WK 1

Weizenbrot

Roggenbrot

Mischbrot

Spezialbrote

: mind. 90% Weizen

mind. 90% Roggen

– Weizenmischbrot(50-89% Weizen), Roggenmischbrot (50-89% Roggen)

Getreidearten (Dreikornbrot), Zutaten pflanzlichen (Weizenkeimbrot)/tierischen  (Milchbrot) Ursprungs, Teigführungen (Sauerteigbrot), Backverfahren (Holzofenbrot)

: gilt nicht als Herkunftsbezeichnung. Brot aus überwiegend hochausgemahlenen Mehltypen, meist freigeschoben, mit langer Frischhaltung und kräftigem Geschmack. Die Brote mit hervorhebender Bezeichnung wie z.B. „echt“ „original“, „nach traditionellem Rezept“ werden ausschließlich mit Natursauerteig versäuert.

wird unter Verwendung von mindestens 50 % Grahamschrot bezogen auf das Gesamtgewicht der Mahl- und Schälprodukte in Hefeführung erzeugt. Es kann auch Weizenkoch und  -backmehl oder Weizenbrotmehl zugesetzt werden und zur Verbesserung der Krumenstruktur eine Teigsäuerung erfolgen. Ein Zusatz von Roggenmehl geeigneter Typen bis zu 10 % des gesamten Anteiles an Mahl- und Schälprodukten ist zulässig.

Brote, in deren Bezeichnung auf die Verwendung von fettreichen Samen hingewiesen wird (z.B.

Leinsamenbrot, Sonnenblumenbrot, Nussbrot,Sojabrot) enthalten mindestens 10% der

entsprechenden fettreichen Samen oder der nicht entfetteten Sojamahlprodukte bezogen auf Mahl- und Schälprodukte.

wird unter ausschließlicher Verwendung von Molke als Zugussflüssigkeit hergestellt. Die Verwendung einer entsprechenden Menge Molkenpulver ist zulässig.

Brote mit einem Hinweis auf Erdäpfel in der Sachbezeichnung werden unter Zusatz von mindestens 10 % des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte an gekochten Kartoffeln oder einer entsprechenden Menge an Kartoffeltrockenprodukten hergestellt.

wird unter Verwendung von Backschrot hergestellt. Beimengungen von Mehlen geeigneter Typen bis zu 10 % des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte sind zulässig.

wird unter Verwendung von ganzen Getreidekörnern, Vollschrot (Vollkornschrot) oder auch Vollkornmehl hergestellt. Beimengungen von anderen Mehlen geeigneter Typen bis zu 10 % des Gesamtgewichtes der Mahl- und Schälprodukte sind zulässig.

Als „Vollkornbrot aus zusammengesetztem bzw. aus rekombiniertem Vollkornmehl“ werden Erzeugnisse bezeichnet, die unter Verwendung der entsprechenden Produkte hergestellt werden.

Zusammengesetztes/rekombiniertes Vollkornmehl: Um eine gleichbleibende Qualität oder bestimmte Eigenschaften des Mehls zu erzielen, setzen einige Hersteller Vollkornmehl ein, das durch Mischen einzelner Mahlerzeugnisse hergestellt wird. Die Mahlerzeugnisse müssen dann nicht mehr von derselben Getreide-Charge stammen. Dieses Mehl wird auch als „rekombiniertes“ oder „standardisiertes“ Vollkornmehl bezeichnet. Dabei müssen die Hauptbestandteile des vollen Korns (Stärkeanteil, Keimling und Schale) enthalten sein und die Zusammensetzung dem direkt vermahlenen Getreide weitgehend entsprechen.

ist ein Dauerbrot, das unter Verwendung von Vollkornschrot, Vollkornmehl oder von anderen Mahl- und Schälprodukten sowie entsprechenden Beigaben mittels Hefelockerung, Sauerteiglockerung oder Lufteinschlag als dünnes Fladenbrot (Flachbrot) hergestellt wird. Knäckebrot weist einen Höchstwassergehalt von 10 % auf. Knäckebrotähnliche Produkte kommen auch in Form extrudierter Flachbrote in den Handel.

ist ein Kastenbrot, das aus Roggengrobschrot in einem speziellen Verfahren meist in Sauerführung hergestellt wird. Die lange Backzeit (16 bis 36 Stunden) in geschlossener Backkammer bei verhältnismäßig niedriger Backtemperatur (ca. 130°C) ergibt eine besonders saftige Krume von arteigenem malz- bis karamellartigem Geschmack. Es besitzt keine typische Brotrinde.

ist durch seinen Gehalt an Dörrobst charakterisiert, wobei der Fruchtanteil gegenüber dem Anteil an Mahl- und Schälprodukten überwiegt. Man unterscheidet: Früchtebrote, die aus einer Teighülle und aus einer Fruchtfülle bestehen und solche, die aus einer Mischung aus Früchten mit Brotteig hergestellt werden. Die Fruchtbeigaben sind unter anderem Dörrpflaumen, Feigen, Nusskerne oder Rosinen.

enthält als charakteristische Fruchtbeigabe Dörrbirnen

ist ein Mischbrot, das mindestens 50 % Roggenvorschussmehl, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mahl- und Schälprodukte, enthält.

enthält Mahl- und Schälprodukte des Roggens, Weizens und mindestens einer anderen Getreide- bzw. Pseudogetreidearten. Der Gehalt an weiteren Getreide- oder Pseudogetreideart beträgt insgesamt mindestens 5 %. Bei mehr als einer weiteren Getreideart (je Getreideart) mindestens 2% bezogen auf Mahl- und Schälprodukte. Werden neben Getreidearten auch fettreiche Samen zugesetzt, wird dies in der Bezeichnung zum Ausdruck gebracht (z.B. Dreikornbrot mit Sonnenblumenkernen).

