WK 1

Natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet
als Ölsäure, von höchstens 2 g je 100 g sowie den sonstigen für diese
Kategorie vorgesehenen Merkmalen.

Natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet
als Ölsäure, von mehr als 2 g je 100 g und/oder den sonstigen für
diese Kategorie vorgesehenen Merkmalen.

-          Bezeichnungen: natives Olivenöl extra, natives Olivenöl, Olivenöl, Oliventresteröl

-          Konzentration von Nebenbestandteilen ist abhängig von der Sorte

-          Wichtige Aromastoffe von vierge Olivenölen z.B.:  Isobuttersäureethylester = fruchtig, 2-Methylbuttersäureethylester= fruchtig

„erste Güteklasse - direkt aus Oliven ausschließlich
mit mechanischen Verfahren gewonnen“

„direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren
gewonnen“

„enthält ausschliesslich raffiniertes Öl und direkt aus Oliven
gewonnenes Öl“;

„enthält ausschliesslich Öl aus der Behandlung von Rückständen der
Olivenölgewinnung und direkt aus Oliven gewonnenes Öl“

Zu den bedeutenden Ölpflanzen, deren Nutzung ständig gestiegen
ist, gehört die Ölpalme, die in erster Linie in West-Malaysia, Nigeria
und Indonesien kultiviert wird. Die Früchte liefern zwei
verschiedenartige Öle und zwar Palmöl aus dem Fruchtfleisch und
Palmkernöl aus den Samen.

gelb bis rote Färbung durch
den hohen Carotingehalt,
wird durch Raffination
entfärbt, da die Färbung
weder bei der Margarinenoch
bei der
Speiseölproduktion
erwünscht ist. Verwendung
zur Herstellung von
Margarine, Speiseöl, Snacks,
Seifen, Kerzen.

durch Pressung der
Palmkerne, enthält im
Gegensatz zu Palmöl
gesättigte Fettsäuren
mittlerer Kettenlänge,
Verwendung zur
Herstellung von Süßwaren,
Speiseeis, Margarine und als
Kakaobutterersatz

Mengenmäßig bisher bedeutendste Ölpflanze, inzwischen durch
Palmöl abgelöst

Sojaöl wird durch Extraktion und Raffination
gewonnen, da eine Kaltpressung aufgrund der
festen Einbindung der Öltröpfchen in die Matrix
eine zu geringe Ausbeute liefert. Sojaöl wird als
Speise- und Tafelöl sowie zur
Margarineherstellung genutzt. Das hellgelbe Öl
besitzt einen milden Geschmack und ist häufig
Bestandteil von Mischölen.

-          Anbau: Vorwiegend Osteuropa

-          Herstellung des Öls aus den reifen schwarzen, braunen, grauen oder gestreiften, einsamigen Schließfrüchten

-          Kaltpressung oder Extrahierung

-          Ca. 65% Linolsäureanteil à höchster unter den Speiseölen

-          Das hellgelbe und milde Sonnenblumenöl erster Pressung (kaltgepresst) Öl zum Direktverzehr geeignet nach mechanischer Klärung

-          Raffiniertes Sonnenblumenöl: Herstellung von Margarine, Salat- und Bratöl

• Lein wird zwar auch in Europa angebaut, die Hauptanbaugebiete liegen jedoch in Kanada, den USA, China und Indien.
• Leinöl wirdvorwiegend durch Kaltpressung gewonnen.
• Es besitzt einen charakteristisch würzigen Geschmack und hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren, besonders Linolensäure.
• Dies führt jedoch schnell zur Autoxidation, wodurch u. a. auch Bitterstoffe entstehen.
• Leinöl zählt zu den „schnell trocknenden Ölen“, da es durch die Autoxidation relativ schnell zur Bildung von polymeren Verbindungen und infolge dessen zu einer Verfestigung kommt.
• Deshalb wird Leinöl auch als Grundlage für Anstrichfarben, Lacke, Linoleum etc. verwendet

• Das Vorkommen von Raps erstreckt sich über Nord-, Mitteleuropa und Asien.
• Im Handel sind drei Güteklassen von Rapsöl erhältlich.
• Die höchste Güteklasse ist „kaltgepresstes Rapsöl“, das von kräftiger,goldgelber Farbe ist, es besitzt einen nussigen Geschmack und wird vorwiegend zur kalten Speisenzubereitung genutzt.
• Die nächste Güteklasse wird als „Rapsöl 1. Pressung“ bezeichnet. Dieses Öl wird ebenfalls zunächst durch Kaltpressung gewonnen, im Anschluss aber zusätzlich mit Wasserdampf behandelt, um die Haltbarkeit zu verlängern.
• Die dritte Güteklasse ist im Handel unter der Bezeichnung „Feines Rapsöl“ erhältlich.
• Dieses raffinierte ist sehr viel heller und geschmacklich nahezu neutral.

