Lebensmittelchemie
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J. B.
J. B.
Diese Lernkarten decken grundlegende und fortgeschrittene Themen der Lebensmittelchemie ab, die für Universitätsstudierende relevant sind. Sie behandeln die Zusammensetzung und Funktionen von Makronährstoffen wie Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten, sowie deren Bedeutung für den Menschen. Zudem werden spezifische Aspekte wie die Photosynthese, die Struktur von Früchten und Samen, und die Nährstoffbedürfnisse von Pflanzen erläutert. Diese Karteikarten sind besonders nützlich für Studierende der Naturwissenschaften, die ein tiefes Verständnis der chemischen Prozesse und Inhaltsstoffe in Lebensmitteln erlangen möchten.
Cartes-fiches
27
Utilisateurs
6
Langue
Allemand
Catégorie
Histoire naturelle
Niveau
Université
Créé / Mis à jour
11.01.2017 / 18.01.2021
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Flashcards
Was sind Lebensmittel?
- Übergreifender Begriff für Nahrung und Genussmittel
- Stoffe die dazu bestimmt sind, in unveränderter, zubereiteter oder verarbeiteter Form vom Menschen verzehrt zu werden, ausgenommen sind Stoffe, die überwiegend dazu bestimmt sind, zu anderen Zwecken als zu Ernährung oder Genuss verzehrt zu werden
Funktionen wichtiger Inhaltsstoffe
- Energiespeicher / -quelle : KH, Fette
- Gewebegrundstoffe : Eiweiß
- Baustoffe : KH, Eiweiß, Fette
- biochemische Stoffumsetztung : Vitamine und Mineralstoffe
- Transport von Stoffen : Mineralstoffe
- Transportmedium : Wasser
- Schutz vor chem. Veränderung : Vitamine
Aufbau einer Pflanze
(von oben nach Unten)
- Samen/ Frucht : Produkt / Verpackung
- Blätter: Energiegewinnung, Aufbau von Substanzen
- Stiel/ Stamm: Transportsystem
- Wurzel: Nähstoffaufnahme/ Speicher
Nähstoffbedarf von Pflanzen
- Gerüstsubstanz: C, O, H, N
- Energieträger ATP: Phosphat
- regulation Wasserhaushalt: Kalium
- Aufbau Zellmmbran: Calcium
- Enzym/ Wirkstoffbestandteile: Mg, Spurenelemente
Cymöse Blütenstande
- Diachsium, Diachsium (Doppelwickel)
- Monochsium, Monichsium (Schraubel)
racemöse Blütenstände
- Traube, Ähre, Kolben, Köpfchen, Körbchen
- Dolde, Doppeldolde
- Doppeltraube, Doppelähre
Basisaufbau einer Frucht
- Exokarp : Außenhülle
- Mesokarp : Fruchtfleisch
- Endokarp : Hülle um den Samen
- Samen
=> Endokarp
Fruchtform ( Blütenbasis)
- Einzelfrucht: Eine Blüte ergibt eine Frücht
- z.B. Kische, Haselnuss, Weinbeere
- Samenfrucht: Eine Blüte ergibt mehrere Früchte
- z.B. Apfel, Erdbeere, Himbeere
- Fruchtverband: Mehrere Blüten ergeben eine Frucht
- z.B. Ananas, Feige
Fruchtformen (Öffnungsfrüchte)
- Balg: ein Fruchtbaltt ergibt die Frucht, öffnet an Verwachsungsnaht
- z.B. Sternanis
- Hülse: wie Balg, öffnet zusätzlich am Fruchtblattnerv
- z.B. Bohne
- Kapsel: mehrere Fruchtblätter ergeben die Frucht, öffnet an Verwachsungsnaht, Blattnerv oder Perferation unter der Narbe
- z.B. Okra
- Schote: Kapsel aus zwei Fruchtblätter mit Scheidewand im Inneren
- z.B. Senf
Fruchtforn (Schließfrucht)
- Beere : Exokarp feste Haut, Meso- und Endokarp fleischig
