgenden Farben: grün, rot, schwarz und weiss?
111 Welche Merkmale zeigen, dass offen angebotene Miesmuscheln frisch sind?
110 Was ist der Unterschied zwischen Macis (Muskatblüte) und Muskatnuss?
108b Was wird mit der Homogenisierung der Milch bezweckt?
Verkleinerung und gleichmässige Verteilung der in der Milch enthaltenen Fettkügelchen. Dafür wird Milch unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst.
108 Was wird mit der Homogenisierung der Milch bezweckt?
106 Wie wird Butter erzeugt?
105 Welche Stoffe können für die Gerinnung von Milch verwendet werden?
Lab für "Süsskäse" (primär Enzyme Chymosin und Pepsin) sowie Säure von Milchsäurebakterien. Durch sie erfolgt Ausfällung/Gerinnung von Kasein (Schweinemilch hat zuwenig davon, um Käse herzustellen).
104 Aus welchem Getreide wird Malz gewonnen?
103b Was ist Gluten?
"Klebereiweiss" in Getreide, Stoffgemisch von Proteinen in Getreidekörner, das wichtig ist für Gashaltefähigkeit bei Teigen.
107 Auf welches Milcheiweiss wirkt Lab?
103 Was ist Gluten?
102 Welche vier Grundzutaten werden für die Herstellung von Brot benötigt?
101b Was ist Bactofugation
Bactofugieren ist eine besondere Form des Separierens, wobei spezifische Mikroorganismen (vorwiegend Sporen) durch Zentrifugalkraft aus der Milch entfernt und danach thermisch abgetötet werden.
Verfahrensweise: Die gereinigte Milch wird vorerst in einem Plattenwärmeübertrager auf eine Temperatur von 50 bis 75 °C erwärmt und anschliessend in die Bactofuge geleitet. Das abgetrennte Bactofugat wird mittels Dampfinjektor auf 130 bis 140 °C für 3 bis 4 Sekunden erhitzt. Diese Erhitzungsart genügt, um alle Sporen wirksam abzutöten. Im Plattenwärmeübertrager wird das sterilisierte Bactofugat zurückgekühlt, um es der baktofugierten Milch wieder zuzusetzen, oder einer anderer Verwertung zuzuführen. Eine Bactofugation der Rohmilch kann die Haltbarkeit der daraus hergestellten Produkte verbessern und wird in grösseren Betrieben häufig angewendet.
101 Mit welcher Technik lässt sich der Keimgehalt von Vollmilch um 95% verringern?
100 Welche Mindestanforderungen an die Wärmebehandlung gelten bei der Herstellung von UHT-Milch?
099b Was ist Blanchieren?
Blanchieren bedeutet die kurzzeitige thermische Behandlung von Lebensmitteln in siedendem Wasser oder in heissem Wasserdampf.
049 In welche Gefässe oder Packmaterialien müssen Proben abgefüllt oder verpackt werden, die nicht in Originalpackungen erhoben werden können?
048 Unter welchen Bedingungen müssen erhobene Proben transportiert und aufbewahrt werden?
047 Wer ist in den ortsfesten Einrichtungen (Kasernen, Truppenunterkünften), die mit permanenten Küchen ausgestattet sind, für die Lebensmittelkontrolle zuständig?
045 Die für Säuglinge und Kleinkinder bestimmten Gebrauchsgegenstände betreffen Gegenstände für:
