LMH

- Feststellen, wo sind Gefahren?

- Worin bestehen Gefahren?

--> biologisch (Mikroorganismen)

--> chemisch (Reinigungsmittel, Schadstoffe, Schädlingsbekämpfung)

--> physikalisch (Staub, Insekten, Scherben)

Bewerten, wie hoch das risiko ist, dass eine Gefahr eintritt:

- Wahrscheinlichkeit

- Wie gross ist das Ausmass?

- Wie schwer sind die Auswirkungen?

- In welchem Mass ist die Gefahr bedrohlich?

• Stufe innerhalb der LM-Produktion
• Die Kontrolle dieses Punktes verhindert eine potentielle Gefahr

Vorgabe für einen Arbeitsprozess und die Kontrolle dessen

Kontrollinstrumente (Thermometer) und Kontrollblätter (Temperaturkontrolle)

• Betriebshygiene
• LM und Produktionshygiene
• MA Hygiene

• Überarbeitung des reinigungskonzepts
• Abklärungen zur Schädlingsprävention
• Zuteilung der Veratwortungsbereiche
• Organisation der Kontrolle und Überwachung
• Definitive Einführung des neuen Konzeptes

• Risikoliste und Verantwortungsbereiche festsetzen
• Liste der CCP's
• Gefahrenanalyse und Risikoeinschätzung
• Arbeitsanweiungen und Hygienekonzept der CCps in allen Bereichen
• MA intruieren
• Unterlagen zur Dokumentation
• fixe Thermometer einrichten und manuelle Kontrolle

• Merkblatt ertstellen
• MA Schulungen
• Schulung für Kader
• externe Schulungen für HACCP-Verantwortliche
• Hygieneeinrichtungen --> Handwaschbecken, Seife, Desinf., papier
• Erste Hilfe Kasten
• Garderoben, Duschen, WC's für MA

• Anlieferung
• lagerung, Kühlung, produktion, zwischenlagerung
• Fertigung
• Ausgabe, Service, Selbstebedienung, Verkauf

• Verfügung --> Anordnung für Massnahmen
• Anzeige --> Bei Widerhandlungen gegen Vorschriften des LMG
• Verwarnung
• Beschlagnahme --> LM und Geberauchsgegenstände werden aus dem verkehr gezogen, wenn sie offensichtlich verdorben oder gesundheitsschädigend sind
• Benützungsverbot--> mängel müssen durch Sanierung behoben werden
• Betriebschliessung

Allen Anbau-, Fabrikationsprozesse, Herstellungs-, und Verarbeitungsschritte

Alle prozesse zur Verfeinerung des Ausgangproduktes (Zubereitung, Zerkleinern, Mischen, Beifügen von zusatzstoffen, Erhitzen, Zubereiten, Konservierung)

das aufbewahren in allen Stufen
 

vorübergehendes lagern in Fahrzeugen und dessen Anforderungen

alle Anschriften auf Packungen

Anschrift in Läden, Angaben auf Speise und Getränkekarten Werbung und reklame des Produktes

weitergeben aln Verkaufstellen aller Art (auch kostenlose)

Das transportieren durch die Schwiez und die Einführung/der Import  müssen des Schweizerischen Bestimmungen entsprechen

• Temperatur ( Produkte sofort auf 5 grad abkühlen)
• Datierung und Haltbarkeit (Produkte immer auf einwandfreie Qualität überprüfen)
• Schutz vor Verunreinigung/ Verpackung (LM in sauberen behältern zwischenlagern)
• Deklaration ( Alle behälter beschriften

Die Arbeitsanweisungen werden gemacht in den Bereichen Anlieferung, Lagerung, Herstellungsprozesse, Transporte, Überproduktion/Verwertung und Verkauf)

"hazard analysis and critical control points"

Qualitätssicherungssystem, das CCP's erfasst,

deren Risiken beurteilt, 

Massnahmen zur Vermeidung der Risiken definiert,

Arbeitsabläufe überwacht 

und alle erfolgten Massnahmen dokumentiert werden. 

critical control point 

Punkte, die es zu kontrollieren gilt, um eine potentielle gefahr zu minimieren oder zu verhindern. 

Eine Gefahr ist bestehend. Es ist eine Bedrohung, die eintreten kann. 

Ein Risiko ist beeinflussbar. Die Wahrscheinlichkeit, dass ein solches eintrifft, ist gegeben. 

• Temperatur (Reduktion der Tätigkeit der Mikroorganismen)
• Schutz (Sauberkeit, Trennung, Verpackung)
• Zeit (Haltbarkeit, Prozessdauer) 
• Deklaration (korrekte Bez. der Zusammensetzung)

• Zusammensetzung --> Fett, Kohlenhydrate, Eiweiss, Feuchtigkeit 
• Zeit (vorproduzierte, zwischengelagerte Produkte) 
• Temp ( Abkühlprozesse, lagerzeit, kalt serviert, nicht vermeidbarer Händekontakt) 

• Aufdeckung der Hygienerisiken 
• geschulte MA--> motiviert und bessere Leistung 
• schnelleres Erkennen von Mängeln 
• Reduktion der Lagerkosten (durch gez. Wareneinkauf) 
• schriftliche Kontrolllisten (abweisen von SE) 
• Gäste fühlen sich sicher und wohl 

Nahrungs-, und Genussmittel 

LM, die anderen LM bei der Hertellung beigefügt werden 

Toleranzwert --> Menge an Mikroorgansimen, die erfahrungsemäss nicht überschritten werden darf. Wenn doch, dann wird die Ware im Wert vermindert. 

Grenzwert --> Menge an Mikroorganismen, bei deren Überschreitung das LM verdirbt, unbrauchbar wird. 

Stoffe, die anderen LM bei der herstellung beigefügt werden, um gewisse Auswirkungen zu erzielen 

unerwünschte Stoffe, die natürleicherweise nicht in LM gehören 

Kommen natürlicherweise in LM vor, sind aber teilweise gesundheitsschädigend (Solanin, Histamin etc) 

• LM und Gebrauchsgegenstände zur Eigennützung 
• Arzneimittel 

Die mikrobiologische, chemischen und physikalischen Risiken beim Herstellungsprozess zu minimieren 

vorausschauendes 

• biologisch (durch Mikroorganismen)
• chemisch  (durch Fremdstoffe wie z.Bsp Putzmittel) 
• physikalisch (durch Fremdkörper wie zBsp Schrauben, Staub, Insekten)

Fallen auch ins LMG 

• im Zusammenhang mit LM, Geschirr und Geräte 
• Materialien, die in Berührung mit dem menschlichen Körper kommen (Kosmetika)
• Gegenstände für den gebrauch von Kindern (Spielzeuge und Malsachen)
• Verbrauchsgegenstände (Kerzen, Streichhölzer)
• Wohngegenstände 

1. Betrieb mit kleiner Gefahr 
2. B mit mässiger Gefahr
3. B mit erheblicher Gefahr 
4. B mit grosser Gefahr 

• Infos zur LM-kette 
• gestaltung und Instandhaltung der Einrichtungen 
• Hygiene vor, währen und nachd er Durchführung der Tätigkeiten 
• Personenhygiene
• Schädlingsbekämpfung  
• Wassequalität
• Temp kontrolle 
• KOntrolle der ein-, und ausgänge der LM 
• HACCP-konzept