Ursprünglich war Rapsöl aufgrund seines hohen Gehaltes an
Erucasäure (cis-13-Docosensäure, n9-C22:1; 20–55% der Fettsäuren)
nicht für den menschlichen Verzehr geeignet.

Mittlerweile ist es gelungen, die hohen Gehalte an Erucasäure
herauszuzüchten, so dass der Erucasäure-Anteil heute weniger als 1%
des Fettsäuregehaltes beträgt (Null-Sorten)

Ein weiterer Inhaltsstoff der Rapspflanze mit möglicherweise
gesundheitsschädlicher Wirkung ist das Gluconapin, ein Senfölglykosid
aus der Gruppe der Glucosinolate

Der so genannte Doppelnullraps hat einen reduzierten Gehalt an
Erucasäure (seit 1974) sowie einen gesenkten Gehalt an
Glucosinolaten (seit 1985).

• Kokosöl wird auch als Kokosfett bezeichnet, da es bei Raumtemperatur fest ist.
• Der Grund dafür liegt im hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, der ungefähr 90% beträgt.
• Es wird aber wegen seines niedrigen´Schmelzpunktes von ca. 23°C sehr leicht flüssig.
• Es wird durch Auspressen aus dem zerkleinerten und getrockneten Nährgewebe der Kokosnuss, dem Kopra, gewonnen.
• Die frische Kopra wird getrocknet, gepresst und anschließend raffiniert.
• Kokosöl kann erst nach der Raffination und Desodorierung als Speisefett verwendet werden.

Sojaöl, Palmöl, Rapsöl

• Gewinnung durch Extraktion mit Lösungsmitteln (Hexan)
• Raffination erforderlich (Entfernung von Lösunggleitstoffen wie Phospholipiden, Geruchsmittelresten, Entfernung von´Fettbes- und Geschmacksstoffen, usw.)
• Massenöle“, geringer Gehalt an Hydroperoxiden und freien Fettsäuren, lange
  Haltbarkeit
• Ausbeute etwa 99%

• Gewinnung durch mechanische oder andere physikalische Verfahren
• keine Wärmezufuhr
• Vitamingehalt und natürlicher Gehalt an freien Fettsäuren bleibt weitgehend
  unverändert
• relativ teuer, sollten nicht erhitzt werden und sind wenig haltbar
• Ausbeute etwa 20-50%

Reinigen und Trocknen - ggf Walzen/ Schälen - Pressen - es entstehen Truböl und Presskuchen - Truböl wird filtriert - Sicherheitsfiltration folgt - Kaltgespresstes Reinöl

Reinigen und Trocknen - Brechen, Walzen - Konditionieren - Pressen - Truböl und Presskuchen enstehen - Truböl wird filtriert oder Presskuchen estrahier- Rohöl - Entschleimung (+H2o, Wärme,Phosphorsäure) (- Lecithin,Trüb- und Schleimstoffe(glykoproteine)) - Entsäuerung/Neutralisation (+ NaOH)(-freie Fettsäuren) - Bleichung (+Bleicherde, Aktivkohle) (- Farbstoffe, Schwermetalle, Hydroparoxide) - Dämpfung/Desordorierung (+Wasserdampf) (- unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe, Pestizide) - raffiniertes Öl

Entfernung von Trubstoffen - Entlecithinisierung (bei phosphatidreichen Rohölen) - Entschleimung m.H. verdünnter Phosphosphorsäure - Fällung von (Glyko)-Proteinen - Vakuumfiltration - Anstieg d. Gehalts an freien Fettsäuren - Entsäuerung mit Hilfe physikalischer Methoden [(Wasserdampf-)Destillation; selektive Adsorbtion)/ chem. Methoden ( Rückveresterung mit Glycerin, Neutralisation mit Alkalilauge oder Ammoniak) - Bleichung durch Bleicherde - Desodorierung

(Entfernung von Lösungsmittelresten und unerwünschtenGeruchs- und Geschmackskomponenten/ Reduktion des Gehalts an freien Fettsäuren/ Zerstörung von Peroxiden/ Verbesserung der Färbung durch Zerstörung von Carotinoiden)

1. Kombinierte Entschleimung und Vorbleichung
2. Kombinierte Entsäuerung und Desodorierung
durch Destillation
In der ersten Stufe wird nach der Trocknung (bei
ca. 50 hPa und 80-90°C) Phosphorsäure und
Bleicherde zugegeben. Die ausfallenden
Schleimstoffe und die Bleicherde werden dann
abfiltriert. In der zweiten Stufe wird bei 5 hPa auf
200-250°C erhitzt. Diese Methode hat bisher nur
Bedeutung bei Kokos- und Palmöl, sowie
Palmkernfett. Das Verfahren ist besonders
geeignet, wenn nur eine Ölsorte verarbeitet wird.