Brot, in deren Bezeichnung auf Butter hingewiesen wird (z.B. Buttertoast): enthält mindestens 5 % Butter oder die entsprechende Menge an Buttererzeugnissen, bezogen auf den Anteil der Mahl- und Schälprodukte.

Brote, in deren Bezeichnung auf sonstige Zutaten hingewiesen wird (Gewürzbrot, Zwiebelbrot,

Olivenbrot, usw.) enthalten die namensgebenden Zutaten in Geschmack bestimmendem Ausmaß.

wird während seiner gesamten Backzeit in direkt befeuerten, ausschließlich mit chemisch nicht behandeltem Holz beheizten Öfen mit fallender Hitze gebacken.

wird während seiner gesamten Backzeit auf nichtmetallischen Backgutträgern gebacken (wie Natur-, Kunststein oder Schamotte). Hervorhebende Bezeichnungen wie Spezial-, Extra-, Sonderbrot sind keine Sachbezeichnungen und dürfen nur unter gleichzeitiger Anführung der diese Bezeichnung rechtfertigenden besonderen Beschaffenheit verwendet werden.

(Reisbrot, Haferbrot, Maisbrot, Buchweizenbrot usw.) enthalten die namensgebenden Zutaten in einem

Ausmaß von mindestens 20 % bezogen auf das Gesamtgewicht der Mahl- und Schälprodukte.

Teiglockerungsmittel (Backtriebmittel) dienen der Lockerung von Teigen:

• biologische Lockerungsmittel (Hefe, Sauerteig)

• chemische Lockerungsmittel (Natriumhydrogencarbonat und Sulfattriebmittel in Backpulver)

• physikalischen Methode mit Wasserdampf (Brandteig, Blätterteig)

Durch den Lockerungsprozess wird die Krumenstruktur positiv beeinflusst.

Hefepilze der Gattung Saccharomyces cerevisiae braucht Wärme (ca. 28°C), Feuchtigkeit und Zucker. Durch Aufspaltung der Kohlenhydrate entsteht CO2 und Ethanol. Dieser verflüchtigt sich fast vollständig beim Backen, während CO2 durch Bildung kleiner Bläschen das Teigvolumen erhöht und den Teig lockert.

Vergärung der Kohlenhydrate durch Mikroorganismen (Milchsäurebakterien) zu Milchsäure, Essigsäure, CO2 und Ethanol à dadurch Lockerung und Säuerung des Teiges, Verbesserung von Geschmack, Aroma und Haltbarkeit

Mischung aus Natriumhydrogencarbonat (Natron) und einem Säuerungsmittel (z.B. Dinatriumdihydrogenphosphat, Monocalciumorthophosphat, Weinstein, Zitronensäure, Weinsäure) 2 NaHCO3 + Na2H2P2O7à  Na4P2O7 + 2 CO2 + 2 H2O

Natriumhydrogencarbonat (Back- oder Speisesoda, Kaisernatron): Lockerung von schweren Teigen (Muffins, Lebkuchen) 2 NaHCO3à  Na2CO3 + CO2 + H2O

Ammoniumhydrogencarbonat sowie geringe Anteile an Ammoniumcarbonat und Ammoniumcarbamat; zerfällt bei Temperaturen über 60°C zu CO2, Ammoniak und Wasser;

Herstellung von Flachgebäck (Kekse, Lebkuchen) NH4HCO3 à H2O + CO2 + NH3

Kaliumcarbonat (K2CO3) zur Lockerung von Lebkuchen

Mehrfaches ausrollen eines Teiges aus Mehl, Salz und Wasser und Einziehen von Fettschichten (Ziehfett, Butter); bei der industriellen Herstellung entstehen 288 Teig- und 144 Fettschichten. Auflockerung des Teiges durch den entstehenden Wasserdampf, der durch die Fettschichten zunächst nicht entweichen kann, bis sich ein stabiles Teiggerüst gebildet hat.

Herstellung eines Teiges aus Milch oder Wasser, das zusammen mit Fett zum Kochen gebracht und dann glutenhaltiges Mehl eingerührt wird, bis sich der Teig vom Boden des Topfes löst. Lockerung erfolgt durch Wasserdampf, der beim Backen durch die verkleisterte Stärke und geronnenes Eiweiß nicht entweichen kann ,

Bei feinen Backwaren kommen laut Vorschrift mindestens 10 Teile Fettstoffe und/oder

Zuckerarten auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse und/oder Stärke. Im Gegensatz zu Brot und

Kleingebäck existieren für feine Backwaren keine Gewichtsvorschriften. Eine systematische Einteilung der feinen Backwaren erfolgt aufgrund verfahrenstechnischer Prinzipien