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Angebotsplanung und Gastronomieorganisation
Angebotsplanung und Gastronomieorganisation
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Cartes-fiches
Kundengruppen und deren Bedürfnisse / Ansprüche aufgrund einer vorgegebenen Betriebsbeschreibung Altersheim, zu beschreiben
- Ausgewogene und abwechslungsreiche Verpflegung anbieten
- das Essen ist of ein highlight für die Gäste in ihrem Alltag
- Beliebte und gewünschte Speisen anbieten
- angepasste Kalorienzufuhr wegen eingeschränkter Bewegung
- Speisen müssen weicher gekocht werden
- Auch Speisen von früher ins Angebot aufnehmen
- Neuerungen mit viel Feingefühl und Zeit einführen
Kundengruppen und deren Bedürfnisse / Ansprüche aufgrund einer vorgegebenen Betriebsbeschreibung Kinder und Jugendheim zu beschreiben
- je nach alter und Wachstum der Kinder und Jugendlichen angemessene Verpflegung anbieten
- gesunde und ausgewogene Ernährung
- Lieblingsmenüs der Kinder einplanen
- Gesunde Speisen möglichst atraktiv verkaufen
- Kinser und Jugendliche ab und zu in die Speisezubereitung einbeziehen
- Ernährungsgrundsätze in den Unterricht einbauen
- Freude am Essen vermitteln
- Trends mit einbeziehen (Fachitas)
Kundengruppen und deren Bedürfnisse / Ansprüche aufgrund einer vorgegebenen Betriebsbeschreibung Spital zu beschreiben
- eine Vielzahl von Kostformen aufgrund von spezifischen Krankheiten, Operationen
- grosses Angebot für alle unterschiedlichen Bedürfnisse nötig
- unterschiedliche Glaubensrichtungen der Patienten sowie der MA
- Abwechslungsreich
- Getrennte Gastronomie Lokale
- Warm und Kalte Küche anbieten
- Automatenverpflegung Weeding
Kundengruppen und deren Bedürfnisse / Ansprüche aufgrund einer vorgegebenen Betriebsbeschreibung Personalrestaurant, zu beschreiben
- Zügige Verpflegung
- möglichst günstigaber gutes Preis Leistungsverhältnis
- möglichst breites Angebot, abgestimmt auf die Branchen der Kunden und Gäste
- kein Kantinenmief
- erholsames Ambiente
- Verschiedene Zahlungsformen
- Trends beachten
Kundengruppen und deren Bedürfnisse / Ansprüche aufgrund einer vorgegebenen Betriebsbeschreibung öffentliches Restaurant, zu beschreiben
- Erlebnis ist neben Kosumation sehr wichtig auch wichtiger Lounge, Bar
- Besuch darf je nach Betriebsart viel Zeit in Anspruch nehmen
- Kosten stehen je nach Ausrichtung nicht im Vordergrund, trozdem ein gutes Preis Leistungs-Verhältnis erwartet
- Abgrenzung zur Konkurenz wichtig( was machen wir besser ioder anders)
Beschreiben und erläutern sie Punkte, die die Angebotsplanung beeinflussen
- Restauranttyp / Welche Art Gäste wollen wir ansprechen
- Sitzplatzumschlag / Wie oft wird dieser besetzt
- Serviceart / Bendient, Selbstbedieneung, Tablettservice
- Wareneinsatzkostn / Wie hoch sind diese pro Gast
- Anordnung der Gasträume/ Auswirkung auf Logistik
- Art der Menge des Geschirrs
- Personalbedarf/ Personalkosten
- Einkauf / Lagerräume gross, klein
Wie können die Kundenwünsche in einem Kinder- und Jugendheim umschrieben werden
- auf gesunde und ausgewogene Ernährung achten
- je nach alter und Wachstum angemessene Verpflegung anbieten
- Gesunde Speisen möglichst attraktiv verkaufen
- Ernährungsgrundsätze auch in Unterricht einplanen
- Freude am essen vermitteln
- bei der zubereiung miteinbeziehen
