WK 1
Einführung, Getreide
Einführung, Getreide
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Lernkarten
Souci/Fachmann/Kraut (SFK)
Der Souci/Fachmann/Kraut (SFK) ist die wichtigste Datensammlung zur Zusammensetzung der LM. Wichtigstes Kennzeichen des SFK ist die Angabe der Zusammensetzung auf Basis von Analysenwerten. Nur Nährstoffe, zu denen entsprechende Analysenwerte vorliegen, sind auch angegeben. Zudem gibt der SFK Nährwertgehalte mit der jeweiligen Variation an, was eine Abschätzung der Streuung der Gehalte erlaubt.
Was ist gesunde Ernährung? / Was ist ein gesundes LM?
Es gibt keine gesunden/ungesunden LM à nur gesunde/ungesunde Ernährungsweisen/Lebensstile
Laktosegehalt in Milchprodukten
Der Laktosegehalt in Milchprodukten ist vergleichsweise gering à Hartkäse: 0 – 0,4g/100g
Mineralstoffgehalt
Der Mehltyp gibt den Mineralstoffgehalt in mg/100g Trockenmasse an à Mehl Typ 480: 480mg
Extrawurst
Die Extrawurst ist eine Brühwurst und besteht aus Rind- und/oder Schweinefleisch, Speck, Wasser, Salz, Gewürze, Stärkemehl à Fettgehalt ~ 20%
Gehalt an Saccharose in g
Cola light (0,5l)
0
Reis (200g)
0,3
Pommes (120g)
0,9
Croissant (60g)
4,5
Schokolade (20g)
9
Apfel (150g)
16
Orangensaft (250ml)
21
Fruchtjoghurt (250g)
31
Coca Cola (0,5l)
50
Energiegehalt in kcal
Cola light (0,5l)
0
Reis (200g)
168
Pommes (120g)
340
Croissant (60g)
210
Schokolade (20g)
117
Apfel (150g)
81
Orangensaft (250ml)
105
Fruchtjoghurt (250g)
253
Coca Cola (0,5l)
200
Getreide Familie
Süßgräßer (Poaceae)
Unterfamilien
Schwingelähnliche (Pooideae)
Reisähnlich (Oryzoideae)
Hirseähnlich (Panicoideae)
Bartgrasgewächse (Andropogonoideae)
Tribus
Weizengräser (Triticeae)
Hafergräser (Aveneae)
Reisgewächse (Oryzeae)
Hirsegräser (Paniceae)
Maisgewächse (Zeae)
Genus
Triticum --> Weizen (Triticum aestivum)
Hartweizen (Triticum durum)
Dinkel (Triticum spelta)
Secale--> Roggen (Secale cereale)
Hordeum --> Gerste (Hordeum vulgare)
Avena --> Hafer (Avena sativa)
Oryza --> Reis (Oryza sativa)
Pennisetum --> Rispenhirse (Panicum millaceum)
Kolbenhirse (Setaria italica)
Zea --> Mais (Zea mays)
Weizen
Schwingelähnliche (Pooideae) ►Weizengräser (Triticeae) ►
Triticum --> Weizen (Triticum aestivum)
Hartweizen (Triticum durum)
Dinkel (Triticum spelta)
Secale--> Roggen (Secale cereale)
Hordeum --> Gerste (Hordeum vulgare)
►Hafergräser (Aveneae)
Avena --> Hafer (Avena sativa)
Reis
Reisähnlich (Oryzoideae)► Reisgewächse (Oryzeae)►Oryza --> Reis (Oryza sativa)
Hirse
Hirseähnlich (Panicoideae)►Hirsegräser (Paniceae)►Pennisetum --> Rispenhirse (Panicum millaceum)
Kolbenhirse (Setaria italica)
Mais
Bartgrasgewächse (Andropogonoideae)►Maisgewächse (Zeae)►Zea --> Mais (Zea mays)
Dinkel
ist eng verwandt mit dem Weizen und vermutlich durch eine Mutation aus älteren Weizenarten entstanden, gute Backeigenschaften; Backwaren aus Dinkel werden aber relativ schnell trocken; kann teilweise von Weizenallergikern verzehrt werden, aber wegen seines Glutengehaltes nicht von Personen mit Zöliakie
• Triticale
Hybridkreuzung aus Weizen und Roggen (ertragreich, wenig Anspruch an Boden, winterfest, höhere Lysingehalte, kurzes Stroh)
Pseudogetreide:
Buchweizen, Quinoa
Getreideproduktion/Jahr weltweit (am meisten)
Mais(Nordamerika), Reis (Asien), Weizen(Europa)
Verbrauch an Getreide insgesamt:
90,2 kg/Kopf und Jahr
Verbrauch Weizen und Roggen
74,4 kg/Kopf und Jahr =200g/Tag
Verbrauch Gerste, Hafer, Mais und andere Getreide:
15,8 kg/Kopf und Jahr
Vergleich zu 1990, 1950
Steigerung im Vergleich zu 1990, 1950 waren die Zahlen noch höher (außer Gerste, Hafer, Mais und andere Getreide)
Veränderungen im Verbrauch (1990, 2010)
Gerste, Hafer, Mais und andere Getreide + 79,7
Getreide insgesamt +26
Weizen und Roggen +14
Aufnahme an Getreide
Gesamt zwischen 240 g/Tag (Frauen) und 310 g/Tag(Männer)
Getreidezusammensetzung (Weizen, Roggen, Mais, Gerste, Hafer, Reis, Hirse)
Wassergehalt (11-13%), Proteine (8-11%), Lipide (2-4%), Kohlenhydrate (56-74%), Ballaststoffe (9-13% außer Reis und Hirse à 2-4%), Mineralstoffe (1-3%)
Produkte aus Getreide – Weizen:
Vollkornmehl, Grieß, Couscous, Haushaltsmehl, ungebleichtes Mehl, Hafermehl, Maismehl
Backweizen
• gute Mahlfähigkeit (z.B. Korngröße
und -härte)
• gute Backfähigkeit (z.B. Klebergüte
und -menge, Teigeigenschaften,
Volumenausbeute, Aufmischwert)
• hoher Rohproteingehalt
Futterweizen
• hoher Energie- und Proteingehalt
• möglichst hoher Lysingehalt
Stärkeerzeugung
• möglichst stärkereiche Sorten mit
gleichzeitig niedrigem Proteingehalt
Brauweizen
• volle Kornausbildung
• hohe Extraktausbeute
• geringer Proteingehalt
• hoher Endvergärungsgrad
• hoher Eiweißlösungsgrad
Brennereiweizen
• hoher Stärkegehalt
• hoher Reinheitsgehalt
• volle Kornausbildung
Zusammensetzung des Mehlproteins
Funktions- bzw. sonstige Proteine Nicht Gluten (15%) à Albumine (60%), Globuline (40%), Peptide, Aminosäuren
Speicherproteine (Kleberproteine) à Glutenine (50%) - hochmolekular, niedermolekular; Gliadine (50%)
Osborne Schema zur Fraktionierung von Getreideproteinen
siehe Zettel
Bezeichnung der Osborne – Fraktionen in verschiedenen Getreidearten
G Glutelin, P Prolamin, GL Globulin, A Albumin
Weizen
Glutenin (G)
Gliadin (P)
Edestin (Gl)
Leukosin (A)
Gerste
Hordenin (G)
Hordein (P)
Roggen
Secalinin (G)
Secallin (P)
Mais
Zeanin (G)
Zein (P)
Reis
Oryzenin (G)
Oryzin (P)
