Kochen Grundlagen I
Kochprozesse Garprozesse Gelierprozesse Aromatisierung Marinaden Bindemittel Buttermischungen Fonds
Kochprozesse Garprozesse Gelierprozesse Aromatisierung Marinaden Bindemittel Buttermischungen Fonds
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Cartes-fiches
Kochprozesse
Obst und Gemüse muss gewaschen werden
Fische müssen geschuppt werden (wenn der Fisch mit Haut serviert wird)
Getrocknete und gedörrte Nahrungsmittel müssen vor dem Garen ins kalte Wasser gelegt werden (z. Bsp. Hülsenfrüchte, Dörrbohnen; für die Konservierung wurde das Wasser entzogen, das muss wieder zugefügt werden), nach dem einlegen ohne Salz sieden (sonst wird es nicht weich)
Grössere Nahrungsmittel müssen zerkleinert werden
Gewisse Lebensmittel müssen verarbeitet werden (z. Bsp. Kartoffeln, Bohnen, Quitten)
Einwirkungen auf das Kochgut bei einer längeren Kochzeit
Veränderung von Struktur, Farbe und Geschmack
Einwirkungen auf das Kochgut - zu lange Kochzeit
Zerstörung von Geschmack, Aroma und Vitaminen
Quellen der Stärke - Vorgang:
bei 65°C: Quellung der Stärkekörner durch Einweichen und Erwärmung
zwischen 65 und 72°C: Der Gelierprozess beginnt
bei 72°C: die erste Bindestufe ist erreicht
bei 95°C: die Bindung ist vollendet
--> die Flüssigkeit unbedingt immer vollständig aufkochen lassen, sonst ist die Bindung nicht abgeschlossen und mit der Zeit müsste dann die Sauce noch verdünnt werden
Wie wirkt sich ein Höhenunterschied auf das Kochen aus?
- der Siedepunkt ist in der Höhe tiefer als 100°C, deshalb siedet das Wasser schneller
- da die Temperatur aber tiefer ist, dauert die Garzeit länger
- es dauert länger, Flüssigkeiten zu binden, weil die Flüssigkeit nicht so heiss wird
Aromatisierungskomponenten
- Buntes Matignon
- Weisses Matignon
- Matignon für Fischgerichte
- Mirepoix (Röstgemüse)
- Buntes Gemüsebündel (Bouquet Garni)
- Weisses Gemüsebündel (Bouquet Garni Blanc)
- Kräuterbündel
- Gewürzsäcklein/Gewürzbeutel
- Aromakonzentrate
Verschiedene Arten von Marinaden:
- Kurzmarinade für grillierte Fleischgericht (z.Bsp. Rindsfiletmedaillon, T-Bone-Steak, Kalbssteak)
- Kurzmarinade für sautierte und grillierte Fischgerichte (z.Bsp. Seezunge, Lachsmedaillon, Seeteufelfilet, Forelle)
- Rotweinmarinade für bindegewebereiches Rind- oder Wildfleisch (z. Bsp. Sauerbraten, Rindsschmorbraten, Wildpfeffer)
Verschiedene Bindemittel
- Stärkehaltige Bindemittel
- Proteinhaltige Bindemittel
- Fetthaltige Bindemittel
Stärkehaltige Bindemittel
Mehle (Weizen-, Hafer-, Reismehl)
Stärke (Weizen-, Mais-, Reis- und Kartoffelstärke)
--> muss immer kalt angerührt werden, sonst bilden sich Klümpchen
Proteinhaltige Bindemittel
Eigelb
Blut (Schweineblut) --> wird heute nur noch selten verwendet
Speisegelatine
Fetthaltige Bindemittel
Butter
Rahm
(Roux, Liaison)
Aufzählung versch. Buttermischungen
Kräuterbutter
Senfbutter
Currybutter mit schwarzem Sesam
Basilikumbutter
Danielibutter
Hummerbutter
Café de Paris-Butter
Unterschied Café de Paris - Kräuterbutter:
beim Café de Paris wurde mit Eigelb abgebunden, damit die Butter nicht verschmilzt
Was ist bei der Herstellung einer Buttermischung zu beachten?
Die Butter muss immer zuerst aufgeschlagen werden!
Rezept einer Knoblauchbutter:
1000g Butter
15g Salz
10g Pfeffer aus der Mühle
150g zerdrückte Knoblauch
2cl Cognac
2cl Madeira
1) Butter schaumig schlagen
2) Restliche Zutaten unter die Butter ziehen
3) Abschmecken, rollen, spritzen
4) Buttermischung im Kühlschrank oder in den Tiefkühler stellen
Was ist der Grundsatz für das Abschmecken bei den Grundfonds?
Immer nur wenig salzen, damit der Geschmack beim endgültigen Produkt nicht überdeckt wird
Was gibt es für verschiedene Grundfonds?
- Fonds mit blanchierten Zutaten
- Fonds mit gerösteten Zutaten
- Fonds mit gedünsteten Zutaten
Was für Fonds werden aus blanchierten Zutaten hergestellt?
- Bouillon
- Heller Kalbsfond
Was für Fonds werden aus gerösteten Zutaten hergestellt?
- Brauner Kalbsfond
- Brauner Geflügelfond
- Brauner Wild- oder Lammfond
- Krustentierfond
Was für Fonds werden aus Fonds mit gedünsteten Zutaten hergestellt?
