Kochen Grundlagen I

Obst und Gemüse muss gewaschen werden

Fische müssen geschuppt werden (wenn der Fisch mit Haut serviert wird)

Getrocknete und gedörrte Nahrungsmittel müssen vor dem Garen ins kalte Wasser gelegt werden (z. Bsp. Hülsenfrüchte, Dörrbohnen; für die Konservierung wurde das Wasser entzogen, das muss wieder zugefügt werden), nach dem einlegen ohne Salz sieden (sonst wird es nicht weich)

Grössere Nahrungsmittel müssen zerkleinert werden

Gewisse Lebensmittel müssen verarbeitet werden (z. Bsp. Kartoffeln, Bohnen, Quitten)

Veränderung von Struktur, Farbe und Geschmack

Zerstörung von Geschmack, Aroma und Vitaminen

bei 65°C: Quellung der Stärkekörner durch Einweichen und Erwärmung

zwischen 65 und 72°C: Der Gelierprozess beginnt

bei 72°C: die erste Bindestufe ist erreicht

bei 95°C: die Bindung ist vollendet

--> die Flüssigkeit unbedingt immer vollständig aufkochen lassen, sonst ist die Bindung nicht abgeschlossen und mit der Zeit müsste dann die Sauce noch verdünnt werden

- der Siedepunkt ist in der Höhe tiefer als 100°C, deshalb siedet das Wasser schneller

- da die Temperatur aber tiefer ist, dauert die Garzeit länger

- es dauert länger, Flüssigkeiten zu binden, weil die Flüssigkeit nicht so heiss wird

- Buntes Matignon

- Weisses Matignon

- Matignon für Fischgerichte

- Mirepoix (Röstgemüse)

- Buntes Gemüsebündel (Bouquet Garni)

- Weisses Gemüsebündel (Bouquet Garni Blanc)

- Kräuterbündel

- Gewürzsäcklein/Gewürzbeutel

- Aromakonzentrate

- Kurzmarinade für grillierte Fleischgericht (z.Bsp. Rindsfiletmedaillon, T-Bone-Steak, Kalbssteak)

- Kurzmarinade für sautierte und grillierte Fischgerichte (z.Bsp. Seezunge, Lachsmedaillon, Seeteufelfilet, Forelle)

- Rotweinmarinade für bindegewebereiches Rind- oder Wildfleisch (z. Bsp. Sauerbraten, Rindsschmorbraten, Wildpfeffer)

- Stärkehaltige Bindemittel

- Proteinhaltige Bindemittel

- Fetthaltige Bindemittel