- z.B. Melone, Zitrone
- Steinfrucht: Exokarp feste Haut, Mesokarp fleischig, Endokarp verholzt
- z.B. Pfirsich
- Nuss: komplettes Perikap verholzt
- z.B. Haselnuss
- Karyopse: komplettes Perikap verholzt, und samenschale untrennbar verwachsen
- z.B. Weizen
Samenaufbau
- Tesa (außenschicht) bleibt gleich
- Perisperm verkleinert sich, wird nach außen gedückkt
- Endosperm dehnt sich aus
- Embryo wächst
Samen als Stärkelieferant
- Getreide / Gräser (Stäke in Endosperm)
- Gerste 72%, Mais/Reis/Ripshirse jeweils 71%, Hafer 62%, Weizen 58%, Roggen 53%
- Nussfrucht (Stärke im Samenkorn)
- Buchweizen 72%
Samen als Fettlieferant (Öffnungsfrucht)
- Sojabohne: 18 - 20%
- Raps: 40 - 50%
- Sesam: 45 - 63%
- Baumwollsaat: 16 - 24%
- Leinsaat: 38 - 44%
- Mohnsaat: 40 - 51%
Samen als Fettlieferant (Schließfrucht)
- Erdnuss: 42 - 52%
- Haselnuss: 60 - 68%
- Mais: 33 - 36%
- Sonnenblume: 40 - 65%
- Weinbeere: 10%
Eiweißverwertung/-umbau beim Tier
- Nahrungseiweiß
- Abbau des Artfremden Nahrungseiweiß
- in einzelne AS
- Aufbau von Arteigenen Nahrungseiweiß
- Körpereigenes Eiweiß
Kohlenhydrate
- C,H,O im Verhältnis 1:2:1
- Synthese durch Pflanze (Photosynthese)
- bei Mensch und Tier pflanzliche Substanzen
- Grundeinheit: Monisaccharide
- mehrere Grundeinheiten: Di-, Tri-, Polysaccharide
- Stoffgruppen: Zucker, organische Säuren
- süßlicher Geschmack
Fette/ Lipide
- unpolarer Soff, nicht wasserlöslich
- Mono-, Di-, und Triglyceride
- Verseifbarkeit: Spaltung von Fettsäureester
Proteine / Enzyme
- Makromileküle aus AS
- AS = Carbonsäure
- Strukturmerkmal: Carboxylgruppe
- Vernetzte Struktur: Fasern, Gele, Schäume
Vitamine
- organische Substanzen verschiedener Stoffe
- essentiell und bedingt essentiell für den Menschen
- wasserlösliche
- Thiamin B1, Riboflavin B2, Pyridoxin B6, Cobalamin B12, Pantothensäure, Pholsäure
- Fettlöslich
- Retinol A, Calciferol D, Tacopherol E, Vitamin K (EDEKA)
Zusammensetzung von Fleisch
Proteine, Wasser, Fett, Mineralstoffe
Engpässer bei Monotoner Ernährung
- Lysin Engpass : zu viel Getreide
- Methiom Engpass: zu viel Kuhmilch oder Fleisch
- Threomin Engpass: zu viel Weizen oder Roggen
- Tryptophan Engpass: zu viel Reis oder Mais
Wie wirkt sich die Wachstumsrate auf Protein aus?
Hohe Wachstumsrate hoder Protein verbrauch
Spross- & Würzelgemüse (jeweils 2 beispiele)
- Spross : Spargel, Rhababer
- Wurzel : Ingwer, Schwarzwurzel
Fettgehalte von Viel nach Wenig
Ölpalme, Advocado, Olive, Grünkohl, Spinat, Kopfsalat
Warum ist der natriumgehalt bei Kopfsalat im Winter höher als im Sommer?
Weil der im Winter in Treibhäusern angebaut wird wo mehr Dünger benötigt wird
Was ist wichtig für den LM-Transport und Synthese?
- für Transport am besten nur kurze Strecken und stetige Kühlung
- es kann Synthetisch mit dem reifegas Ethen nachgereift werden
Unterschied hertero-, & autotrphe Organismen
- hetero: ernährt sich von anderen, gewinnt Energie& Bausteine durch das verdauen von anderen Lebewesen
- auto: ernährt sich selbst duch Photosynthese und chemosynthese
