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Obst und Gewürze
Obst und Gewürze
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Cartes-fiches
Herstellung
Bei der Herstellung muss beachtet werden, dass die Gewürze nicht übermäßig bearbeitet werden und auch nicht mit anderen Stoffen vermischt werden. Gewürze werden meist zerstoßen, gerebelt oder gemahlen. Außerdem werden sie oft als Essenz oder Extrakt verwendet
Entkeimung
Ø Zur Entkeimung werden Gewürze oft bestrahlt, hier besteht allerding Kennzeichnungspflicht. Die Bestrahlung ist ein physikalisches Konservierungsverfahren durch die Anwendung ionisierender Strahlung. Das Lebensmittel selbst wird durch die Bestrahlung jedoch nicht radioaktiv.
ionisierende Bestrahlung
Ø Die ionisierende Bestrahlung dient in erster Linie zur Abtötung von Mikroorganismen und zur Verzögerung von Reifungs- und Keimungsprozessen.
Ziel der Bestrahlung
Ø Das Ziel der Bestrahlung ist die Verlängerung der Haltbarkeit der Gewürze. Weltweit ist die Bestrahlung von Kräutern und Gewürzen in 60 Ländern erlaubt, was auch für die EU gilt.
Vorteile der ionisierten Strahlung
Vorteile der ionisierten Strahlung sind, dass die mikrobielle Belastung von Lebensmitteln reduziert wird und zu einer längeren Haltbarkeit führt.
Bestrahlung Österreich
Ø In Österreich ist es verboten, Lebensmittel ohne Zulassung mit der genannten Strahlung auf den Markt zu bringen. Außerdem dürfen laut EU-Rechtlinien nur getrocknete aromatische Kräuter und Gewürze bestrahlt werden (Kennzeichnungspflichtig).
Nachweis der Lebensmittelbestrahlung
Der Nachweis der Lebensmittelbestrahlung beruht auf angeregten Ladungszuständen
oder auf Radikalspezies, die in Folge der Bestrahlung entstehen.
• Lumineszenzmessung
• Elektronenspinresonanz (ESR)
• Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) von Fett-Radiolyse-Produkten
Lebensmittelkontrollen
Im Rahmen von Lebensmittelkontrollen werden unterschiedliche Lebensmittel
(nicht nur Gewürze) untersucht; zu den untersuchten Lebensmitteln zählen:
Gewürze, Kräutertees, Trockensuppen, Geflügel, Fische und Meeresfrüchte
Gewürzmischungen
Mischungen, die ausschließlich aus Gewürzen bestehen
Die Bezeichnung erfolgt nach der Art (z.B. Kräuter der
Provence) oder dem Verwendungszweck
(Suppengewürz)Mischungen
Gewürzsalze
Mischungen von Speisesalz mit einem oder mehreren
Gewürzen und/oder Gewürzzubereitungen (mind. 15 %
Gewürze und 40 % Salz)
Die Bezeichnung erfolgt nach Art (z.B. Selleriesalz) oder
dem Verwendungszweck (z.B. Brathähnchen-
Gewürzsalz
Würzen
Flüssige, pastenförmige oder trockene Erzeugnisse zur
Geschmacksbeeinflussung von Suppen, Fleischbrühen
oder anderen Lebensmitteln
Bezeichnungen: Würzen, Speisen-oder Suppenwürze
oder Sojasauce
Würzsaucen
Fließfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit
ausgeprägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten
und/oder flüssigen Zutaten
Die Bezeichnung erfolgt nach Art oder dem
Verwendungszweck, z.B.
Chutney, Grillsauce, Ketchupsauce, Sambal, Relish
Würzsaucen
Chutney, Grillsauce, Ketchupsauce, Sambal, Relish
Würzeigenschaften von Pflanzen
….werden durch verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe gegeben.
Meist sind es Produkte des Sekundärstoffwechsels der Pflanze;
-> physiologische Funktionen: Transpirationsschutz, Schädlingsabwehr
-> ökologische Bedeutung: Duft- Blüten- oder Farbstoffe
sekundäre Pflanzenstoffe
Das Muster der sekundären Pflanzenstoffe ist genetisch determiniert, nicht aber
die Gehalte.
Botanische Ähnlichkeit der Pflanzen spiegelt sich im Muster der sekundären
Pflanzenstoffe wieder.
Sensorisch relevante Pflanzeninhaltsstoffe:
Terpene, Phenylpropane, Alkaloide, Glykoside, Gerbstoffe, Fruchtsäuren
Funktionen der Gewürze
Wichtigste Aufgabe:
• Geschmack wenig aromaintensiver Speisen zu ergänzen, zu verstärken oder zu
verbessern
• Konservierung von Lebensmitteln
• Appetitanregung durch Bitterstoffe
Vielfalt an Gewürzen
Es existiert eine große Vielfalt an Gewürzen, von denen ca. 40 weltweit von Bedeutung
sind. Die regionalen Gewürzen nehmen ebenfalls einen großen Stellenwert ein,
gelangen jedoch nicht immer in den Handel.