- Heller Geflügelfond
- Gemüsefond
- Fischfond
Herstellung eines Fonds mit blanchierten Zutaten:
- Knochen kalt ansetzen
- Zum Siedepunkt bringen
- Abschütten, zuerst warm dann kalt abspülen (um Fettstoffe, Blut und Unreinheiten zu entfernen)
- im kalten Wasser ansetzen
- auf den Siedepunkt bringen, abfetten, abschäumen
- Gemüse zugeben (Bouquet Garni)
- 2-3 Stunden unter dem Siedepunkt sieden
- Abschäumen, abfetten
- passieren, abkühlen, anschreiben und verräumen oder weiterverarbeiten
Herstellung eines Fonds mit gerösteten Zutaten:
- Knochen zerkleinern
- Knochen intensiv braun rösten
- Mirepoix dazugeben und mitrösten
- Fett entfernen
- Tomatenpüree beigeben und mitrösten
- mit Wein ablöschen und ganz einkochen lassen
- 2-3 Mail mit Wasser ablöschen und einkochen
- mit Flüssigkeit knapp auffüllen, leicht salzen
- abschäumen und abfetten
- am Siedepunkt sieden lassen
- Kräuterbündel und Gewürzsäcklein beigeben
- zwischendurch pflegen
- durch Passiertuch passieren
- sofort abkühlen, anschreiben und verräumen
Herstellung eines Fonds mit gedünsteten Zutaten:
- Fettstoff erwärmen
- Grundzutaten der Reihenfolge beigeben und gut andünsten (salzen, damit sich die Mineralien lösen)
- je nach Fond mit Wein ablöschen
- mit Wasser auffüllen
- aufkochen, abschäumen, Kräuterbündel beigeben
- am Siedepunkt sieden, pflegen
- passieren, abkühlen, anschreiben und verräumen
Buntes Matignon
Feinblättrig
- Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln, Karotten
- Klarifikation, hellbraun Gedünstetes, Schmoren von Lattich
Weisses Matignon
feinblättrig
- Bleichlauch, Knollensellerie, Zwiebeln
- Creme- und Püreesuppen, hell Gedünstetes
Matignon
feinblättrig
- für Fischgerichte
- Weisses Matignon, ergänzt mit etwas Fenchel und Champignons
- Fischfonds, Fischcremesuppen
Mirepoix
- Röstgemüse
- Würfel (Grösse je nach Garzeit)
- Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, wenig Knoblauch und Lauch
- Braune Grundfonds, glasierte und geschmorte Fleischgerichte, Rotweinmarinade
- den Lauch erst nach dem Anbraten beigeben, da er beim Anbraten unerwünschte Bitterstoffe entwickelt
- ausser der Zwiebel muss nichts geschält werden
Buntes Gemüsebündel
- Bouquet Garni
- zu einem Bündel geschnürt
- Zwiebeln, Lauch, Karotten, Knollensellerie, Wirz
--> für die Bouillon wird die Zwiebelhälfte geröstet mit Schale
- Bouillon, Fleischbrühe, gesottene Rindfleischgerichte
Weisses Gemüsebündel
- Bouquet Garni Blanc
- zu einem Bündel geschnürt
- Bleichlauch und Knollensellerie, evt. eine Karotte und eine gespickte Zwiebel
- Heller Kalbsfond, gesottene Kalbfleischgerichte, ganz pochiertes Mastgeflügel
Kräuterbündel
- in einem Lauchblatt zu einem kleinen Bündel geschnürt
- Frische Kräuter am Stiel, Zusammensetzung je nach Verwendung
- ergänzend zu Matignon, Gemüsebündel und Mirepoix
Gewürzsäcklein
- in zugeschnürtem Zellstoffbeutel (Teebeutel)
- Gewürze wie Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Wacholder, Kümmel --> Zusammensetzung je nach Vewendung
- Ergänzend zu Matignon, Gemüsebündel und Mirepoix sowie zu geschmortem Gemüse wie Sauerkraut und Rotkraut
Aromakonzentrate
- fest oder dickflüssig
- Fleischglace, Geflügelglace, Wildglace, Fischglace
- Verstärkung des Grundgeschmacks der entsprechenden Gerichte
Danieli Butter
Schalotten, Brunoise von verschiedenfarbigen Peperoni, Sardellenfilets, Cognac und Eigelb
Colbert-Butter
Petersilie, Estragon, Fleischglace
Currybutter mit schwarzem Sesam
Reduktion aus Weisswein, Currypulver, gehacktem Mango-Chutney und Zitronenraps
mit Chili- und Sojasauce abschmecken
Einlage: leicht gerösteter schwarzer Sesam
Hummerbutter
Hummerglace, Estragon, Cayennepfeffer
Knoblauchbutter
Knoblauch, Basilikum, Schnittlauch, Meerrettich, Sardellenfilet (wenig)
Kräuterbutter
Schalotten, Knoblauch, Senf, Meerrettichpaste, Petersilie, Estragon, Majoran, Basilikum, Worcestershire-Sauce
Tomaten-Basilikum-Butter
Tomatenpüree, fein gehackte getrocknete Tomaten, Basilikum, mit Tabasco abschmecken
