WK 1
Zucker
Zucker
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Flashcards
Zuckerlompen
Aus Zuckerrohr ungleichmäßig
gepresste Stücke
Heißgetränke
Inlandsabsatz von Zucker nach Verwendung
Getränke 17,9 %
Süßwaren 17,3 %
Bachwaren 14,3 %
Bioethanol 12,8 %
Haushaltszucker 12 %
Sonstige 15,8 %
Brotaufstriche und Obstkonserven 5 %
Milchprodukte und Speiseeis 4,1 %
pharm. Produkte 0,8 %
Süßkraft
Die Süßkraft gibt an, um wieviel mal
süßer ein Süßstoff im Vergleich zu
Saccharose schmeckt, deren Süßkraft
wird gleich 1 gesetzt. Die Süßkraft
einer Verbindung ist durch die
Verdünnung gegeben, bei der sie
ebenso süß wie eine Saccharose-
Lösung schmeckt (isosüße Lösung;
meist 0,1 M = 4 %), d. h. eine 500fach
verdünnte Lösung eines Süßstoffes
schmeckt isosüß wie eine
Saccharose-Lösung, wenn der
Süßstoff eine Süßkraft von 500 hat.
Glucose 0,5-0,8
Fructose 1,4
Lactose 0,3
Maltose 0,6
Sorbit 0,5
Weitere Süßungsmittel sind: Xylit, Acesulfam, Aspartam, Cyclamat, Neohesperidin, Saccharin, Sucralose, Thaumatin, Steviolglykoside
Honig wird unterteilt in
botan. Herrkungt
Eintragszeit
geographische Herrkunft
Verwendung
Gewinnungsart
botanische Herrkunft
Blüten- , Nektarhonig
Honigtautonig
Eintragszeit
Frühhonig (bis ende Mai)
Haupthonig (Juni-Juli)
Späthonig(August-September)
Verwendung
Speidehonig (hohe Qualität)
Back-, Industriehonig (geringe Qualität durch Lagerung- oder Wärmeschäden)
Gewinnungsart
Scheibenhonig
Tropf-,Leckhonig
Schleuderhonig
Presshonig
Seimhonig
Stampfhonig
Scheiben- oder Wabenhonig:
Scheibenhonig
ist Honig, der sich in frisch erbauten,
unbebrüteten und noch verdeckelten Waben
(Jungfernwaben) befindet. Diese Art von Honig ist
besonders in den USA, Mexiko und Kanada weit verbreitet.
In Österreich ist Scheibenhonig selten zu finden. Scheibenund
Wabenhonig unterscheiden sich darin, dass die
Wabenstücke bei Scheibenhonig von den Bienen selbst
errichtet sind (Naturbau) und bei Wabenhonig darf der
Wabenbau vom Imker ins Volk gegebene, gepresste
Wachsplatten(Mittelwände) als Bauvorlage enthalten.
Tropf- oder Leckhonig:
Dieser Honig wird ohne
Fremdeinwirkung durch Auslaufen oder Tropfen aus
entdeckelten, brutfreien Waben gewonnen. Die Ausbeute
beträgt durchschnittlich 50–70%. Zähflüssiger Honig, wie z.
B. Heidehonig, kann jedoch nicht auf diese Art gewonnen
werden.
Schleuderhonig:
Schleuderhonig wird durch
Zentrifugieren aus entdeckelten, brutfreien
Waben gewonnen. Das Auslaufen wird durch Temperaturen
bis 40 °C begünstigt. Schleudern ist seit Beginn des 20.
Jahrhunderts die Hauptgewinnungsart für Honig. Diese
Methode ist sehr schonend und die Waben können erneut
verwendet werden.
Presshonig:
Presshonig wird aus brutfreien Waben durch
hydraulisches Abpressen gewonnen. Das Verfahren findet
entweder kalt oder mit Erwärmung bis zu 45 °C statt.
Seimhonig:
Dieser Honig ist eine Variante des Presshonigs
und wird durch Abpressen unter leichter Erwärmung aus
brutfreien Waben gewonnen.
Stampfhonig:
Stampfhonig wird nicht als Speisehonig,
sondern nur als Futterhonig für Bienen verwendet. Zur
Gewinnung werden nichtbrutfreie Waben eingestampft.
Honig:
Herstellung
Nektar Honigtau - sammeln - Honigblase der Biene (+Speichelsekrete, Enzyme der Biene - transportieren- Bienenstock - weitergeben - Sammelbiene - bearbeiten - Wabenanlagerung (+Wärme)(Wassergehalt sinkt, Enzymgehalt und Zuckerkonzentration steigen) - verdeckeln - Reife Waben - ernten - Bearbeiten durch Imker (Entdeckeln, Schleudern, Sieben, Klären, Rühren, Abfüllen, Lagern)
Honig Bestandteile
Fructose 40 %
Glukose 30 %
Wasser 17 %
andere Zucker 10 %
Beistoffe (Enzyme, Säuren, Aromastoffe, Aminosäuren, Mineralstoffe, Vitamine, Inhibinde, Hormone) 3%
Süßstoffe
Entsprechend den EURegelungen
sind Süßstoffe
Lebensmittelzusatzstoffe, die
• verwendet werden, um
Lebensmitteln einen süßen
Geschmack zu verleihen
oder
• als Tafelsüßen verwendet
werden.
Künstliche Süßstoffe
(artifcial
sweeteners) sind auf
synthetischem Wege
hergestellte, süßschmeckende
Verbindungen. In der Regel
versteht man hierunter
Acesulfam K, Aspartam etc.,
wobei auch Zuckeralkohole
synthetisch (aus Zuckern)
hergestellt werden.
Aspartam
Asparagyl- Phenylalanin- methylester
Süßkraft: etwa 200 mal süßer als
Saccharose
Künstliche Süßstoffe (artifcial
sweeteners)
Besser ist der Begriff „high
intensity sweeteners“ zur
Abgrenzung gegenüber
Zuckerausstauschstoffen.
Advantam
Süßkraft: etwa 37000 (!) mal süßer als Saccharose
3-OH-4-Methoxyphenylpropan-
Asparagyl-Phenylalanin-Methylester
High intensity sweeteners
Hypothese: Der Gewöhnung an einen Süßgeschmack von Lebensmitteln ohne eine nachfolgende physiologische Reaktion (z.B. Blutglucosespiegel) führt zu einer Entkopplung desTriggers süß von
Regulationsmechanismen der Energiebalance.
High intensity sweeteners leisten einen Beitrag zur Reduktion der Energiezufuhr
Ein Weg hinein oder hinaus?
Die Evidenz für einen Beitrag von Highintensity
sweeteners zur Adipositas ist
gering, während deren Verwendung im
Rahmen einer Reduktionsdiät durchaus
hilfreich sein können.
Die Evidenz für einen Beitrag von
Fructose zur Adipositas ist fraglich, auch
wenn es biochemische Zusammenhänge
gibt. Die praktische Relevanz dieser
Mechanismen ist allerdings gering.
Insgesamt besteht also kein Grund, auf
andere Süßungsmöglichkeiten als
Saccharose zu verzichten, langfristig wird
aber nur eine dauerhaft wirksame
Erhöhung der Ernährungskompetenz
gemeinsam mit Optimierung im Bereich
der Bewegung zum Ziel führen.