Wichtige Gewürze
1. Gewürznelke (syzygium aromaticum)
2. Ingwer (Zingiber officinale)
3. Kurkuma (Curcuma longa)
4. Curry (als Gewürzmischung)
5. Lorbeer (Laurus nobilis)
6. Kreuzkümmel
7. Pfeffer (Piper nigrum)
8. Safran (Crocus sativus)
9. Anis, Fenchel, Kümmel
10.Zimt (Cinnamomum zeylanicum)
11.Muskat
12.Thymian, Rosmarin, Majoran
Kurkuma
o Formen: Samen, Knollen, Blüten
o Herkunft: Indien
o Ingwergewächs
o gehört zu den Rhizimgewürzen und wird auch als Gelb- oder Safranwurz genannt
o wichtiger Bestandteil von Curry
o Unterscheidung von Knolle (von Hauptknolle abgehenden Seitenrhizomen) und Finger
o am europäischen Markt hauptsächlich als Gewürzmischung erhältlich
o am amerikanischen Markt auch als Einzelgewürze erhältlich
o wird zur Herstellung von Senf und Saucen verwendet
o wird zur Färbung von LM verwendet
Ingwer
o Ingwergewächs
o gehört zu den Rhizimgewürzen
o Herkunft: Südchina
o Ingwerstauden sind krautige Pflanzen, die hautsächlich im tropischen Klima wächst
o Anbau: Wurzelknollen werden auf Plantagen kultiviert und nach ca. einem Jahr geerntet, anschließend gereinigt und dann entweder trocken oder frisch verwendet
o Unterscheidung zwischen schwarzem Ingwer und weißer Ingwer
Verwendung: (sub-)tropische Küche, Heilpflanze, vielseitiger Einsatz, Bestandteil von Gewürzmischungen
Zimt
o unter Zimt versteht man die von den äußeren Gewebsschichten ganz, oder teilweise befreite und getrocknete Rinde der Stämme oder Äste der Gattung Cinnamomum
o Zimt gilt als das exotischste und aromatischste Gewürz überhaput
o Herkunft: Sri Lanka
o Ceylon-Zimt („echter Zimt“ aus Sri Lanka, feiner und herber Geschmack) und Cassia Zimt (chinesischer Zimt, nicht so fein und herb wie Ceylon Zimt) werden hauptsächlich verwendet
o Ernte erfolgt meist während der Regenzeit
o das eigentliche Gewürz ist die innere Rinde der Pflanze
o Rinde wird im Schatten fermentiert (Entwicklung des Aromas) und anschließend in der Sonne getrocknet (Farbe wird angenommen)
o Rindenstücke rollen sich seitlich auf, sie werden jedoch immer wieder abgerollt bis sie kompakt sind und anschließend in mehreren Schichte ineinander gesteckt
o Verwednung: Backen, Liköre, Glühwein, indische Küche,…
Blätter und Kräuter
Majoran, Rosmarin, Thymian
Majoran
§ Ist das zur Blütezeit geerntete Kraut von Majorana
§ Kraut wird gerebelt
§ besteht aus abgestreiften Blättern und Blütenteilen (frei von Stengeln und Zweigen)
§ Geruch: arteigen aromatisch, würzig
o Rosmarin:
§ immergrünen Blätter von Rosmarina offizinales
§ werden kurz vor der Blüte abgeschnitten und die Blätter angestreift
§ Blätter sind nadelförmig
§ Oberseite: glatt, dunkelgrün; Unterseite: weiß-, bis graufilzig
Thymian
§ Blätter und Blüten des Thymus vulgaris und Thymus zygis, sowie Thymus serpyllum
§ Blätter und Blüten werden gerebelt
§ Zweige sind kurz und weiß behaart; Blüten sind hell lila bis weiß; gemahlen ist Thymian graugrün
o Lorbeer:
§ Blattgewürz aus der Fmilie der Lorbeergewächse
§ Charakteristika: strauch- oder baumförmiges Hartlaubgewächs, immergrün, weißliche Blüten, Blauschwarze Beerenfrüchte
§ Hauptanbaugebiete: Italien, Griechenland, Türkei, Spanien, USA
§ Ernte: per Hand im Herbst oder im Frühjahr; Blätter werden getrocknet; qualitativ hochwertige Blätter sind ganz, unzerbrochen, grün und stiellos, sie müssen beim Brechen sofort den charakteristischen Geruch freisetzen
Blüten und Blütenteile:
Gewürznelken
Safran
Früchte und Samen
o Gewürznelken:
§ Blütengewürz
§ gehört zur Familie des Myrtengewächse
