Betriebsorganisation / Küchenteam
1. Semester
1. Semester
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Lernkarten
Küchenchef
Chef de Cuisine / Executive chef / Head chef
- Verantwortlicher Leiter der Küche
- Dienst und Arbeitseinteilung
- Gerichte- und Menüplanung
- Kalkulation der Gerichte
- Ausbildung der Lernenden
Küchenchef-Stellvertreter
Sous-chef
Vertretung des Küchenchefs bei dessen Abwesenheit, oft kombiniert mit einem Chef-de-partie Posten
Saucier
Herstellung von Saucen, Fleisch-, Wild-, Geflügel- und Fischgerichten und warme Vorspeisen
Rôtisseur
Herstellung von Grilladen sowie von Gerichten, die im Ofen (Braten), am Spiess oder in der Fritteuse zubereitet werden
Entremétier
- Herstellung von Suppen, Gemüse- und Kartoffelgerichten
- Gerichte aus Getreideprodukte sowie Eier- und Käsespeisen
- Zubereitung von Vollwertkost und vegetarischen Gerichten
Garde-manger
Verarbeitung und Zuschneiden von rohem Fleisch, Fisch, Wild und Geflügel
Herstellung von Salaten, kalten Vorspeisen, Saucen und Gerichten für Buffets
Pâtissier
- Herstellung aller Süssspeisen (inkl. Gebäck, Kuchen, Torten und Schokoladenerzeugnissen)
- teilweise Teiggerichte für die warme Küche
Tournant
Ablöser der verschiedenen Posten
Wache / Chef de garde
Verantwortlicher während der Abwesenheit der Kochbrigade
Mitarbeiterkoch
Herstellung der Verpflegung für die Mitarbeitenden
Diätkoch
Herstellung der notwendigen Diätspeisen
Lernender EFZ / EBA
Auszubildender Koch und Küchenangestellter
Hilfskoch
Küchenmitarbeiter ohne Fähigkeitszeugnis
Jungkoch direkt nach der Lehre
Commis de cuisine
Höchste erreichbare Stufe im Kochberuf
Produktionsleiter / dipl. Küchenchef / HFP
Berufsprüfung führt zum...
Chefkoch
Anforderungen Berufsprüfung
- Kochlehre
- 3 Jahre Berufspraxis
- Lehrmeisterkurs
Vorgesetzter des Commis
Chef de partie
Herstellung von Salatsaucen
Garde-manger
Herstellung Suppe
Entremétier
Posten, der sich nicht um die Menus der Hotelgäste kümmert, sondern um à la carte Bestellungen kümmert (in ganz grossen Hotelküchen)
Störenkoch
Herstellung Birchermüesli
Pâtissier
Herstellung Rührei
Entremétier
Reihenfolge der Rangstufe
- Küchenchef
- Sous-chef
- Chef de partie
- Commis
Nachmittags und Abends arbeitender Koch
Garde / Wache
Vertreter an Freitagen von Köchen
Tournant
Unterteilung der Betriebsorganisation
Aufbauorganisation und Ablauforganisation
Was legt die Aufbauorganisation fest?
Struktur der Tätigkeit
Was legt die Ablauforganisation fest?
Sorgt für den reibungslosen Ablauf der Tätigkeiten
Was ist das Grundelement der Aufbauorganisation?
Die Stelle
Wofür ist eine Stelle zuständig?
zuständig für die Erledigung bestimmter Teilaufgaben im Unternehmen
Welche Arten von Stellen gibt es?
- leitende Stellen = Instanzen
- beratende Stellen = Stabsstellen
- ausführende Stellen
Leitende Stellen. Beschreibung und Beispiel
- Aufgaben, Kompetenzen und Verantwortung kommen überein
- hat Befugnis, Anordnungen zu erteilen und Entscheidungen zu treffen
z.B Hoteldirektor, Heimleiter
beratende Stellen. Beschreibung und Beispiel
- Hilfsorgan zur Entlastung der Instanzen
- hat keine Weisungsbefugnis
- Beratung der leitenden Stellen bei Entscheidungsvorbereitungen und Unterstützung beim Überwachen der Planerfüllung
z.B. Rechtsberatung
ausführende Stellen. Beschreibung und Beispiel
- Erfüllung der Aufträge der Instanzen im Rahmen der zugeordneten Aufgaben
z.B. Koch, Servicemitarbeiter
Wie wird die Organisationsstruktur eines Unternehmens dargestellt
Organigramm
Ziele der Aufbauorganisation
- Stellenplan: Feststellen, welche Stellen notwendig sind
- Stellenbeschrieb: Festlegen, welche Aufgaben in einer Stelle zusammengefasst werden
- Arbeitsbeschreibung: Festlegen, wie und mit welchen Arbeitsmitteln eine bestimmte Aufgabe zu erfüllen ist
- Organisatorische Massnahmen zur allgemeinen Zufriedenheit und zur Qualitätssteigerung festlegen
Betriebsarten im Gastgewerbe
- Restauration
- Hotellerie / Beherbung
- Gemeinschaftsgastronomie
- Systemgastronomie
- Take-Out-Betriebe
Klassifizierung in der Beherbung / Hotellerie
- Garni-Hotel
- Pension
- Motel
- Ferienhotel
- Wellness- oder Kurhotel
- Business-Hotel
- Seminar- oder Kongresshotel
- Gasthof
- Parahotellerie
Merkmale Garni-Hotel
- Frühstückshotel (Unterkunft, Frühstück und Getränke)
- einfacher Betrieb
