WK 1

Teiglockerungsmittel (Backtriebmittel) dienen der Lockerung von Teigen:

• biologische Lockerungsmittel (Hefe, Sauerteig)

• chemische Lockerungsmittel (Natriumhydrogencarbonat und Sulfattriebmittel in Backpulver)

• physikalischen Methode mit Wasserdampf (Brandteig, Blätterteig)

Durch den Lockerungsprozess wird die Krumenstruktur positiv beeinflusst.

Hefepilze der Gattung Saccharomyces cerevisiae braucht Wärme (ca. 28°C), Feuchtigkeit und Zucker. Durch Aufspaltung der Kohlenhydrate entsteht CO2 und Ethanol. Dieser verflüchtigt sich fast vollständig beim Backen, während CO2 durch Bildung kleiner Bläschen das Teigvolumen erhöht und den Teig lockert.

Vergärung der Kohlenhydrate durch Mikroorganismen (Milchsäurebakterien) zu Milchsäure, Essigsäure, CO2 und Ethanol à dadurch Lockerung und Säuerung des Teiges, Verbesserung von Geschmack, Aroma und Haltbarkeit

Mischung aus Natriumhydrogencarbonat (Natron) und einem Säuerungsmittel (z.B. Dinatriumdihydrogenphosphat, Monocalciumorthophosphat, Weinstein, Zitronensäure, Weinsäure) 2 NaHCO3 + Na2H2P2O7à  Na4P2O7 + 2 CO2 + 2 H2O

Natriumhydrogencarbonat (Back- oder Speisesoda, Kaisernatron): Lockerung von schweren Teigen (Muffins, Lebkuchen) 2 NaHCO3à  Na2CO3 + CO2 + H2O

Ammoniumhydrogencarbonat sowie geringe Anteile an Ammoniumcarbonat und Ammoniumcarbamat; zerfällt bei Temperaturen über 60°C zu CO2, Ammoniak und Wasser;

Herstellung von Flachgebäck (Kekse, Lebkuchen) NH4HCO3 à H2O + CO2 + NH3

Kaliumcarbonat (K2CO3) zur Lockerung von Lebkuchen

Mehrfaches ausrollen eines Teiges aus Mehl, Salz und Wasser und Einziehen von Fettschichten (Ziehfett, Butter); bei der industriellen Herstellung entstehen 288 Teig- und 144 Fettschichten. Auflockerung des Teiges durch den entstehenden Wasserdampf, der durch die Fettschichten zunächst nicht entweichen kann, bis sich ein stabiles Teiggerüst gebildet hat.

Herstellung eines Teiges aus Milch oder Wasser, das zusammen mit Fett zum Kochen gebracht und dann glutenhaltiges Mehl eingerührt wird, bis sich der Teig vom Boden des Topfes löst. Lockerung erfolgt durch Wasserdampf, der beim Backen durch die verkleisterte Stärke und geronnenes Eiweiß nicht entweichen kann ,

Bei feinen Backwaren kommen laut Vorschrift mindestens 10 Teile Fettstoffe und/oder

Zuckerarten auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse und/oder Stärke. Im Gegensatz zu Brot und

Kleingebäck existieren für feine Backwaren keine Gewichtsvorschriften. Eine systematische Einteilung der feinen Backwaren erfolgt aufgrund verfahrenstechnischer Prinzipien

Dauerbackwaren

Feine Backwaren

Fein- und Konditorbackwaren

Dauerbackwaren haben einen vergleichsweise niedrigen Wassergehalt und sind bei sachgerechter Lagerung länger haltbar.

Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen  durch Backen, Frittieren oder Trocknen hergestellt. Füllungen werden entweder mitgebacken oder durch Einspritzen in das gebackene Produkt eingebracht.

Fein- und Konditorbackwaren werden auch nach dem Backen belegt, glasiert oder garniert.

Die handelsübliche Sachbezeichnung leitet sich entweder aus der Form (z.B.: Stollen, Gugelhupf), der namensgebenden Zutat der Masse (z.B.: Mohnkuchen), des Teiges (z.B.: Butterstriezel), der Füllung (z.B.: Mohnbeugel) oder der Belegung (z.B.: Früchteplunder) ab. Beispiele: Krapfen, Blätterteigbackwaren, Strudel, Biskuit, Sandkuchen, Makronen,…

ist ein sogenannter Bt-Mais (Bacillus thuringensis),
der durch eine genetische Modifikation (hier
particle bombardment) ein bakterielles Gen trägt,
das in allen Pflanzenteilen für ein Bt-Protein
(Cry1F) kodiert. Dieses Protein ist für
Maisschädlinge (Maiszünsler) giftig: im Darm wird
es in die toxische Variante (Delta-Endotoxin)
umgewandelt, die über spezifische Rezeptoren an
die Darmwand der Insekten bindet und diese
zerstört.