Winterisieren
Mit dieser Methode werden Öle kältebeständig
gemacht. Verhindert wird dadurch z.B. die Trübung
der Öle im Kühlschrank. Damit Öle
kältebeständig werden, müssen die für die
Trübung verantwortlichen Triglyceride und
Wachse, die einen hohen Schmelzpunkt haben,
abgetrennt werden. Um dies zu erreichen, wird
das Öl „fraktioniert“, d.h. es wird heruntergekühlt
und die ausfallenden Kristallisationsprodukte
werden abfiltriert.

Eine andere Möglichkeit ist die der Zugabe von
Mono- und Dialcylglyceriden. Durch dieses
Verfahren wird die Bildung der
Kristallisationsprodukte gehemmt.

Bei der Fetthärtung werden die Doppelbindungen der Fettsäure
durch Wasserstoff zum Teil oder gänzlich abgesättigt. Dieser
Hydrierungsprozeß findet typischerweise im Autoklaven bei
Temperaturen von 150-200°C unter Wasserstoffdruck von 1-5 bar
in Anwesenheit eines Katalysators (Nickel, Nickelsulfide) statt.

• den Schmelzpunkt flüssiger Öle zu erhöhen und damit feste
Fette für die Margarine- und
• Backfettindustrie zu erhalten;
• eine verbesserte Oxidations- und Geschmacksstabilität zu
erhalten;
• bei Fischölen ein akzeptables eßbares Öl zu bekommen.

Um Fette umzuestern, wird das getrocknete,
entsäuerte Öl/Fett bei 80-100°C mit einem
zugesetzten Katalysator (Natriummethylat)
gerührt.
Die Umesterung wird durch Wasserzugabe und
damit der Inaktivierung des Katalysators
gestoppt. Nach Auswaschung des Katalysators
und der gebildeten Seifen sowie der
anschließenden Bleichung und Desodorierung hat
das Fett einen höheren Schmelzpunkt.
Bei diesem Prozeß werden als Nebenreaktion
auch freie Tocopherole und Sterine mitverestert.
Ein Auffinden dieser Stoffe dient zum
Nachweisverfahren für eine Umesterung.

ist es (ebenso wie bei der
Härtung), sogenannte "maßgeschneiderte" Fette
zu erhalten. Dies geschieht durch den Austausch
der Fettsäurereste innerhalb des
Triglyceridmoleküls (intramolekulare
Umlagerung) und zwischen verschiedenen
Triglyceridmolekülen (intermolekulare
Umlagerung). Diese Umlagerung hat zur Folge,
daß sich der Schmelzpunkt des Fettes erhöht,
nicht aber die chemische Fettsäurestruktur.

Geruch und Geschmack sind neutral bis arteigen
und nicht kratzend, bitter, tranig, ranzig oder
fischig. Nicht raffinierte und native Öle weisen oft
einen deutlichen, artspezifischen Saat- oder
Fruchtgeschmack auf.

unlösliche Verunreinigungen 0,05 %
Seifengehalt 0,005 %
Eisen 1,5 mg/kg
Kupfer in naturbelassenen Fetten und Ölen 0,4 mg/kg
Kupfer in raffinierten Fetten und Ölen 0,15 mg/kg
Arsen 0,1 mg/kg
Nickel (in raffinierten Hartfetten) 0,5 mg/kg

Der Wassergehalt der Speisefette (bei 105 °C
flüchtige Substanzen) übersteigt nicht 0,5 %, jener
der Speiseöle nicht 0,2 %.

Die Säurezahl (mg KOH/g Fett oder Öl) ist ein
Maß für den Gehalt an freien Säuren, sie beträgt
bei:
• raffinierten Speisefetten und Speiseölen bis 0,6
• nicht raffinierten Speisefetten und Speiseölen
bis 4,0

Die Peroxidzahl (Milliäquivalente aktiver Sauerstoff/kg
Fett oder Öl) ist ein Maß für die beginnenden oxidativen
Fettveränderungen, sie beträgt bei:
• raffinierten Speisefetten und Speiseölen bis 5,0
• nicht raffinieren Speisefetten und Speiseölen bis 10,0