WK 1
Einführung, Getreide
Einführung, Getreide
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Flashcards
Hafer
Avenalin (G)
Avenin (P)
Hirse
Kafrin (P)
Weizenproteine
Weizenproteine sind Albumine (15%), Globuline (7%), Prolamine (32%) und Gluteline (46%)
Kleber
Kleber (Gluten) bildet sich beim Anteigen; er besteht zu 90% aus Proteinen, zu 8% aus Lipiden und zu 2% aus Kohlenhydraten
Grütze + Graupen:
Reis, Bulgur/Weizen, Rollgerste
Brei :
Hirsebrei, Maisbrei/Polenta, Haferflocken
Brot
– Fladenbrot: Weizen, Mais
– Fermentiertes Brot: gebackenes/ gedämpftes/ gesäuertes Brot
Getreideernte:
Getreide wird im Zustand der „Totreife“ geerntet, wenn der Wassergehalt des Korns ca. 20-24% beträgt. Da die Lagerfähigkeit unter diesen Bedingungen relativ kurz ist, erfolgt eine Reduktion des Wassergehaltes durch Trocknung auf ca. 14-16% (Verlängerung der Haltbarkeit dadurch auf 2-3 Jahre)
Getreidereinigung
• Schwarzreinigung
• Vorbereitung:
•Weißreinigung
• Schwarzreinigung
Magneten, Aspirateur, Steinausleser, Sieben, Trierern
• Vorbereitung:
Erhöhung des Wassergehaltes der Körner von ca. 14% auf 18% zur besseren Abtrennung der Schale vom Mehlkörper
Weißreinigung:
Scheuermaschinen und Tarar reinigen die Kornoberfläche zur Entfernung von Schmutz, Schimmelpilzen und Schadstoffen
Schälmüllerei:
: Entfernung der Spelze bei Hafer, Gerste, Dinkel, Emmer, Bartweizen, Reis und Hirse:
• Befeuchtung mit heißem Wasser
• Trocknung
• Entspelzung durch Quetschen bzw. Abreiben
- Reiskörner sind nach dem Entspelzen
Reiskörner sind nach dem Entspelzen noch vom Silberhäutchen umgeben und sie werden daher nach dem Entspelzen geschliffen (poliert) zu glasiertem Weißreis
- Hafer:
hoher Fettgehalt, daher Inaktivierung von Enzymen durch Darren bei 80-90º C vor dem Schälen
Mahlmüllerei:
: Zerkleinerung des Getreides über Walzstühle
• Flachmüllerei:
• Hochmüllerei:
• Halbhochmüllerei:
Flachmüllerei:
enger Walzenabstand, vorwiegend zum Vermahlen von Roggen
Hochmüllerei
weit auseinanderstehende Walzen (Kornbrechung) für Grieß und Dunst
• Halbhochmüllerei:
mittlerer Walzenabstand, Vermahlung von Weichweizen in 8-9 Schrotungen zu Mehl
Mahlprodukte
Mehl (14-120 μm):
Dunst (120-200 μm):
Grieß (200-500 μm):
Schrot (>500 μm):
Kleie
Flocken
Mehl (14-120 μm):
Vollkornmehl entsteht aus dem ganzen Getreidekorn, Weißmehl durch vorheriges Abtrennen der gröberen Randschichten und des Keimlings (Vermahlung des Endosperms, etwa 75% des Korns) = glattes Mehl
Mehl (14-120 μm):
Ausmahlungsgrad:
Mehlmasse pro 100 Masseteile Getreide - je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher sind die Ausbeute sowie der Mineral- und Ballaststoffgehalt, desto dunkler die Farbe und desto mehr Anteile des Keimlings und der Schale wurden vermahlen
Mehl (14-120 μm):
Mehltyp
Mineralstoffgehalt in mg Asche pro 100 g Mehltrockenmasse
Mehltyp Eignung
Weizenmehltyp (WM)
405 Auszugsmehl für feine Backwaren
550 Vordermehl für Weißgebäck
812 Voll- oder Hintermehl für helles Mischbrot
1050 Hintermehl für Mischbrot
1600 Hintermehl für dunkles Mischbrot (alleine nur gering backfähig)
1700 Backschrot für Schrotbrot
Roggenmehltyp (RM)
997 Mischbrot und Roggensemmeln
1150 Roggenbrot
1800 Backschrot für Schrotbrot
Getreideverarbeitung