- Auch lieblingsmenüs der Kinder anbieten
- Wunschmenü einplanen
die Vollkost beschreiben
- Ausgewogene, abwechslungsreiche Mischkost
- ohne Einschränkungen irgendwelcher Lebensmittel
- oder Zubereitungsarten
die leichte Vollkost beschreiben
- Lebensmittel die erfahrungsgemäss beschwerden machen weglassen
- Lebensmittelpyramide hat gültigkeit
- Leicht verdauliche Kost
- die oft bei Magen-Darm Erkrankungen eingesetzt wird
Anwendung der leichten Vollkost
- Magen Darm und Gallenerkrankung
- Langzeit Geriatrie - Patienten verabreicht
- auch auf verträglichkeit achten
Vegetarische Kost beschreiben
- oft persönliche Gründe für ihr vegetarisches essverhalten
- Vegetarier sind alle Fleisch los
Ernährung bei Diabetes beschreiben
- wie nornmale Vollkost nur Portionen Grösse verkleinern
- Insulin zufuhr mit Medikamenten abklähren täglich
Welche Schwierigkeiten können bei der Verpflegung von Personen aus anderen Kulturkreisen auftreten
- Glauben Muslime, essen kein Schweinefleisch
- Essenszeiten Ramadan nur Sonnenuntergang bis Sonnenaufgang
- Kein Alkohol
- Fleisch nur von geschächteten Tieren verwenden
- Koscher Fleisch bei Juden
Welche Produkte dürfgen sie einem Gast mit Zöliakie nicht anbieten, was dürfen sie empfehlen
- Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Haferprodukte
- keine Fertiggerichte
Geeignete Lebensmittel
- Mais , Reis, Hirse, Quinoa
- Teigwahren mit dem Vermehrk Glutenfrei
- Milch, Milchprodukte,
- Fische, Fleisch,
- Gemüse Kartoffeln, Hülsenfrüchte
- Obst
Formulieren sie fünf Grundsätze für die Menüplanung eines Wochenmenüplans bei der Vollverpflegung
- Pro Tag 1x Salat, Gemüse roh, der Gemüsesaft
- pro Tag 1x Gemüse
- pro Tag 1x Obst roh oder Fruchtsaft
- 2-3 x pro Woche Vollkornprodukte verwenden
- 1x pro Tag Fleisch
- max 2 süsse Nachtessen pro Woche
- Abwechslungsreich, saisonal, keine Wiederholungen
Nennen und beschreiben sie drei verschiedenen Menütypen
- Quicklunch / Arbeitslunch
- Zweckmässig
- in kurzer Zeit serviert
- günstig
- leicht
- Meistens Tellerservice, ergänzt mit Suppe, Saft, Salat
- Business Lunch
- Mahlzeiten für Geschäftsleute
- 3-4 Gänge, leicht verdaulich, spezielle Gerichte, gehobene Preisklasse
- Mahlzeiten für Geschäftsleute
- Stehlunch
- Kommunikationsmöglichkeit der Gäste steht im Vordergrund
- Kalte warme Snacks
- Fingerfood verschiedene
- Kommunikationsmöglichkeit der Gäste steht im Vordergrund
Was beachten sie bei der Gestaltung einer Speisekarte
- die Karte sollte übersichtlich sein
- handliches Format
- Schrift gut lesbar
- Name des Betriebs und genaue Adresse
- Erreichbarkeit und Öffnungszeiten
- Zahlungsmodalitätenc
- Auf Rechtschreibung überprüfen
- Pro Sitzplatz 1 Karte plus 25% für Ersatzkarten
Sie beurteilen ein Angebtskonzept in Bezug auf die Kundengruppe, Angebotsbreite und tiefe, Kostformen
- Passtz Angebot zur Kundengruppe
- Ist die Angebotstiefe und breite der Betriebsgrösse angepasst
- welche Kostformen sind angezeigt und machen Sinn
Nennen sie zwei Kennzahlen die in der Gastronomie häufig ermittelt werden
- Umsatz pro Sitzplatz
- Umsatz pro Öffnungstag
Formel Nettoerlös zu errechnen
Umsatz oder Verkaufspreis - Mwst
Formel Gemeinkosten errechnen
Sind Betriebskosten, alle Kosten die neben den Warenkosten anfallen
- Mitarbeiteraufwand +
