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Angebotsplanung und Gastronomieorganisation
Angebotsplanung und Gastronomieorganisation
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Cartes-fiches
Beschreiben sie welche zwei Speiseverteilsysteme für ein Altersheim in Frage kommen könnten und begründen sie ihre Wahl
Service / Platzservice
- Es wird direckt an den Platz serviert für ältere Menschen optimal, da das gehen oft eingeschränkt ist.
Tischgemeinschaft
- Speisen werden in Platten auf Tisch gestellt jeder schöpft sich selber
Welche 4 Vorteile bringt ganz allgemein die Selbstbedienung
- Keine Wartezeiten auf Bedienung
- Vielfältiges Angebot möglich
- persönliche Wünsche können direkt am Buffer eingebracht werden
- Sofortige Zahlung möglich
Beschreiben sie zwei mögliche Zahlungsysteme für ein Personalrestaurant
Pauschalabzug vom Monatslohn
- Betrag wird automatisch von den Bezügen des Vorrmonats am Ende des folgenden Monats abgebucht
Debit- System
Zahlung mit einem Schlüssel oder Karte, die im voraus aufgeladen wird.Es handelt sich um eine Vorfinanzierung
Vorteile
- Vorfinanzierung
- Schnelle abwicklung
- weniger Aufwand (Geld zählen, Fehler)
Nachteil:
- Investitionskosten
- Wartungskosten
- Gäste ohne Saldo blockieren die Kasse
Beschreiben und erläutern sie 8 Punkte die die Angebotsplanung beeinflussen
- Gästezahl
- Je mehr Gäste verpflegt werden, kann das Angebot grösser sein
- Serviceart
- Selbstbedienung, Service, Tablett, eignen sich nicht alle Gerichte gleichermassen
- Ausbildung des Personals
- Je nach Ausbildung, Gerichte anbieten, (nur angelerntes Personal nicht Fleisch vor Gast tranchieren)
- Preisniveau
- muss dem Betrieb angepasst werden
- Restauranttyp
- Das Angebot dem Restauranttyp anpassen
- Anordnung der Gästeräume
- Sind die Räume weitverzweigt und umständlich erreichbar(Treppe lange Gehwege usw..) Angebot bei Bankettberücksichtigen damit Essen noch warm ist.
- Küchengrösse,- Geräte
- Ist die Grösse der Küche überhaupt in der Lage das Angebot umzusetzen
- Art und Menge des Geschirrs
- Muss ich für das geplante Angebot noch neues Geschirr kaufen
Welche Kundengruppen sehen sie für ein Altersheim mit angeschlossener öffentlicher Cafeteria, in ländlicher Gegend, an der Grenze eines Naherholungsgebietes?
- Bewonende
- ausgewogene Mahlzeiten, beliebte Speisen sowie Wünsche berücksichtigen, Speisen dem Gesundheitszustand der Bewoner anpassen
- Angehörige
- möglichkeit die Verwanten zu besuchen. Gutes Preis Leistung Niveau
- Externe Gäste
- Erholung, Erfrischung auf dem Ausflug,unkomplizierter Service, attraktives Angebot, gutes Preis- Leistungs- Verhältnis
Vegane Kost beschreiben
- Keine tierischen Nahrungsmittel
- Keine Produkte aus Tierischem Ursprung
Ovo-lakto vegetabile Kost beschreiben
- alle pflanzlichen Lebensmittel, Milch, Milcherzeugnisse und Eier
- Kein Fleisch, kein Geflügel, kein Fisch
Beschreiben sie den Geschirrkreislauf bei der Abwaschorganisation
Unreine Seite
- Schmutzgeschirr Abgabe/ Annahme
- manuelle Vorsortierung/ Vorabräumung
- Besschickung der Spühlmaschine
- Reinigung Trocknung
Reine Seite
- Entladung des sauberen Spühlgutes
- Wiederbereitstellung / Versorgung
Erstellen sie ein Merkblatt für die Beschickung der Abwaschmaschine ( achten sie auf eine angemessene Illustration)
Beschickung der Maschine:
- Geschirr nach Art sortieren
- Nur komplett gefüllte Körbe in die Maschine geben/ aber auch nmicht überfüllte
- Geschirr so einstellen, dass überall Wasser dazu kann
- alle Fremdteile vom Geschirr entfernen
- Mit kaltem Wasser vorspülen
- Haube bei Stillstand immer schliessen
- Maschine erst 10 Min. vor Arbeitsbeginn einschalten
Sie berechnen mit den nötigen Angaben die Abwaschmaschinenleistungen
Maschinenleistung Körbe / Std=
- Anzahl Körbe : Gewünschte Abwaschzeit= erforderliche Maschinen Leistung
Abwaschzeit in Std
- Anzahl Körbe : Maschinenleistung (Körbe/Std)= Abwaschzeit in Std.