DNS-Rekombinationstechniken

Verfahren, bei denen in einen Organismus direkt Erbgut eingefügt wird

Zellfusion

In-vitro- Befruchtung

natürliche Prozesse wie Konjugation, Transduktion, Transformation

Polyploidie. Induktion

jede biologische Einheit, die fähig ist, sich zu vermehren oder genetisches Material zu übertragen

Organismus mit Ausnahme des Menschen, dessen genetisches Material so verändert worden ist, wie es auf natürliche Weise durch Kreuzen und/oder natürlicher Rekombination möglich ist.

Es gibt keine gesunden/ungesunden LM à nur gesunde/ungesunde Ernährungsweisen/Lebensstile

Der Laktosegehalt in Milchprodukten ist vergleichsweise gering à Hartkäse: 0 – 0,4g/100g

Der Mehltyp gibt den Mineralstoffgehalt in mg/100g Trockenmasse an à Mehl Typ 480: 480mg

Die Extrawurst ist eine Brühwurst und besteht aus Rind- und/oder Schweinefleisch, Speck, Wasser, Salz, Gewürze, Stärkemehl à Fettgehalt ~ 20%

Cola light (0,5l)

0

Reis (200g)

0,3

Pommes (120g)

0,9

Croissant (60g)

4,5

Schokolade (20g)

9

Apfel (150g)

16

Orangensaft (250ml)

21

Fruchtjoghurt (250g)

31

Coca Cola  (0,5l)

50

Cola light (0,5l)

0

Reis (200g)

168

Pommes (120g)

340

Croissant (60g)

210

Schokolade (20g)

117

Apfel (150g)

81

Orangensaft (250ml)

105

Fruchtjoghurt (250g)

253

Coca Cola  (0,5l)

200

Süßgräßer (Poaceae)

Schwingelähnliche (Pooideae)

Reisähnlich (Oryzoideae)

Hirseähnlich (Panicoideae)

Bartgrasgewächse (Andropogonoideae)

Weizengräser (Triticeae)
Hafergräser (Aveneae)

Reisgewächse (Oryzeae)

Hirsegräser (Paniceae)

Maisgewächse (Zeae)

Triticum --> Weizen (Triticum aestivum)
                    Hartweizen (Triticum durum)
                    Dinkel (Triticum spelta)

Secale--> Roggen (Secale cereale)

Hordeum --> Gerste (Hordeum vulgare)

Avena --> Hafer (Avena sativa)

Oryza --> Reis (Oryza sativa)

Pennisetum --> Rispenhirse (Panicum millaceum)
                          Kolbenhirse (Setaria italica)

Zea --> Mais (Zea mays)

Schwingelähnliche (Pooideae) ►Weizengräser (Triticeae) ►

Triticum --> Weizen (Triticum aestivum)
                    Hartweizen (Triticum durum)
                    Dinkel (Triticum spelta)

Secale--> Roggen (Secale cereale)

Hordeum --> Gerste (Hordeum vulgare)

                                                ►Hafergräser (Aveneae)

Avena --> Hafer (Avena sativa)

Reisähnlich (Oryzoideae)► Reisgewächse (Oryzeae)►Oryza --> Reis (Oryza sativa)

Hirseähnlich (Panicoideae)►Hirsegräser (Paniceae)►Pennisetum --> Rispenhirse (Panicum millaceum)
                                                                                                                Kolbenhirse (Setaria italica)

Bartgrasgewächse (Andropogonoideae)►Maisgewächse (Zeae)►Zea --> Mais (Zea mays)

ist eng verwandt mit dem Weizen und vermutlich durch eine Mutation aus älteren Weizenarten entstanden, gute Backeigenschaften; Backwaren aus Dinkel werden aber relativ schnell trocken; kann teilweise von Weizenallergikern verzehrt werden, aber wegen seines Glutengehaltes nicht von Personen mit Zöliakie

Hybridkreuzung aus Weizen und Roggen (ertragreich, wenig Anspruch an Boden, winterfest, höhere Lysingehalte, kurzes Stroh)

Buchweizen, Quinoa

Mais(Nordamerika), Reis (Asien), Weizen(Europa)

90,2 kg/Kopf und Jahr