- übriger Betriebsaufwand+
- Finanz- und Anlageaufwand
Formel Bruttogewinn
Bruttorendite, Deckungsbeitrag,in der Küche auch Küchenrendite
- Gemeionkosten+
- Reingewinn
Formel Selbstkosten
- Warenkosten+
- Gemeinkosten
Prime - Cost Formel ( Primäre Kosten)
- Warenkosten +
- Personalkosten
Für was steht der Faktor
- der Faktor ergibgt sich aus dem Verhältnis der Warenkosten zum Umsatz
- er steht stellvertretend für den Bruttoerfolg
- Er gibt uns an wieviel wir die Warenkosten multiplizieren müssen, damit sich der gewünschte Nettoerlös einstellt
Formel für den Faktor ist
Nettoerlös : Warenkosten= Faktor
Beschreiben sie den Unterschied zwischen der Detail- und Überschlagrechnung bei der Warenkostenberechnung
Detailberechnung wird bei Gerichten eingesetzt wo
- Alle Komponenten aufgeliestet und gerechnet werden
- viele Einzelzutaten enthalten sind
- eine Rezeptur benötigen
- bei immer gleichbleibender Zusammensetzung
Überschlagsrechnung
- zur täglichen Menukalkulation
- die Hauptkomponenten der Speisen bekannt sind
- 20% zu den Hauptkomponenten dazu schlagen für die übrigen Kosten abzudecken
Welche drei weiteren Faktoen beeinflussen neben der rechnerischen Ermittlung des Verkaufspreises den effektiven Preis der Karte
- MwSt
- Preiswahrnehmung der Zielkunden
- Preis der Konkurrenz
- Marketingstrategie
- Kosten
Nennen sie ein mögliches Zusatzuangebot für einen Betrieb und beschreiben sie was bei der Umsetzung beachtet werden muss
Seminare
- Aktuelle auslastung der Küche
- Personalsituation
- Platzverhältnisse im Betrieb
- Wer übernimmt die Lieferung
- Genaue Kalkulation der Kosten
- Ist das Know-how im Betrieb vorhanden
Was beachten sie bei der Gestaltung einer Speisekarte
- Landessprache
- Gut lesbare Schrift/ Rechtschreibung beachten
- Mwst. angaben
- in CH Fr. angaben
- Mengenangaben
- Dekleration Herkunft Fleisch, Bio, Vegan, Vegetarisch, usw...
Beschreiben sie den Ablauf einer Bankettorganisation (Anfrage bis zum Schluss)
- Kontaktaufnahme per Telefon
- Besichtigung, Gespräch
- Offerte und Bestätigung
- Raum reservierung
1 Woche vor Bankett:
- Ceckliste und Besprechung mit den verantwortlichen Personen
Vorbereitung am Tag X:
- Aufdecken
- Mise -en - place
- Allgemeine Bereitsellung des Raumes
- Kontrolle durch Verantwortliche Person
- Servicebesprechung und Stationen - Einteilung
- Begrüssung und Betreuung der Gäste
- Verabschiedung
- Aufräumen und Raum neu herrichten
Nachbearbeitung
- Feedback
- Rechnung erstellen
Nennen sie 5 verschiedene Punkte, die sie bei der Beratung eines Gastes beachten
- einen ruhigen Ort fürs Gespräch reservieren
- genügend Zeit einplanen, Störungen vermeiden
- Auf Wünsche des Gastes eingehen
- Gast beratend zur Seite stehen
- Offene Fragen ansprechen und klären
- Alles notieren damit nichts vergessen geht
- Kostenrahmen erfragen, Kostenrahmen geben
Beschreiben sie 3 Punkte, wie sie Waren ansprechend präsentieren können
- schönes Geschirr, Schalen
- Dekorationen Tisch, und Themendeko gestalten
- Stimmungslicht beachten
- Mit Farben arbeiten
- Waren mehrstufig präsentieren
Erläutern sie 2 Möglichkeiten zur Verkaufsförderung im Personalrestaurant
- Stempelkarte für Kaffee jedes 10 Kaffe gratis
- Kaffee und Gipfeli bis 9.30 Uhr Fr 4.00 statt Fr.5.00
- Themenwoche: Italien, Herbst- Wochen, Wochenhit etc...