Frucht und Samenschale (5 % des Korns): Cellulose, Mineralstoffe
Keimling (4% des Korns): Lipide, Proteine, Mineralstoffe
Aleuronschicht (7-9 % des Korns): Proteine, Vitamine, Enzyme
Mehlkörper ( 82 % des Korns): KH und Proteine
Samenhaare (Bärtchen): Cellulose
Dunst (120-200 μm):
Feingrieß oder Dunstmehl für Teig- und Backwaren, nimmt mehr Wasser auf = griffiges Mehl
Grieß (200-500 μm):
Herstellung von Brei, Suppen, Pudding (Weichweizen) oder Teigwaren (Hartweizen)
Schrot (>500 μm)
grob zerkleinerte Getreidekörner, (Unterteilung je nach Größe in Grob-, Mittel- oder Feinschrot) zum Backen (Backschrot) oder für Müsli, Bratlinge sowie zur Branntweinherstellung
Kleie:
Randschichten, die bei der Herstellung von Mehl anfallen. Besteht aus Frucht- und Samenschale, dem Keimling und der Aleuronschicht (hoher Ballaststoffgehalt), etwa 17% des Korns
Flocken
Dämpfen und nachfolgendes Quetschen (Walzen) der Getreidekörner, Haltbarmachung durch anschließende Hitzebehandlung
Mehlbehandlungsmittel
Substanzen zur Beeinflussung der Backeigenschaften von Mehlen
· Ascorbinsäure (2-10 mg/100 kg Mehl): Teig wird fester und trockener, Gebäckvolumen steigt
· Bromat, Azodicarbonamid (in der EU nicht zugelassen): ähnlich wie Ascorbinsäure
· Mehlreifungs- und Oxidationsmittel (Benzoyl-, Calciumperoxid, in der EU nicht zugelassen): zur Mehlbleichung und in Kombination mit anderen Oxidationssystemen)
· Cystein: reduzierter Dehnwiderstand des Teiges, erhöhte Dehnbarkeit
· Enzyme (nicht deklarierungspflichtig): Amylasen, Hemicellulasen, Proteasen, Esterasen, Lipasen, Glucoseoxidasen
Ascorbinsäure
· Ascorbinsäure (2-10 mg/100 kg Mehl): Teig wird fester und trockener, Gebäckvolumen steigt
Bromat, Azodicarbonamid
· Bromat, Azodicarbonamid (in der EU nicht zugelassen): ähnlich wie Ascorbinsäure
Mehlreifungs- und Oxidationsmittel
· Mehlreifungs- und Oxidationsmittel (Benzoyl-, Calciumperoxid, in der EU nicht zugelassen): zur Mehlbleichung und in Kombination mit anderen Oxidationssystemen)
Cystein:
· Cystein: reduzierter Dehnwiderstand des Teiges, erhöhte Dehnbarkeit
Enzyme
· Enzyme (nicht deklarierungspflichtig): Amylasen, Hemicellulasen, Proteasen, Esterasen, Lipasen, Glucoseoxidasen
Emulgatoren
· Emulgatoren (Lecithin), Mono- und Diacylglyceride von Speisefettsäuren
Amlyasen
• Stärkeabbauend; beeinflussen Teiglockerung
• Hauptvertreter: α- und β-Amylasen
• α-Amylasen (1,4-α-D-Glucan-Glucanohydrolase): steigt mit
Keimbeginn stark an (Auswuchsgetreide); spalten als Endo-
Gluconhydrolasen im Molekülinneren befindliche Bindungen
zunächst zu niedermolekularen Dextrinen und anschließend langsam
und unvollständig zu α-Maltose; Verkleisterungsvermögen von Mehl
• β-Amylasen (1,4-α-D-Glucan-Maltohydrolase): spalten als Exo-
Glucanhydrolasen von nichtreduzierenden Glucanenden bis zu 1,6-
Kettenverzweigungsstellen suksessive β-Maltose ab; höhere Aktivität
als α-Amylase; Maltosebildung im Teig
Proteasen
• Endo- und Exopeptidasen;
• Glutenabbau, Teigerweichung und -dehnung
Lipasen
• In Keim und Kleieschicht enthalten, Gehalt nimmt durch Keimung zu
• Lipidspaltung bei der Lagerung, dadurch Erhöhung des Säuregrades,
führt zur Qualitätsminderung
Phytasen
• Vorkommen besonders in der Aleuronschicht
• Gehalte (durchschnittlich ca. 1%) im Mehl abhängig vom
Ausmahlungsgrad
