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WK 1

Einführung, Getreide

Einführung, Getreide

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J. G.
Lernen
J. G.
Diese Lernkarten bieten einen grundlegenden Einblick in die Biologie, mit Fokus auf Farben, Getreidearten wie Weizen, Hafer und Mais, sowie Backwaren und deren Herstellung. Sie erklären Begriffe wie genetisch veränderte Organismen, Teiglockerungsmittel und verschiedene Brotsorten. Ideal für Grundschüler, die sich mit biologischen Grundlagen und Lebensmittelherstellung vertraut machen möchten.
Karten
130
Lernende
1
Sprache
Deutsch
Kategorie
Biologie
Stufe
Grundschule
Erstellt / Aktualisiert
18.06.2017 / 23.06.2017
  • 1  / 130

Lernkarten

Hafer

Avenalin (G)

Avenin (P)

Hirse

Kafrin (P)

Weizenproteine

Weizenproteine sind Albumine (15%), Globuline (7%), Prolamine (32%) und  Gluteline (46%)

 

Kleber

Kleber (Gluten) bildet sich beim Anteigen; er besteht zu 90% aus Proteinen, zu 8% aus Lipiden und zu 2% aus Kohlenhydraten

Grütze + Graupen:

Reis, Bulgur/Weizen, Rollgerste

Brei :

Hirsebrei, Maisbrei/Polenta, Haferflocken

Brot

– Fladenbrot: Weizen, Mais

– Fermentiertes Brot: gebackenes/ gedämpftes/ gesäuertes Brot

Getreideernte:

Getreide wird im Zustand der „Totreife“ geerntet, wenn der Wassergehalt des Korns ca. 20-24% beträgt. Da die Lagerfähigkeit unter diesen Bedingungen relativ kurz ist, erfolgt eine Reduktion des Wassergehaltes durch Trocknung auf ca. 14-16% (Verlängerung der Haltbarkeit dadurch auf 2-3 Jahre)

Getreidereinigung

• Schwarzreinigung

• Vorbereitung:

•Weißreinigung
 

• Schwarzreinigung

Magneten, Aspirateur, Steinausleser, Sieben, Trierern

• Vorbereitung:

Erhöhung des Wassergehaltes der Körner von ca. 14% auf 18%  zur besseren Abtrennung der Schale vom Mehlkörper

Weißreinigung:

Scheuermaschinen und Tarar reinigen die Kornoberfläche zur Entfernung von Schmutz, Schimmelpilzen und Schadstoffen

Schälmüllerei:

: Entfernung der Spelze bei Hafer, Gerste, Dinkel, Emmer, Bartweizen, Reis und Hirse:

• Befeuchtung mit heißem Wasser

• Trocknung

• Entspelzung durch Quetschen bzw. Abreiben

- Reiskörner sind nach dem Entspelzen

Reiskörner sind nach dem Entspelzen noch vom Silberhäutchen umgeben und sie werden daher nach dem Entspelzen geschliffen (poliert) zu glasiertem Weißreis

- Hafer:

hoher Fettgehalt, daher Inaktivierung von Enzymen durch Darren bei 80-90º C vor dem Schälen

Mahlmüllerei:

: Zerkleinerung des Getreides über Walzstühle

• Flachmüllerei:

• Hochmüllerei:

• Halbhochmüllerei:

Flachmüllerei:

enger Walzenabstand, vorwiegend zum Vermahlen von Roggen

Hochmüllerei

weit auseinanderstehende Walzen (Kornbrechung) für Grieß und Dunst

• Halbhochmüllerei:

mittlerer Walzenabstand, Vermahlung von Weichweizen in 8-9 Schrotungen zu Mehl

 

Mahlprodukte

Mehl (14-120 μm):

Dunst (120-200 μm):

Grieß (200-500 μm):

Schrot (>500 μm):

Kleie

Flocken

Mehl (14-120 μm):

Vollkornmehl entsteht aus dem ganzen Getreidekorn, Weißmehl durch vorheriges Abtrennen der gröberen Randschichten und des Keimlings (Vermahlung des Endosperms, etwa 75% des Korns)  = glattes Mehl

Mehl (14-120 μm):

Ausmahlungsgrad:

Mehlmasse pro 100 Masseteile Getreide - je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher sind die Ausbeute sowie der Mineral- und Ballaststoffgehalt, desto dunkler die Farbe und desto mehr Anteile des Keimlings und der Schale wurden vermahlen

Mehl (14-120 μm):

Mehltyp

Mineralstoffgehalt in mg Asche pro 100 g Mehltrockenmasse

Mehltyp Eignung

Weizenmehltyp (WM)
405 Auszugsmehl für feine Backwaren
550 Vordermehl für Weißgebäck
812 Voll- oder Hintermehl für helles Mischbrot
1050 Hintermehl für Mischbrot
1600 Hintermehl für dunkles Mischbrot (alleine nur gering backfähig)
1700 Backschrot für Schrotbrot