§ immergrüne Bäume, an den Astspitzen entwickeln sich Trugdolden, rote Blüten enthalten viele Staubblätter und einen vierkantigen Fruchtknoten
§ die Ernte erfolgt 2 mal jährlich
§ die ungeöffneten Blütenknospen, die sich von grün zu rosa fräben, werden geerntet, zu diesem Zeitpunkt ist der Würzgehalt am höchsten; die Knospen werden in heißes Wasser getaucht und ohne Stiel in der Sonne getrocknet, oder über dem Feuer gedörrt; anschließend färben sie sich bräunlich und verlieren an Gewicht, wie sie dann verkauft werden
Safran:
§ Schwertiliengewächs/Blütengewürz
§ Blütezeit ca. 2-3 Wochen
§ aus den unterirdischen Sprossknollen sprießen im Herbst einige Blätter und Blüten
§ Cocus sativus ist unfruchtbar – Vermehrung erfolgt über die Tochterknollen
§ hochwertiger Safran kommt aus Spanien oder Italien
§ Safran entstand durch einer spontanen Mutation des Cartwright-Korkus
Verwendung meist als natürliches Färbemittel
Safran
Ernte
· erfolgt bei Tagesanbruch, damit die Narben nicht beschädigt werden
· Narben werden per Hand aus der Blüte herausgenommen
· pro Blüte ca. 3 Stück (Fäden)
· sie werden langsam und schonen getrockenet, was anschließend zu einem Gewichtsverlust führt
für 1 kg Safran müssen ungefähr 4 Millionen Blüten von Hand geerntet werden
§ Muskat:
· Samen des Muskatnussbaum
· Herkunft aus Ost-Indonesien
§ Pfeffer:
· Herkunft: Indien
· Anbau: vor allem in den Tropen
· Frucht-/Samengewürz einer Kletterpflanze
· Vermehrung der Kletterpflanze erfolgt durch Stecklinge; Pfefferpflanzen liefern ab dem 7ten Jahr für 15 Jahre Ernte; Ernte erfolgt 2 mal jährlich
· weißer Pfeffer: vollreife, rote Früchte werden geerntet, anschließend werden sie gewässert, dann in der Sonne getrocknet
· schwarzer Pfeffer: grüne, geerntete Früchte liegen einige Tage zur Fermentation, dann an der Sonne oder im Feuer getrocknet
· grüner Pfeffer: wird aus vorreifen, ungeschälten und ungetrockneten Beeren hergestellt und anschließend in Salzlake eingelegt roter Pfeffer: sind vollreife und ungeschälte Pfefferfrüchter, die ebenso in Salzlake eingelegt werden
§ Kreuzkümmel/Kumin:
· Doldengewächs – Samen wird als Gewürz verwendet
· Unterscheidung zwischen Kümmel und Kreuzkümmel
· Kreuzkümmel bezieht sich auf die kreuzförmige Blattstellung
· Herkunft: Region des östlichen Mittelmeers
Qualität ist vom Gehalt an ätherischen Ölen anhängig
§ Senf-Senfsamen
· werden aus unterschiedlichen Beassica- und Sinapisarten der Kreuzblütengewächse gewonnen
· 3 wichtige Kategorien des Senfs:
o weißer Senf oder Gelbsenf (Sinapis alba)
o brauner Senf (Sinapis juncea
schwarzer Senf (Brassica nigra)
§ Anis:
· reife Früchte von Pimpinella anisum
§ Fenchel:
· reife Früchte der Fenchelpflanze
§ Kümmel:
· reife Spaltfrüchte von Darum carvi (2-Jährige Stammpflanze)
Essig
Unter Essig versteht man eine zum menschlichen Genuss insbesondere zum Säuern und Konservieren von Speisen geeignete Flüssigkeit, die entweder durch den Prozess der doppelten Fermentation, nämlich den der alkoholischen und der Essiggärung oder durch Verdünnen von für Genusszwecke geeigneter Essigsäure mit Wasser hergestellt wird (Säureessig).
vergärbaren Flüssigkeiten
Grundsätzlich kann Essig aus allen vergärbaren Flüssigkeiten hergestellt werden. Der Zucker der sich darin befindet, wird durch Saccharomyces-Arten alkoholisch vergärt und anschließend wird die alkoholische Lösung mit Hilfe von Essigsäurebakterien zu Essig umgesetzt.
Man unterscheidet
Gärungsessige
Säureessige
Essigessenzen