Notieren sie 5 Punkte die sie beachten müssen, wenn es darum geht eine Leistung intern zu erbringen oder extern zu beziehen. Beispiel : Küche um - neu bauen, oder Verpflegungsleistungen von einem Betrieb in der Nachbarschaft beziehen
- Qualitätsansprüche an die Verpflegung und den Standard
- Umfang der benötigten Dienstleistung
- Fachkenntnisse, Proffessionalität
- Risikobereitschat
- Personelle und infrastrukturelle Kapazität
Zählen sie 5 wichtige Voraussetzungen auf für reibungslose Arbeitsabläufe
- Arbeitsabläufe genau planen
- MA müssen über Betriebsabläufe und Zusatändigkeiten informiert sein
- Aufgabenstellung klar und nachvollziehbar sein
- Personaleinsatz muss dem Arbeitsaufwand entsprechen
- Schnittstellen sind klar und definiert
- Ma der Arbeit entsprechend qualifiziert sein
Sie beschreiben mögliche Optimierungsmöglichkeiten bei bestehenden Arbeitsprozessen
- Leerläufe müssen vermieden werden
- Doppelte Arbeitsschritte müssen zusammengezogen werden
- Zuständigkeiten überprüfen
- die Arbeitswege sollten möglichst kurz sein
- Arbeitsanfall, volumen überprüfen ( Über oder Unterbelastung)
- Je höher die qualifiziert der MA, desto höher qualifiziert sollten die von ihm ausgeführten Arbeitsschritte sien
Zählen sie die Produktionssyteme auf, die sie kennen und beschreiben sie zwei davon etwas genauer
- Cook and Serve
- Cook and Hold
- Cook and Chill
- Cook and Freeze
Cook and Serve (Kochen und Servieren)
- Frische zubereitung der Speisen
- portionieren
- direckt dem Gast Serviert
Cook and Chill
- Frische zubereitung der Speisen
- schockgekühlt
- portionieren
- einige Tage im Kühlraum gelagert
- regenerieren
- servieren
Erläutern sie in drei bis vier Sätzen das Verpflegungssystem Warmkostanlieferung/- ausgabe
- Frischkost wird für eine bestimmte Zeit warmgehalten, von einer zentralen Küche an dezentrale Ausgabestellen transportiert
- Warmhalte Zeit max 3 Stunden darf nicht überschritten werden
- Warmhaltethemperatur sollte bei 70°C liegen damit Speisen eine Kerntemperatur von 65°C aufweisen
- Lange Warmhaltezeit = Qualitätsverlust
Beschreiben sie 4 Vorteile von Convenience Food in der Küche. Mit welchen 2 Nachteilen müssen sie rechnen
Vorteile:
- Gleichbleibende Qualität
- Eindeutige Kalkulationsgrundlage
- Kein Verlust nach dem Einkauf
- Einfache Lagerhaltung
- Platzersparnisse
- Keine Saisonabhängigkeit
- Zeitersparnis
Nachteile:
- Hohe Warenkosten
- Teilweise hohe Fett-, Salz- und Zuckerzusätze
- Allergiker sind in der Wahl eingeschränkt