Roggenmehltyp (RM)
997 Mischbrot und Roggensemmeln
1150 Roggenbrot
1800 Backschrot für Schrotbrot

Getreideverarbeitung

Frucht und Samenschale (5 % des Korns): Cellulose, Mineralstoffe

Keimling (4% des Korns): Lipide, Proteine, Mineralstoffe

Aleuronschicht (7-9 % des Korns): Proteine, Vitamine, Enzyme

Mehlkörper ( 82 % des Korns): KH und Proteine

Samenhaare (Bärtchen): Cellulose

Dunst (120-200 μm):

Feingrieß oder Dunstmehl für Teig- und Backwaren, nimmt mehr Wasser auf = griffiges Mehl

Grieß (200-500 μm):

Herstellung von Brei, Suppen, Pudding (Weichweizen) oder Teigwaren (Hartweizen)

Schrot (>500 μm)

grob zerkleinerte Getreidekörner, (Unterteilung je nach Größe in Grob-, Mittel- oder Feinschrot) zum Backen (Backschrot) oder für Müsli, Bratlinge sowie zur Branntweinherstellung

Kleie:

Randschichten, die bei der Herstellung von Mehl anfallen. Besteht aus Frucht- und Samenschale, dem Keimling und der Aleuronschicht (hoher Ballaststoffgehalt), etwa 17% des Korns

Flocken

Dämpfen und nachfolgendes Quetschen (Walzen) der Getreidekörner, Haltbarmachung durch anschließende Hitzebehandlung

Mehlbehandlungsmittel

Substanzen zur Beeinflussung der Backeigenschaften von Mehlen

 

·         Ascorbinsäure (2-10 mg/100 kg Mehl): Teig wird fester und trockener, Gebäckvolumen steigt

·         Bromat, Azodicarbonamid (in der EU nicht zugelassen): ähnlich wie Ascorbinsäure

·         Mehlreifungs- und Oxidationsmittel (Benzoyl-, Calciumperoxid, in der EU nicht zugelassen): zur Mehlbleichung und in Kombination mit anderen Oxidationssystemen)

·         Cystein: reduzierter Dehnwiderstand des Teiges, erhöhte Dehnbarkeit

·         Enzyme (nicht deklarierungspflichtig): Amylasen, Hemicellulasen, Proteasen, Esterasen, Lipasen, Glucoseoxidasen

Ascorbinsäure

·         Ascorbinsäure (2-10 mg/100 kg Mehl): Teig wird fester und trockener, Gebäckvolumen steigt

Bromat, Azodicarbonamid

·         Bromat, Azodicarbonamid (in der EU nicht zugelassen): ähnlich wie Ascorbinsäure

Mehlreifungs- und Oxidationsmittel

·         Mehlreifungs- und Oxidationsmittel (Benzoyl-, Calciumperoxid, in der EU nicht zugelassen): zur Mehlbleichung und in Kombination mit anderen Oxidationssystemen)

Cystein:

·         Cystein: reduzierter Dehnwiderstand des Teiges, erhöhte Dehnbarkeit

Enzyme

·         Enzyme (nicht deklarierungspflichtig): Amylasen, Hemicellulasen, Proteasen, Esterasen, Lipasen, Glucoseoxidasen

Emulgatoren

·         Emulgatoren (Lecithin), Mono- und Diacylglyceride von Speisefettsäuren

Amlyasen

• Stärkeabbauend; beeinflussen Teiglockerung
• Hauptvertreter: α- und β-Amylasen
• α-Amylasen (1,4-α-D-Glucan-Glucanohydrolase): steigt mit
Keimbeginn stark an (Auswuchsgetreide); spalten als Endo-
Gluconhydrolasen im Molekülinneren befindliche Bindungen
zunächst zu niedermolekularen Dextrinen und anschließend langsam
und unvollständig zu α-Maltose; Verkleisterungsvermögen von Mehl
• β-Amylasen (1,4-α-D-Glucan-Maltohydrolase): spalten als Exo-
Glucanhydrolasen von nichtreduzierenden Glucanenden bis zu 1,6-
Kettenverzweigungsstellen suksessive β-Maltose ab; höhere Aktivität
als α-Amylase; Maltosebildung im Teig

Proteasen

• Endo- und Exopeptidasen;
• Glutenabbau, Teigerweichung und -dehnung

Lipasen

• In Keim und Kleieschicht enthalten, Gehalt nimmt durch Keimung zu
• Lipidspaltung bei der Lagerung, dadurch Erhöhung des Säuregrades,
führt zur Qualitätsminderung

Phytasen

• Vorkommen besonders in der Aleuronschicht
• Gehalte (durchschnittlich ca. 1%) im Mehl abhängig vom
Ausmahlungsgrad

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