- Kantenschlagfestigkeit
- Abrieb- und Schnittfestigkeit
- Perfekte Funktionalität
- optimale raumsparende Stapelung möglich
5 Kriterien nennen, die sie beim Einkauf von Besteck beachten
- Passend zum Betrieb
- Chromnickelstahl, je nach Betrieb
- Nachkaufgareantie 5- 10 Jahr
- Angenehmes Gewicht, Handling
- Zeitlos
- Erweiterbar
Welche Einkaufskriterien beachten sie, beim Einkauf von Geräten und Maschinen. Nennen sie 5
- Nötige und gewünschte Leistungen ( Anzahl Kaffee pro Min)
- Preis / Budget
- Qualität
- Erwartete Lebensdauer
- Systemanpassfähigkeit
- Materialart
Planen sie die nötige Infrastruktur für einen beschriebnen Betrieb / Ausgangslage
Wichtig sind bei den Überlegungen
- Budget / Reserve einplanen für Unvorhergesehenes
- Angebot / was werden für Speisen, Getränke angeboten
- Gästeanzahl
- Wo wird abgewaschen / Lange Wege lange nachlieferung des Geschirrs
- Nichtssollte vergessen werden
- Wann können erste Ersatzanschaffungen gemacht werden
Zählen sie 6 Abfallarten auf, welche in der Gastronomie üblicherweise anfallen
- Speisereste
- Rüstabfall
- Blechdosen
- Papier
- Karton
- Verpackungsfolien
- Glas
Beschreiben sie zwei Möglichkeiten, für die Abfallentsorgung von Speiseresten im Grossbetrieb
Trocknen vor Ort
- Zerkleinerung und Verdampfung
- Endprodukt kann als Gartendünger verkauft oder als Give-a- way abgegeben werden
- Nachteil: hohe Energiekosten
Vergärung:
- Die Speiseresten werden im Betrieb gesammelt und von speziellen Firmen abgeholt. Durcgh die Vergärung entsteht Biogas
- Als Strom, Gas oder zum Heizen verwendet werden
Ziele der Abfallbewirtschaftung nennen
- Abfälle vermeiden
- nicht vermeidbare Abfälle vermindern
- Nicht vermeidbare Abfälle verwerten
- Nicht verwertbare Abfälle gefahrlos vernichten
Nennen sie drei Ziele des Lebensmittelgesetzes
- Gesundheitsschutz
- Schutz vor Täuschung
- Sicherstellen eines hygienisch einwandfreien Umgang mit Lebensmittel
Beschreiben sie fünf von zehn Punkte, die bei der Lebensmittelkontrolle kontroliert werden
- Selbstkontrollmassnahmen
- werden die Massnahmen umgesetzt, wie werden sie umgesetzt
- Hygiene
- Wie ist der hygienische Zustand des Betriebes
- Messungen
- Themperaturkontrollen machen kalt und warm
- Probenerhebungen
- Probeenthnahme von verschiedenen Lebensmitteln
- Inspektion
- Räumlichkeiten entsprechen die den Vorgaben Sauberkeit Instandhaltung usw...
Zählen sie die Massnahmen zur Sicherstellung der Lebensmittelhygiene auf
- Berufshygiene
- Personalhygiene
- Betriebshygiene
- Lebensmittel- und Produktehygiene
- Selbstkontrolle
- dem Betrieb angepasstes Konzept
- Baulicher Zustand
- die Räumlichkeiten ensprechend gereinigt, gepflegt, gewartet und repariert werden
Merkpunkte der persönlichen Hygiene
Persönliche Hygiene
- Körperpflege,
- Tägliches Duschen,
- Hand sowie Fusspflege
- Kurzgeschnittene Fingernägel, keine künstlichen Fingernägel
- Kein tragen von Uhren und Schmuck
- regelmässiges wechseln der Berufskleider
Händehygiene
- Bei Arbeitsbeginn sowie Arbeitsunterbruch Händewaschen und Desinfizieren
Verhalten bei Krankheiten und Verletzungen
- Wunden / Hautverletzungen abdecken
- in die Armbeuge niesen
- Krankheiten mit Krankheitserreger die nicht sichergestellt ist nicht arbeiten
Schulungen der Mitarbeiter
- Schulungen müssen dokumentiert und nachgewisen werden
Merkpunkte Betriebshygiene
- Reinigung
- Desinfektion
- Trennung von rein und unrein
- Reinigungskonzept
- Schädlingspravention und
Lebensmittel und Produktehygiene
- Sachgerechte Temperaturführung
- Fachgerechter Umgang mit Lebensmittel
- Einwandfreie Qualität der Romaterialien
Beschreiben sie das HACCP KOnzept in 3-4 Sätzen einer Lernenden Hauswirtschaft im 3 Lehrjar
Das HACCP Konzept ist ein Selbstkontrollkonzept, das auf der Hygienemassnahmen und der Guten Herrstellungspraxis des Betriebes aufbaut
Darin finden wir die möglichen Gesundheitsgefährdungen für unsere Kunden und die daraus abgeleiteten Risikobewertung
Dokumentation wie wir Risiken minimieren und Kontrollen Durchführen
Zählen sie die 7 Schritten eines HACCP- Konzeptes auf
- Gefahrenanalyse
- Risikobewertung
- Festlegung der kritischen Kontrollpunkten
- Anweissungen, Massnahmen bei Abweichungen
- Prüf- und Überwachungssystem aufbauen
- Dokumentation
- Überprüfung, Anpassung, Aktualisierung
In welchen Bereichen eines Verpflegungsbereiches sind Qualitätsstandards zu definieren. Machen sie ein konkretes Beispiel
Gesundheitsfördernde Lebensmittelauswahl:
- Bei der Menuplanung halten wir uns strikt an die Lebensmittelpyramide
Nährstoffoptimierte Menülinie
- Kalorienzahl an unseren Gästegruppen anpassen
Angemessene Gästekommunikation
- wir machen 1 x jährlich ein umfassende Kundenbefragung
Hygiene
- Arbeiten nach HACCP
MA -Qualifikation
- Anzahl qualifizierte MA pro x- Anzahl Mitagessen
Ökologische Aspekte
- wir berücksichtigen Konsequent die Saison
Zählen sie drei konkrete Massnahmen auf ( und beschreiben sie diese) wie unfälle in der Gastronomie vermieden werden können
- Defekte Geräte und Maschinen werden umgehend repariert oder entsorgt
- Defekte Bodenbeläge werden umgehend repariert
- Neue MA werden in die Arbeit mit Maschinen und Geräten genügend und umfassend instruiert
- Die möglichen Schutzausrüstungen sind vorhanden und funktionieren
