Betriebsorganisation / Küchenteam
1. Semester
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Cartes-fiches
Merkmale Pension
- Herberge
- einfacher Betrieb zum Übernachten, meist Mehrbettzimmer
- kleine Mahlzeitenauswahl
Merkmale Motel
- Nahe von Autobahn oder -strasse
- für motorisierte Gäste, die nur eine Nacht im Hotel verbringen möchten
- grosse Zahl an Parkplätzen
Merkmale Ferienhotel
- Standortbezogene Leistungen (Skibus, Wandertouren, Animation)
- Kundenbedürfnissen angepasst (Badeferien, Sport, Party, Luxus, Familie)
Merkmale Wellness- oder Kurhotel
Erholung für Körper und Geist (Bäder, Saune, Massagen,...)
Merkmale Business-Hotel
orientiert für Geschäftsleute (Internet, Verkehrsnah)
Merkmale Seminar- und Kongresshotel
- für Teams / Firmen
- Sitzungszimmer
- Multimediaausrüstung
- gute Erreichbarkeit
Merkmale Gasthof
- Ortstypischer Restaurationsbetrieb, meist ländlich geprägt
- persönliche Betreuung der Gäste
- komfortable Beherbung
- gute Küche
- hohe Qualität der Dienstleistungen
Merkmale Parahotellerie
Para = neben => alle Beherbungsangebote neben der Hotellerie:
- Camping, Ferienhäuser, Privatzimmer, JH, Massenlager
Arten von Restaurationsbetrieben
- Restaurants
- Bistro
- Café, Tea-Room
- Unterhaltungsbetrieb
- Catering, Party-Service
- Vinothek
- Schnellimbiss
Was bedeutet Gemeinschaftsgastronomie
Verpflegung in Spitälern, Heimen, Mensen, Mitarbeiterrestaurants
Was bedeutet Systemgastronomie
Gleiches Konzept innerhalb einer Gastronomiekette. Gleiches Angebot und Präsentation (Standardisiert)
Was sind Take-Out-Betriebe
Verkauf über die Gasse oder als Lieferdienst: Take-Away, Tankstellenshop, Pizza-Service
Was ist die Küchenbrigade
Küchenteam.
Sämtliche Mitarbeiter der Küche mit Ihren Funktionen/Aufgaben
Welche Faktoren bestimmen die Grösse des Küchenteams?
- Speisenangebot, Ausrichtung
- Grösse des Betriebs
- Art des Betriebs
- Saison
Rangstufe in der Küche
- dipl. Küchenchef/Produktionsleiter
- Küchenchef
- Sous-Chef
- Postenchef / Brigadenchef / Chef de Partie
- Partiekoch
- Alleinkoch
- Jungkoch / Commis de Cuisine
- Lernender
Küchenchef ist...
verantwortlich für den gesamten Küchenbetrieb
Sous-Chef ist...
Stellvertreter des Küchenchefs
Chef de Partie / Brigadenchef / Postenchef ist ...
Leiter eines Postens mit mindestens einem Mitarbeiter
Partiekoch ist...
Koch, der ohne Mitarbeiter auf einem Posten arbeitet
Alleinkoch ist...
Koch, der ohne gelernte Mitarbieter für die Küche verantwortlich ist
Jungkoch / Commis ist...
Ausgelernter Koch, der einem Chef de Partie unterstellt ist
Was ist die Ablauforganisation?
logische Fortsetzung der Aufbauorganisation.
in ihr werden Arbeitsabläufe innerhalb des Betriebes festgelegt z.B. konkrete Arbetsschritte während eines Produktionsprozesses
Beispiele für eine Ablauforganisation
- Rezepte, Mengen
- Arbeitseinteilung
- Arbeitsrapport
- Menuplan
- auszuführende Arbeiten
- Zeitplan
- Vorbereitung
- Putzplan
Ziele der Ablauforganisation in der Gastronomie
- jeder weiss, wann, was, wo und wie die Arbeiten zu erledigen sind
- Ressourcen sparen = Kostenoptimierung
- Übersicht, Vermeiden von Improvisation
- Entspanntes Arbeiten, kein Stress
- Zeitersparnis
- optimaler Mitarbeitereinsatz
- keine doppelte Arbeit
- optimale Ergebnisse, Qualitätssteigerung
- optimale Raumbelegung
Welche zwei Schritte unternimmt man für die Optimierung von Arbeitsabläufen
Arbeitsanalyse, Arbeitssynthese
Wie kann festgestellt werden, ob Verbesserungen in einem Arbeitsablauf erzielt worden sind
Vergleich von IST- und SOLL-Zustand
qualitative und quantitative Messung
Was wird mit der quantitativen Messung analysiert
Menge in gewisser Zeit
Was wird mit der qualitativen Messung analysiert
- Gästezufriedenheit
- Mitarbeiterzufriedenheit
- Hygiene
- usw.
In welche zwei Gruppen wird die Betriebsorganisation unterteilt
Aufbauorganisation und Ablauforganisation
Welche Organisation legt die Struktur der Tätigkeit fest
Aufbauorganisation
Was wird in der Ablauforganisation geregelt
reibungsloser Ablauf der Tätigkeiten
Welche zwei Befugnisse haben die Instanzen
- Anordnungen geben
- Entscheidungen treffen
Drei Ziele der Aufbauorganisation
- Stellenbeschrieb: Definition einer Stelle
- Stellenplan: Festlegung notwendiger Stellen
- Arbeitsbeschreibung: Qualitätssteigerung
Welches Ziel hat die Ablauforganisation betreffend Kosten
Kostenoptimierung
optimaler Waren- und Mitarbeitereinsatz (Planung)
Was ist die Arbeitsanalyse
Zerlegung von Aufgaben in einzelne Arbeitsschritte
Was ist die Arbeitssynthese
Optimale Zusammenstellung der einzelnen Arbeitsschritten nach der Zerlegung (Analyse)
